Wachenheim / Bad Dürkheim 
Pfälzer Traditionsgericht: Klaus Hambel über die Faszination Saumagen
Herr Hambel, am Weinstraßen-Abend des Bad Dürkheimer Kirchenbauvereins Ende März geht es um Saumagen und Wein. Ist Riesling da nicht die einzig mögliche Wahl?
Nein, nicht unbedingt. Das gilt vielleicht für den klassischen Saumagen. Aber wir werden an dem Abend insgesamt sechs verschiedene Varianten vom Saumagen anbieten. Da passen auch andere Weine gut dazu. Die hat Wein- und Kulturbotschafter Peter Ohler ausgesucht. Er wird sie auch präsentieren.
Welche Saumagen-Variationen tischen Sie am Weinstraßen- Abend auf?
Außer dem klassischen Saumagen und dem mit Kastanien, den es in der Pfalz häufiger gibt, habe ich noch einige spezielle Kreationen, die wir in der Metzgerei und im Restaurant anbieten. Es gibt zum Beispiel einen Saumagen mit Schafskäse und Chili, einen mit Pfeffer und einen aus reinem Kalbfleisch mit Trüffel. Wobei ein Saumagen aus Kalbfleisch ja eigentlich paradox ist (lacht). Dazu gibt es noch eine süße Überraschung.
Wie sind Sie auf die Idee mit den Variationen gekommen?
Das geht auf die Zeit zurück, als Manfred Schwarz noch im Deidesheimer Hof gekocht hat. Er bat mich, einen Saumagen zu kreieren, der mit Schweizer Käse gefüllt ist. Dann kam er und wollte einen Saumagen mit Schnecken, Petersilie und Knoblauch. Den hat er gratiniert. Ich war skeptisch, aber am Ende hat er geschmeckt. So bin ich auf die Idee gekommen, selbst verschiedene Dinge rund um den Saumagen auszuprobieren.
Haben Sie einen persönlichen Favoriten?
Ja, mein Lieblingsrezept ist der Saumagen mit Schafskäse und Chili. Er geht auf die Idee einer Stewardess zurück, die gerade aus Griechenland zurückgekommen war. Sie hat mich gefragt, ob es nicht möglich wäre, Feta mit Saumagen zu kombinieren. Da habe ich mich an die Arbeit gemacht …
Wie ist der Abend für den Kirchenbauverein zustande gekommen?
Jürgen Cronauer, der als Autor über die Pfalz schreibt, hat mich vor einiger Zeit angesprochen, ob ich ihm für eine Präsentation eines Buchs in Kirchheimbolanden, in dem ich vorgestellt wurde, Saumagen zur Verfügung stelle. Dann haben wir die gleiche Veranstaltung bei mir im Restaurant gemacht und zu seinem Vortrag über die Weinstraße die passenden Wachenheimer Weine verkostet. Das kam sehr gut an, seitdem interessieren sich auch immer mehr Weingüter für die Idee. Für den Kirchenbauverein kam jetzt Friederike Pfautsch auf mich zu. Wir könnten mit dem Abend, an dem es übrigens auch ein kleines Quiz geben wird, auf Tournee gehen. Saumagen fasziniert nach wie vor viele Menschen. Aber es gibt auch viel Wissenswertes zu erzählen, nicht nur die Geschichten rund um Helmut Kohl und seine Staatsgäste. Zum Beispiel wissen selbst viele Pfälzer nicht, warum der Saumagen drei Öffnungen hat.
Warum ist das so?
Jeweils eine für Ein- und Ausgang, das ist klar. Die dritte große Öffnung wird nach der Schlachtung in den Saumagen geschnitten, um ihn auswaschen zu können.
Haben Sie persönlich einen Lieblingswein zum Saumagen?
Einen kräftigen Riesling. Weiter möchte ich mich nicht festlegen, wir haben so viele gute Weingüter hier in der Gegend.
Termin
Die Deutsche Weinstraße – im Glas, auf dem Teller und in Bildern. Ein Abend mit Peter Ohler, Klaus Hambel und Jürgen Cronauer mit Saumagenvariationen und passenden Weinen am Samstag, 29. März, 18 Uhr, Burgkirche Bad Dürkheim. Karten beim Musikhaus Haas oder per E-Mail an: info@kirchenbauverein-bad-duerkheim.de