Bad Dürkheim Vor dem Wein war das Salz

Eine Saline, aber kein Salz? Das muss sich ändern, dachte sich Steffen Michler. Aus der Sole des Bad Dürkheimer Gradierbaus kocht er, 100 Jahre nach dem Ende der Salzherstellung in der Kurstadt, wieder „weißes Gold“.

Platsch, platsch, platsch. Aus einem großen Plastikkanister schüttet Steffen Michler Wasser in die flache, emaillierte Siedepfanne vor ihm und stellt die Gasflamme darunter an. „Jetzt heißt es erst einmal: warten.“ Das Wasser, das Michler gerade in die große Pfanne – fast einen Meter Durchmesser hat sie – gekippt hat, ist kein gewöhnliches Wasser aus dem Hahn. Es ist Sole aus dem Gradierbau, einem der Wahrzeichen Bad Dürkheims. 333 Meter lang, 18 Meter hoch, 250.000 Reisigbündel, zu Wänden aufgeschichtet. Über sie rieselt Salzwasser nach unten. Ein Teil der Flüssigkeit verdunstet durch Wind und Sonne, der Salzgehalt steigt, die Lösung „gradiert“, von etwa ein bis zwei Prozent auf acht bis neun, bei optimalen Bedingungen auf bis zu 20 Prozent Salzanteil. Das ist immer noch zu wenig, um Salz direkt zu schöpfen, erklärt Michler. Erst ab der maximalen Sättigung von 26 Prozent bilden sich Salzflocken. Deshalb muss er sie einkochen, zwei bis drei Stunden lang. Der Ertrag: etwa 300 Gramm Salz pro Liter. Gespeist wird die Saline mit Wasser aus der neuen Maxquelle im Kurpark, die, ebenso wie die alte Maxquelle, zu den arsenreichsten Quellen Europas zählt. Was die Menschen bis ins 20. Jahrhundert nicht davon abhielt, das Arsenwasser zu trinken, weil man sich davon eine gesundheitsfördernde Wirkung versprach. Heute darf nur noch gefiltertes, praktisch arsenfreies Wasser auf den Gradierbau. Und bevor die Sole ihren Weg zu Steffen Michler findet, wird sie ein zweites Mal „entarseniert“. Krcht. Krcht. Krcht. Als Michler die salzige Suppe umrührt, kratzt der Schaumlöffel am Boden der Pfanne. Bereits nach wenigen Minuten bilden sie sich: erst winzige Bläschen, dann kleine Flöckchen auf der Oberfläche, dort, wo das Wasser verdunstet. Langsam. Es ist ein bisschen so, als würde man einen See beim Zufrieren beobachten. Nur, dass dieser See wabert und dampft und den Geruch von Meeresluft verströmt. Eigentlich, erzählt Michler, könnte er jetzt schon mit dem Abschöpfen der milchigen Salzschicht an der Oberfläche beginnen. Aber er wartet lieber, bis sich mehr Salz gebildet hat. Dann, weiß er, sinkt es nach unten, und das Schöpfen geht einfacher. Da das Einkochen von Hand seine Zeit dauert, hat das Salinensalz seinen Preis: Stolze 6,50 Euro kostet das „Dürkheimer Gold“ pro Gläschen zu 50 Gramm. „Das ist sicherlich nicht das Salz für das tägliche Frühstücksei oder die Spaghetti Bolognese“, gibt selbst Steffen Michler zu. Er sieht in seinem Salz eher ein Stück Bad Dürkheim, das man sich gönnen oder verschenken kann. „Das ist eher ein ideeller Wert. Man hält etwas in der Hand, das mindestens 30 Millionen Jahre alt ist und seit Jahrtausenden mit der Geschichte der Stadt verknüpft ist.“ Die hat es Michler angetan. Der Wein war es, der den gebürtigen Badener und promovierten Neurobiologen vor zwölf Jahren nach Bad Dürkheim brachte, wo er seitdem eine Weinhandlung betreibt. Mit der Beschäftigung mit dem Wein kam irgendwann auch die Beschäftigung mit dem Boden, auf dem er wächst. Seinen kalkigen Boden, das weiß Michler inzwischen, verdankt Bad Dürkheim einem Urmeer, das im geologischen Zeitalter des Tertiärs die Region bedeckte: Vor etwa 45 Millionen Jahren, berichtet er, bricht der Oberrheingraben ein, die umliegenden Meere fließen in das Becken. Als das Wasser wieder verdunstet, bleibt Salz an der Oberfläche zurück – die heute, von Sedimenten bedeckt, tief unter der Erde liegt. Seinen Weg zurück nach oben findet das Salz gelöst im Grundwasser, das durch die unterirdischen Lagerstätten spült. „Dieses Salz hat die Geschichte der Stadt entscheidend geprägt, und das lange vor dem Wein.“ Schon den Keltenfürsten soll das „weiße Gold“ zu Wohlstand verholfen haben. Sie residierten bereits vor den Römern hier, die bekanntlich den Wein in die Region brachten. So wie heute Michler wieder das Salz kocht, wurde es über Jahrhunderte gewonnen – arbeits- und energieintensiv und deshalb nicht sehr rentabel. Anfang des 18. Jahrhunderts wurden schließlich die erste Salinen mit Schwarzdorngradierung errichtet, was die Kochzeit des Salzes durch die höhere Salzkonzentration verkürzte und die Produktion billiger machte. Zu Hochzeiten standen in Bad Dürkheim sechs Gradierwerke, darunter das „Gradierhaus Churpfaltz“, mit stolzen 731 Metern mehr als doppelt so lang wie die heutige Saline. Mitte des 19. Jahrhunderts ging die Salzproduktion langsam zurück. „Die Konkurrenz wurde zu groß, da andere Salzquellen von Natur aus eine höhere Sättigung hatten, was die Salzförderung günstiger machte.“ Die Stadt sattelte um, bot Atem- und Trinkkuren, Heil- und Solebäder an, schuf ihr neues Profil als Heilbad, das sie bis heute prägt. 1904 wurde aus Dürkheim die Kurstadt Bad Dürkheim. Ein paar Jahre später wurde die Salzherstellung schließlich ganz eingestellt – der Gradierbau aber blieb bestehen. Eine Saline, aber kein Salz? Das ließ Michler nicht mehr los. Fast vier Jahre lang hat sich der 47-Jährige informiert, vorbereitet, rund 15.000 Euro investiert. Für die Zukunft kann er sich vorstellen, nicht nur Salz zum Würzen anzubieten, sondern auch Badesalz oder Pralinen und Schokolade mit Salinensalz. Und dass man das Salz, so wie den Wein auch, gebührend feiert, mit einem Siedefest zum Beispiel. Krcht, krcht, krcht. Michler rührt wieder um. Inzwischen ist jede Menge Wasser aus der Siedepfanne verdunstet, es haben sich genug Salzflöckchen gebildet, das Schöpfen kann beginnen. Michler zieht den Schaumlöffel in einer langsamen Bewegung in einem großen Bogen durch die Sole und dann hinaus. Beim ersten Mal bleibt nur ein dünner Film hängen, wie die Haut kochender Milch, dann mehr und mehr, dann eine Kelle voll. Ein bisschen sieht es aus wie Schnee, das weiße Gold. Ist es getrocknet, wandert es in schmale, hohe Schnapsgläser, verschlossen mit – einem Korken. Da treffen sie sich, die Dürkheimer Produkte von einst und heute.