Küchentratsch Kartoffelsalat: Alles erlaubt – außer Nudeln!

Kartoffelsalate sind Erbgut. Familienrezepte überdauern Jahrhunderte, im Kern sollen sie immer so schmecken wie einst bei Mutti oder Oma. Meine Mutter Inge schrieb mir mit blauer Tinte auf einen Zettel, was sie mir zum Start ins Studentenleben mitgeben wollte: Das Rezept für ein Kilo Kartoffelsalat, wie ich ihn seit der Schulzeit kannte und liebte.

Neulich habe ich das wertvolle Dokument wiedergefunden. Jedes Wort gut lesbar, sie hatte eine klare, energische Schrift. Also: „Festkochende Kartoffeln in der Schale mit Salz und etwas Kümmel abkochen (Salatkartoffeln verlangen). Etwa drei Schalotten fein hacken. Acht bis zehn Cornichons würfeln (oder Dillgürkchen), zwei süßsaure Äpfel in Scheibchen schneiden und sofort mit dem Saft einer Zitrone beträufeln.“

Für die Sauce schlug Mama zwei Möglichkeiten vor: „Entweder mit feinem Öl und Obstessig gehackte Kräuter anrühren oder mit dem Schneebesen sechs Esslöffel Mayonnaise mit zwei Esslöffeln Rahm, einem Eigelb, einem Esslöffel Weinessig, einem Esslöffel heißes Wasser, Salz, Pfeffer, einer Messerspitze Paprikapulver schlagen. Und dann vorsichtig mit den noch warmen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischen. Alles muss mindestens eine Stunde durchziehen, gehackte, frische Petersilie oder Schnittlauch darüber“.

Schlunzig muss er sein

Später im Leben habe ich zwar fast nur eine Salatsauce aus einem Teil Essig und drei Teilen Olivenöl zubereitet, gern mit je einem Esslöffel Senf und einem Esslöffel Honig. Als saisonale Zutat kamen nur ein paar gehackte Radieschen zu den Gürkchen, Zwiebeln und Schnitzen vom Boskop-Apfel. Aber vor allem musste das Ergebnis „schlunzig“ sein.

Dieser wunderbare schwäbische Ausdruck bezeichnet die Art und Weise, wie einem das anständig durchgezogene Leibgericht quasi von selbst in den Schlund rutschen will – immer viel mehr, als man eigentlich essen wollte.

Wer als Kind auf Mayonnaise geprägt wurde, bleibt meist dabei. Wer mit den Eltern öfter in Griechenland, Portugal oder Italien war, vertraut auf die mediterranen Zutaten, die im Sommer nicht so schnell verderben.

Am besten eignen sich für den Salat die eher länglichen, gelbfleischigen und festkochenden Kartoffelsorten wie Sieglinde, La Ratte und Bamberger Hörnle (selten), aber auch Linda, Hansa sowie Annabelle, Belana und Cilena. Kartoffeln aus neuer Ernte schmecken besser als diejenigen, die schon einmal überwintern mussten.

Fragt Mutti

Aber erst, als ich einmal meine Freunde dazu einlud, jeweils ein Pfund selbstgemachten Kartoffelsalat zur Party mitzubringen, wurde mir klar: Die Zahl der Variationen ist schier unendlich. Und man braucht auch nicht im Internet zu surfen, um zu resignieren vor der Fülle an Möglichkeiten: Hartgekochte Eier, Kapern, Thunfisch, Oliven, Tomaten, Avocados, grüne Bohnen, Schinkenstückchen, Erbsen, Mais und Walnüsse, hier ist scheinbar fast alles erlaubt – außer Nudeln!

In ländlichen Gegenden wird statt Öl gewürfelter Speck in der Pfanne ausgebraten und über die Kartoffelscheiben verteilt. Die Norddeutschen bevorzugen den Salat eher kalt zur Bockwurst, im Süden isst man ihn meist lauwarm mit Frikadellen.

Wer bei dieser ernsten Sache auf Nummer sicher gehen will, wird versuchen, höchstens zwei Hausrezepte zu pflegen wie einen Schatz. Denn nur so bleibt Tradition erhalten, nur so bleibt die Erinnerung wach. Und es gibt Tage im Leben (zum Beispiel bei Liebeskummer oder an Silvester 2020), da ist ein gelungener Kartoffelsalat das Einzige, was einen tröstet und wieder auf die Beine stellt. Fragt Mutti.