Mutterstadt 
Das Verlangen nach weißen Stangen: Was im Spargelbüro passiert
Manchmal ist es so, da fällt der Satz des Tages bereits morgens um 9 Uhr: „Ich stehe auf weiß/vio 16 bis 21.“ Dahinter steckt jetzt nichts Mysteriöses oder gar etwas Unanständiges. Es ist die Geheimsprache eines Profis, der für den Pfalzmarkt Spargel verkauft. Hugo Da Mota ist Vertriebsleiter im Spargelbüro beim Mutterstadter Pfalzmarkt und hat alle Spargelklassen und -kalibrierungen im Kopf. Er macht den Job seit drei Jahren, seitdem er beim Pfalzmarkt arbeitet – mit großer Begeisterung. Vielleicht, weil das Spargelbüro nur von etwa Mitte März bis Mitte Juni offen und er den Rest des Jahres frei hat?
Hugo Da Mota lacht. „Das wäre schön. Aber nach der Spargelsaison geht es zurück ins Großvertriebsbüro.“ Dann warten auf den 36-Jährigen Lauch, Kohl und Kürbisse, die an den Mann gebracht werden wollen. Irgendein Gemüse hat immer Saison. Doch jetzt ist eben Spargelzeit, und der Verkauf der Stangen läuft über ein eigenes Büro. Spargel ist etwas Besonderes. Das merkt Hugo Da Mota direkt, wenn er morgens anfängt und das Telefon rappelt und rappelt und rappelt. Kunden rufen an und bestellen Spargel. Weißen und grünen. Klasse eins. Klasse zwei. Dicken und mitteldicken. Dünne Stangen und den Bruch. In der Regel geht alles weg. „Heute Morgen waren wir um 9 Uhr ausverkauft“, sagt Da Mota. Und wie zur Bestätigung erteilt sein Kollege Leo Zastrow einem Anrufer eine Absage – mit dem netten Hinweis doch heute Nachmittag noch mal anzurufen, wenn es an die Bestellungen für den nächsten Tag geht.
Zwei Personen rocken das Spargelbüro beim Pfalzmarkt. Ganz alleine geht es nicht. Zumal Spargel jeden Tag wächst und auch am Wochenende verkauft wird. „Wir arbeiten etwas versetzt, damit der Tag abgedeckt ist“, erklärt Da Mota. „Der Frühdienst fängt um sieben Uhr an, begutachtet im Kühlhaus die Ware und beginnt sie zu verkaufen. Der Spätdienst kommt um 9 Uhr und steigt dort ein, wo er gebraucht wird.“
Spargel verkaufen musste der Spätdienst heute nicht mehr. Leo Zastrow ist mit „Nein-leider-nicht-mehr-Sätzen“ beschäftigt. Da Motas Kollege hat seine Ausbildung beim Pfalzmarkt gemacht. Es ist seine erste Saison im Spargelbüro. Das schwierigste ist, sagt er mit schiefem Grinsen, die Geheimsprache des Spargelverkäufers zu lernen. „Da braucht man ein gutes Gedächtnis.“ Wir erinnern uns: weiß/vio 16 bis 21.
Es gibt weniger Spargel
Zirka 15 bis 20 Tonnen Spargel werden gerade pro Tag verkauft. Letztes Jahr um diese Zeit waren es 30 Tonnen. Heißt: Es stehen weniger Stangen zur Verfügung, Das liegt laut den Experten im Spargelbüro zum einen am Wetter. „Die Nächte sind immer noch sehr kühl gewesen“, sagt Hugo Da Mota. Zum anderen bauen die Spargelbauern in der Pfalz weniger an. Der Grund dafür sei, dass sie im vergangenen Jahr zum Teil auf ihrer Ware sitzengeblieben sind. „Die Leute haben weniger Spargel gegessen.“ Die gebremste Spargellust führten die Landwirte selbst auf den Ukraine-Krieg und seine Folgen zurück. Vieles wurde schließlich seither teurer: Sprit, Strom, Nahrungsmittel. Und doch: Dieses Jahr läuft es. Die Qualität stimmt. Der Absatz stimmt. Angebot und Nachfrage decken sich weitestgehend. „Wir müssen jedoch gut mit den Mengen jonglieren, damit alle Kunden zufrieden sind.“
Die beiden Spargelverkäufer begrüßen einen Landwirt, der gerade Spargel bringt. Einer, der am Vormittag liefert, damit Bestellungen vervollständigt werden und auf die Reise gehen können. In der Regel wird nachmittags von 15.30 Uhr bis 17 Uhr angeliefert. Kommissionierer prüfen die Mengen. Mitarbeiter von der Qualitätssicherung nehmen die Ware probeweise unter die Lupe. Sie schauen, ob zum Beispiel unter weiß/vio 16 bis 21 auch die richtigen Stangen liegen. Sollte etwas nicht stimmen, bekommen die beiden Spargelverkäufer im Spargelbüro einen Anruf. „Wir müssen entscheiden, was wir machen. Den Spargel zurückgeben oder mit dem Kunden verhandeln“, sagt Da Mota. Wenn alle Bauern geliefert haben und das Lager gefüllt ist, wissen die beiden Experten, was sie am nächsten Tag verkaufen können. Beim Verteilen und Rechnen hilft ihnen ein ausgefeiltes Computersystem.
