Kaiserslautern Hmm, wie das duftet!

er Tag beginnt im Kochwerk um sechs Uhr in der Frühe. Während draußen noch finstere Nacht herrscht, trägt das Küchenpersonal bereits weiße Arbeitskleidung samt Kopfbedeckung. Durch die Hygieneschleuse, wo Hände und Schuhwerk desinfiziert werden, muss jeder, bevor er die Großküche betritt. Taghell ist es in dem Raum, in dem blitzblank geputzte Kochtöpfe mit einem Fassungsvermögen zwischen 100 und 250 Litern, Bräter, Konvektomaten, Küchenmaschinen und Arbeitstische, alles aus Edelstahl, das Bild der Küche prägen. Ein Blick auf den Produktionsplan am weißen Brett: Bis Donnerstag, 20. Dezember, müssen die Mahlzeiten für Samstag, 22., Sonntag, 23., und Montag, 24. Dezember, produziert, verpackt und kommissioniert sein. Während die Küchenchefs Lukas Reiß und sein Stellvertreter Toni Benkel damit beschäftigt sind, Arbeitsaufträge zu verteilen, kommissionieren Daniel Neumann und Ralf Kettering die Mahlzeiten für die Wohnheime des Gemeinschaftswerks in der West- und in der Vorderpfalz. Im Kühlraum warten die Kästen mit den kommissionierten Speisen auf den Abtransport in die Wohnheime. Eine Küchensoftware sorgt mit detaillierten Listen dafür, dass Daniel Neumann und Ralf Kettering den Überblick behalten, welches Wohnheim (Werkstätten, Schulen und Kindertagesstätten haben über die Feiertage geschlossen) welche Speisen bestellt hat. Spätzle, Reis, Nudeln und Kartoffelgratin, Gulasch, Hähnchenrouladen und Rahmsoße, Karottensalat, Königsgemüse sind bereits nach den Wünschen der Kunden vakuum in Plastikbeuteln verpackt und warten auf den Transport. Nicht zu vergessen die Desserts, wie Fruchtjoghurt, Quark- und Götterspeise. Und während Andrea Lorang zusammen mit Seda, einer Helferin, an der Verpackungsmaschine, dem „Herzstück“ der Küche, Soßen portioniert und vakuumisiert, werden in der kalten Küche Kartoffeln für den Kartoffelsalat an Heiligabend verarbeitet. Acht Grad hat’s in der Küche, in der Karin Mayer sich seit 15 Jahren in Thermokleidung der Zubereitung von Salaten aller Art und Speisen für Büffets annimmt. „Im Sommer ist es schlimmer als im Winter“, spricht die ehemalige Metzgereiverkäuferin aus Erfahrung. Gerade ist sie dabei, Fingerfood für das Catering einer Weihnachtsfeier der Mitarbeiter der Westpfalz-Werkstätten in Landstuhl mit Kräutern auszuschmücken. arallel dazu werden in der Großküche die Gaumenfreuden für das warme Büffet der Weihnachtsfeier vorbereitet. Mit einem großen Küchenmesser trennt Jonny Gartner, ehemals Koch im Golfclub Mackenbach, die Haut von Lachshälften und portioniert die Fischhälften. Ihm gefällt die Arbeit im Kochwerk. „Die Arbeitszeit stimmt und ist familienfreundlich.“ Die Kräuterkruste, die später auf die Lachsstücke kommt, hat er aus Semmelbrösel, Butter, Kräutern und Knoblauch zubereitet. Während die Lachsschnitten in einem großen Bräter angebraten werden, schneidet Ausbildungsleiterin Susanne Einert einen Rinderbraten nach dem anderen auf, legt die Scheiben auf ein Edelstahlblech und bestreicht sie mit Bratensoße. Viele Hände sind damit beschäftigt, Speisen für die Weihnachtsfeier vorzubereiten. Warmhaltewannen werden mit Karotten, Erbsen, Blumenkohl und Rosenkohl bestückt. Ein Appetit anregender Duft von vorgegarten grünen Bohnen im Speckmantel steigt in die Nase. Nicht minder verlockend ist der Anblick von gebratenen Maispoularden. Einen Arbeitsplatz weiter wendet René Natter, Auszubildender im dritten Lehrjahr, mit einem großen Rührgerät die Zutaten für eine Grundsoße. Dunstschwaden steigen aus dem Bräter, in dem Schweineknochen mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch schmoren. Nicht fehlen dürfen Tomatenmark und ein Schuss Rotwein. Hmm, wie das duftet! „Wir produzieren zum überwiegenden Teil im Cook and Chill-Verfahren (kochen