Altleiningen 
Wie sich eine Metzgerei in der Krise behauptet hat
„Wir bezahlen unsere Auszubildenden übertariflich, finanzieren ihnen bei entsprechend guten Noten den Führerschein, trotzdem gibt es kaum Bewerber auf unsere Lehrstellen“, berichtet Max Hepp von den Schwierigkeiten, Mitarbeiter-Nachwuchs zu finden. Der Metzger betreibt seit 2016 zusammen mit seinem Bruder Philipp den 1881 gegründeten Familienbetrieb in fünfter Generation. Laut dem Jahrbuch 2022 des Deutschen Fleischerverbandes wurden 2021 bundesweit 2621 Lehrverträge gezählt, 2011 waren es etwa 3750 und 2005, als Vater Achim Hepp den Laden eines Mitbewerbers in Weisenheim am Berg übernahm, sogar rund 8000. Zum 1. Mai 2018 musste dieses Geschäft wieder zugemacht werden.
Auch ausgelernte Fachkräfte gebe es zu wenige auf dem Markt, sagt Max Hepp. „Im Durchschnitt brauchen wir etwa sechs Monate, um jemanden zu finden, und das, obwohl wir betriebliche Altersvorsorge bieten, deren Beiträge nicht vom Lohn abgezogen werden“, erklärt der 34-Jährige, der in der Hochphase der Pandemie Personal abbauen musste und in der jüngsten Zeit wieder welches eingestellt hat. Aktuell hat er acht Leute in Voll- und Teilzeit sowie zwei Azubis. Corona hat neben dem Bäcker- auch das ohnehin schon ausgeprägte Metzgersterben beschleunigt. 2005 gab es in der Bundesrepublik 17.605 Fleischerunternehmen, 2011 waren es 14.969, zehn Jahre später 10.870, „und für dieses Jahr wird wieder mit einem deutlichen Rückgang gerechnet“, so der Altleininger. In Rheinland-Pfalz hätten aktuell noch etwa 600 Metzgereien ihren Hauptsitz, Tendenz fallend.
Zum Glück Festverträge
Ein Riesenproblem sind neben dem fehlenden Fachpersonal „die steigenden Mindestlöhne und die weiteren extrem wachsenden Kosten, die die kleinen Betriebe seit rund fünf Jahren auffressen“, klagt Hepp, der froh ist, noch von Festverträgen mit den Energieversorgern zu profitieren. Gut sei zudem, dass die beiden Niederlassungen in Sausenheim und Altleiningen 2017/18 modernisiert worden sind. Denn bei den Arbeiten für insgesamt etwa 350.000 Euro wurde auch einiges im Sinne der Energieeffizienz getan, etwa Beleuchtung auf LED umgerüstet und besser isolierte Kühltheken angeschafft. Allein für Strom muss die Firma dennoch 27.000 Euro pro Jahr ausgeben. Die Heizölrechnung habe sich verdoppelt. Zwischen 2019 und 2022 seien die Preise der überwiegend selbst erzeugten Spezialitäten vier- oder fünfmal angehoben geworden. Die starke Inflation wirkt sich massiv auf die Nachfrage aus, wie der Metzger erzählt. Im laufenden Jahr fehlten pro Woche, in der normalerweise rund 1200 Kunden gezählt werden, durchschnittlich 200 Abnehmer. Wer kommt, kauft teilweise nur ein Drittel dessen, was er 2020/21 mitnahm. „Und die Leute wollen gezielt wissen, was etwas kostet“, so Hepp.
Sein Bruder Philipp (32), der maßgeblich für die Produktion zuständig ist, blickt auf die Einkaufspreise der letzten Monate: „Im Vergleich zum Vorjahr ist Schwein um 20 Prozent teurer geworden, Rind um 35 Prozent, Gewürze um zehn bis zwölf Prozent und Verpackung sogar um etwa 80 Prozent.“ Um zu sparen, wurde der Herstellungsprozess von Wurstwaren auf zwei Tage pro Woche konzentriert, sodass Fleischwolf und Rauchkammer nicht mehr täglich laufen müssen. Auch haben die Hepps die Öffnungszeiten leicht reduziert – statt um 6.30 Uhr werden die Ladentüren erst um 8 Uhr aufgeschlossen.
Erschwert werde das Geschäft auch durch „ewige Lieferzeiten“ und eigentlich gut gemeinte Regelungen, die von der Politik festgelegt werden. Max Hepp schaut zum Beispiel auf das QS-System für die Auszeichnung von Landwirten, die ihre Schweine unter guten Bedingungen halten: „Wir werden unsere Erzeugnisse mit dem schlechtesten Qualitätssiegel versehen müssen, obwohl unser Lieferant die Tiere gut betreut. Das Problem: Er kann sich die Zertifizierung nicht leisten.“
Rund 35 Prozent ihres Jahresumsatzes, der bei 1,1 Millionen Euro liegt, erwirtschaften die Brüder mit Belieferungen verschiedener Einrichtungen wie Kitas, Vereine und Firmen. Seit der Corona-Krise seien sie zudem Eventcaterer bei größeren Veranstaltungen wie runde Geburtstage und Betriebsfeiern. „Dabei bieten wir auch immer Vegetarisches an“, sagt Philipp Hepp und nennt Artikel, die man nicht bei einem Metzger vermuten würde, etwa fleischlose Lasagne, Pizza- oder Spinatknödel, Halloumispieße oder selbst hergestellten Grillkäse.
Die Hepps, die über die Pandemie circa 100.000 Euro unter anderem in Neuanschaffungen oder Instandhaltungen von Maschinen, den Kauf von Software und Büroeinrichtung investiert haben, schauen trotz allem positiv in die Zukunft. „Spätestens ab kommendem Frühling erwarten wir wieder mehr Aufträge“, sagt Max Hepp, der für die nächsten Jahre weitere Investitionen für mindestens 200.000 Euro für die Sanierung der Wurstküche im Blick hat. Und was ist der Plan B, wenn gar nichts mehr ginge? Die Brüder sind überzeugt: Bei dem großen Fachkräftemangel fänden sie innerhalb eines halben Tages bei einem Mitbewerber einen Job.