Beim Pfalzmarkt kauft der Lebensmitteleinzelhandel, sprich: Supermarktketten, Marktstandbetreiber und Gastronomen ein. Außerdem Firmen, die Spargel weiterverarbeiten, die auch die nicht so guten Qualitäten abnehmen – für Suppen etwa oder zum Einlegen. Die dicken Kaliber gehen laut Da Mota nach Frankreich. Die Deutschen mögen Spargel lieber etwas schlanker.
Unter Druck stehen
Wieder klingelt das Telefon. Wieder ein Vertrösten. „Kunden abzusagen, ist schon ärgerlich“, sagt Da Mota. Aber es geht ja nicht anders. Für heute sind die Paletten leer. Viel Spargel, wenig Spargel – was ist besser? „Viel Spargel im Angebot zu haben, hat den Vorteil, alle Kunden zufriedenstellen zu können, aber wir stehen unter Druck, alles verkauft zu bekommen“, sagt der 36-Jährige. „Wenig Spargel zu haben, heißt dagegen, dass wir alles losbekommen und dazu einen guten Preis erzielen. Dafür müssen wir Kunden Absagen erteilen. Es ist schwieriger, sie zufrieden zu stellen.“
Ein sehr guter Tag für Hugo Da Mota ist, wenn der komplette Spargel zu einem guten Preis verkauft wurde. „Dann gehe ich sehr zufrieden nach Hause. Aber auch abgesehen davon, habe ich einen tollen Beruf. Jeder Tag ist anders. Und im Büro ist immer etwas los. Landwirte kommen. Kunden schauen persönlich vorbei. Man regelt Geschäftliches und plaudert mal über Privates. Ich könnte keinen Beruf machen, bei dem man ständig auf die Uhr schaut, weil nix zu tun ist.“ Doch dafür muss man im Spargelbüro schon morgens um 7 Uhr absolut auf Zack sein ... „Ach, das macht der Kaffee. Damit klappt es wunderbar“, sagt Da Mota lachend. „Und es klappt so gut, weil hier alle Kollegen Hand in Hand arbeiten und wir uns gegenseitig aufeinander verlassen können.“ Auch außerhalb der Spargelzeiten, wenn Kürbisse verkauft werden, Lauch , Kohl oder Rettich.
Auf heimische Ware achten
Verkaufen, verkaufen, verkaufen – das machen die beiden Männer im Spargelbüro und darüber hinaus jeden Tag. Verkauft wird, was auf den Feldern der Pfalz wächst. Das verändert wiederum das eigene Einkaufsverhalten. „Ich schaue nun genau hin, damit ich heimische Ware kaufe“, sagt Leo Zastrow. „Absolut, das geht mir genauso, seitdem ich hier beim Pfalzmarkt arbeite“, sagt Da Mota. „Ich weiß wertzuschätzen, was die Landwirte leisten. Früher habe ich nur auf den Preis geachtet.“
Am liebsten mit Schnitzel: Hugo Da Mota ist absoluter Spargelfan, obwohl er in Portugal geboren ist und Portugiesen nicht so viel mit dem Stangengemüse am Hut haben. Dafür teilen sie mit den Pfälzern die Kartoffelleidenschaft. „Es gibt in Portugal kaum ein Essen, bei dem keine Kartoffeln auf den Tisch kommen. Bei mir könnte jeden zweiten Tag Spargel darauf stehen“, sagt er. „Weiß/vio 16 bis 21.“ Und da schließt sich der Kreis mit der Geheimsprache der Spargelverkäufer. „Drei Klassen gibt es und 23 Kalibrierungen“, erklärt Da Mota. Vio steht für die violette Färbung der Spargelköpfe. Die Spargel sind der Klasse zwei zugeordnet. 16 bis 21 für den Durchmesser. Nur so als Info – falls jemand auf dem Markt ganz cool in Fachsprache Spargel kaufen möchte.