Küchentratsch 
Selbstgemacht: Gib deinen Senf dazu!
Eine Wurst ohne Senf ist wie ein Grill ohne Feuer. Senf ist nicht nur bei allen sommerlichen Röstritualen unverzichtbar. In der Küche brauchen wir den pikanten Alleskönner zum Marinieren von Fleischspießen und Nackensteaks, zum Aufpeppen raffinierter Soßen und Dressings.
Es gibt Senfsorten in großer Auswahl, seit 1990 bereichern auch ostdeutsche Traditionsmarken das Angebot: Altenburger, Bautzner, Perleberger oder Born-Senf aus Erfurt, sie konkurrieren mit den altbekannten Marktführern aus Düsseldorf, München und Hamburg. Obendrein bieten kleine, feine Manufakturen aufregende Kreationen an, etwa die „Senfgalerie“ in Trebel im Wendland.
Senf gilt als Appetitmacher und Geschmacksverstärker sowie als Erste Hilfe bei angebrannten Steaks. Seine ätherischen Öle regen die Magensäfte und den Speichelfluss an, helfen den strapazierten Verdauungsorganen besser als Schnaps und wirken antibakteriell, lindern Bronchitis und Heiserkeit. Sogar das Immunsystem lässt sich mit Senf angeblich boostern! (Müsste Karl Lauterbach bestimmt noch besser wissen, er ging aber nicht ans Telefon).
Weißer und schwarzer Senf
Seit Jahrhunderten sind die Samen zweier Kreuzblütler ein populäres Gewürz. Die Körner des weißen Senfes (Sinapsis alba) sind hellgelb und viel milder als die braunen Körner des schwarzen (brassica nigra). Beide werden verwendet. Die Genuss-Skala reicht beim Senf in fünf Stufen von extra scharf und scharf über mittelscharf zu mild und süß. Dem einmal gefundenen Geschmacksprofil bleiben viele oft ein Leben lang treu, schwören auf ihre Hausmarke. Etwa 70 Prozent der Deutschen kaufen mittelscharfe Produkte. Der gesüßte Senf gehört traditionell zur Münchener Weißwurst.
Ein anderer Name für Senf ist Mostrich oder Mostert. Und das hat mit der französischen Senf-Metropole Dijon im Burgund zu tun. Denn dort werden seit mehr als 700 Jahren die geschroteten Senfkörner mit Traubenmost angesetzt, während er in Deutschland und Großbritannien mit Branntweinessig oder Wein hergestellt wird. Braunsaat für die kräftigen Sorten, gelbe Körner für die feineren.
Doch dabei muss es blitzsauber zugehen. Zunächst werden die Senfkörner gereinigt, gesiebt und mit einem starken Gebläse von Staub, Spelzen und anderen störenden Partikeln befreit. Dann zerquetschen die Walzen der Senfmühle die Körner zu Schrot, aus dem das wertvolle Senföl ausgepresst wird.
Kein Licht, keine Wärme
Das Senfmehl wird nun im Maischebehälter mit Essig, Salz und Gewürzen vermischt und darin mehrmals vermahlen. Seine endgültige Reife erhält der Senf in speziellen Gefäßen. Licht und Wärme zerstören sein Aroma, im Kühlschrank hält er sich lange.
Die erste deutsche Senffabrikation wurde anno 1726 von Theodor Esser in Düsseldorf gegründet. Der bald schon weitum gerühmte Düsseldorfer Löwensenf ist hellbraun, schmeckt sehr scharf und wird in grauen Tontöpfchen verkauft. Die französischen Senfspezialitäten sind auch nicht zu verachten. Neben dem recht scharfen Dijon-Senf gibt es etwa den Senf à l’ancienne, der ganze Senfkörner enthält.
Auch der mit Champagner angesetzte Pommery-Senf ist köstlich. Mit Estragon, Meerrettich oder Chili gewürzte Sorten eignen sich für diverse Salatsoßen. Zum Grillen empfiehlt sich ein Rôtisseur-Senf: Er behält noch bei starker Hitze sein Aroma.
Das Rezept
Senfsoßen gibt es in vielen Variationen, wobei die Schärfe individuell reguliert werden kann. Als Grundlage dient etwa eine fertig legierte Geflügelrahmsoße. Mit einem Schneebesen rühren wir zwei Esslöffel scharfen und einen Esslöffel groben Senf hinein, dazu zwei Esslöffel geschlagener Sahne und eine Prise Cayennne-Pfeffer.
Passt zu Schweinelendchen wie Maispoularde. Zu hartgekochten Senf-Eiern, Fisch und Tafelspitz nehmen wir eine Béchamelsoße, die zusammen mit 200 Milliliter Sahne kurz gekocht wird, alsdann mit mittelscharfem Senf, Salz und weißem Pfeffer pikantiert. Will noch jemand seinen Senf dazu geben? Bitte.