und kühlen)“, erläutert Lukas Reiß. Das bedeutet, dass die Speisen gegart und danach innerhalb von kurzer Zeit auf eine Temperatur von unter vier Grad gekühlt werden. Die gekühlten Speisen können bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tagen ohne Qualitätsverlust gelagert werden. „Die Speisen werden erst beim Kunden und direkt vor der Essensausgabe wieder auf Verzehrtemperatur gebracht“, erläutert der Chefkoch die modernste Kochmethode in der Gemeinschaftsverpflegung. Produziert wird in der Regel zwei Tage im Voraus. Gekocht wird in der Großküche auch nach Cook and Hold (kochen und halten). Bei diesem Verfahren wird das Essen warm ausgeliefert. und 30 Mitarbeiter, unter ihnen Köche, Beiköche und Helfer haben in der Großküche ihren Arbeitsplatz. 45 Prozent der Mitarbeiter sind Menschen mit Beeinträchtigungen. Gearbeitet wird in inklusiven Teams. Drei Auszubildende als Köche und Hauswirtschafterin gehören der Küchencrew an. Menschen mit Beeinträchtigungen haben die Möglichkeit, eine Ausbildung als Fachpraktiker (Helfer), zum Koch/Köchin oder Hauswirtschafter/-in zu absolvieren. So unterschiedlich wie das Team des Kochwerks, so abwechslungsreich sind die Arbeitsplätze in der Großküche. Ein großer Teil des Gebäudes ist der Logistik vorbehalten. Bei einem Rundgang mit dem Küchenmeister öffnen sich die Türen von Spülküche, Trockenlager, Kühlhaus, Tiefkühlhaus, Küchenkammern, von Räumlichkeiten für die Warenanlieferung und Auslieferung der Mahlzeiten. Für die Belieferung von Kunden steht dem Kochwerk ein eigener Fuhrpark mit sieben Fahrzeugen zur Verfügung. Hygiene wird im Kochwerk groß geschrieben. „Hand-, Körper- und Betriebshygiene sind ein absolutes Muss“, weiß Hauswirtschaftsmeisterin Petra Peters, Hygienebeauftragte und zuständig fürs Kunden- und Eventmanagement. Als Küchenchefs tragen Lukas Reiß und Toni Benkel zwar die typische weiße Kochbekleidung samt Kochmütze, doch ihren Arbeitsplatz haben sie mehr am Schreibtisch vor dem Bildschirm als am Herd in der Produktion. Bestellvorgänge bei Lieferanten und von Kunden, Speisepläne und dafür notwendige Kochrezepte, Kommissionierungs- und Verpackungsübersichten werden mit Hilfe einer Küchensoftware erstellt. Täglich stehen den Kunden aus Wohnheimen und Bildungseinrichtungen ernährungsbedingt fünf Menülinien und fünf Sonderkostlinien zur Auswahl. Neben vegetarischen und schweinefleischfreien Menüs sowie pürierten Speisen werden zahlreiche Sonderkostformen hergestellt. Haben Bewohner von Wohnheimen Geburtstag, dürfen sie sich und für ihre Mitbewohner ein Geburtstagsessen nach Wunsch bestellen. as Kochwerk nimmt die Gesundheit seiner großen und kleinen Kunden sehr ernst, verweist Geschäftsführerin Christine Ohnesorg auf die Umsetzung der „D-A-CH-Referenzwerte“ (Deutschland, Österreich, Schweiz) in der Gemeinschaftsverpflegung. Bei den Referenzwerten handelt es sich um Nährstoffmengen, die bei fast allen gesunden Personen einer Bevölkerungsgruppe eine ausreichende Nährstoffzufuhr sicherstellen sollen. „Die Zertifizierung der Speisepläne für die Lebenswelten „Kita“ und „Grundschulen“ ist ein weiterer Schritt für eine qualitativ höhere Kundenzufriedenheit“, so Ohnesorg. Damit die Speisen nicht nur gut schmecken, sondern auch ausgewogen sind, arbeitet das Kochwerk eng mit dem Dienstleistungszentrum ländlicher Raum in der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz zusammen. Neben der Gemeinschaftsverpflegung ist das Catering stark gefragt. Beliebt sind abwechslungsreiche Buffets und leckeres Fingerfood. Eine Filiale des Kochwerks wird es mit Beginn des neuen Jahres in der Küche des Schulzentrums Süd in Kaiserslautern geben. Bis zu 1000 Essen täglich werden dann von sechs Mitarbeitern auf kurzen Wegen aus der Schulküche an Kunden in der Stadt verteilt.