Rheinland-Pfalz 
Kochtipps in Corona-Zeiten: Es ist angerichtet
Ob sich bei Knorr jemand gerade heftig in den Hintern beißt, ist nicht bekannt. Einen knackigen Grund dafür gäbe es. Denn bis Ende 2018 produzierten die Heilbronner mit der „Erbswurst“ eines der ältesten Fertiggerichte hierzulande, das schon im deutsch-französischen Krieg 1870/71 mit ins Felde zog. Eine Trockenmasse aus Erbsenmehl, Rinderfett und Gewürzen, die portionsweise zu einer deftigen Erbsensuppe gebrodelt werden konnte – ewig haltbar, sättigend und so krisensicher wie Zwieback, Reiswaffeln, Blockschokolade und der berüchtigte „Panzerkeks“ der Bundeswehr. Was wäre das in diesen Tagen für ein Geschäft geworden.
Hausmannskost, experimentell getunt
Jens Dreyer kennt die Erbswurst nicht. Derlei industrielles Gemenge ist bisher offenbar an dem gelernten Koch vorbeigegangen. Der 33-jährige zweifache Familienvater aus Limburgerhof (Rhein-Pfalz-Kreis) liebt vielmehr frische Zutaten, internationale Einflüsse, exotische Geschmacksrichtungen. Da wird mal eine Woche lang marokkanisch gespeist und eine Woche lang nepalesisch, dann wieder gibt es experimentell getunte Hausmannskost. Die besten Ideen aus seinen kulinarischen Streifzügen, sagt Dreyer, setze er bei seinen rund 140 Catering-Aufträgen pro Jahr um: „Ich liebe es, wenn ich kreativ sein kann.“
Aber liebt er es auch, wenn er strenge Vorgaben bekommt? Die Zeiten sind ernst, das Coronavirus mit der Bezeichnung Sars-CoV-2 hat die ganze Pfalz in die eigenen vier Wände verdammt. Die meisten Vorratsfächer dürften zwar gut gefüllt sein (mitunter fehlt Klopapier), aber spätestens am vierten Tag gibt es dann doch wieder den altbekannten Nudel-Tomatensoße-Kladderadatsch.
Aufgabe: Krisenfeste Gerichte
Langweile ist der neue Feind, ob im Alltagsablauf oder in der Küche. Daher hat die RHEINPFALZ am SONNTAG Jens Dreyer eine Aufgabe gestellt: Wir suchen Gerichte, die sich mit dem zubereiten lassen, was sich üblicherweise zu Hause findet und über längere Zeit haltbar ist. Deren Kochvorgang möglichst wenig Wasser verbraucht, denn Wasser kann kostbar werden. Die sich notfalls auf einem zweiflammigen Gaskocher brutzeln lassen. Die schnell gehen, nahrhaft sind, die aber auch raffiniert aussehen – und die schmecken. Das zuallererst, schließlich ist das hier die Pfalz.
Und Dreyer machte sich, unterstützt von seiner Frau Jule, ans Werk. Er hat sich angeschaut, was das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe empfiehlt für die Bevorratung mit Nahrungsmitteln. Er hat sich durch die Tabellen mit Lebensmitteln gewühlt, die das Bundesministerium für Ernährung zusammenstellte. Und natürlich hat er sich darauf besonnen, was die traditionelle Küche an Tricks der Wiederverwertung bietet. „In der klassischen Küche gibt es ganz viele solcher Essen mit dem, was noch da ist“, sagt er.
Doch wir wollen keinen klassischen Eintopf oder Auflauf, wir wollen, dass der Gaumen kribbelt.
„Eier sind 30 Tage haltbar“
Zum Einstieg gibt es herzhafte Frittata, also eine italienische Variante des Omeletts, die als Vorspeise taugt, aber auch zum Hauptgericht ausgebaut werden kann. „Eier kann man gut lagern und sind 30 Tage haltbar“, hat er keine Bedenken wegen eines eventuellen Mangels an Frischei. Selbiges braucht es zum Binden. Trockeneipulver täte es jedoch genauso, meint Dreyer.
Als Hauptgericht schlägt er ein Gemüse-Linsen-Curry vor, leichte Schärfe und sehr variabel, was den Gemüseeinsatz angeht. „Da kann man verwenden, was noch da ist“, schwärmt Dreyer, der jeglicher Verschwendung abhold ist. Gemüseschalen und Abschnitte verkocht er zu Brühe: „Die ist ein Geschmacksträger und kann in viele Gerichte einfach dazu. Das peppt Fades auf.“
Ein absoluter Tipp ist das Naan-Brot, das die 34-jährige Jule Dreyer im Himalaya kennengelernt hat. „Dort nennt man es tibetisches Brot“, sagt die gelernte Restaurantfachfrau. Es lasse sich in der Pfanne backen und schmecke im Grunde zu allem, als Frühstück oder auch zum Abendbrot.
Ein Klassiker zum Schluss
Abgerundet wird das Menü mit einem Klassiker, der Kinderherzen höherschlagen lassen dürfte: selbstgemachte Grießschnitte mit Obstkompott. Letzteres kann ruhig Fertigware sein, Ersteres mundet natürlich frisch am besten. Und wenn doch etwas übrig bleibt, Herr Dreyer? „Am nächsten Morgen einfach mit Milch aufrühren und mit Nüssen und Trockenfrüchten verfeinern – fertig ist das Frühstück.“
Refrittata mit Corned Beef und Gemüse
Zutaten (für 4 Personen):
1 Zwiebel
400 g gekochte Kartoffeln oder anderes Gemüse je nach Belieben und Verfügbarkeit
200 g Corned Beef
2 EL Öl
2 EL frisch gehackte Petersilie
5 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln oder das Gemüse schälen und in Stücke schneiden. Das Corned Beef ebenfalls klein schneiden. Kartoffeln/Gemüse im heißen Öl leicht bräunen lassen. Die Zwiebel zufügen und 1 bis 2 Minuten mitbraten. Das Corned Beef untermengen. Die Eier mit der Petersilie verquirlen, salzen, pfeffern und über die Kartoffeln gießen. Zugedeckt etwa 5 Minuten bei milder Hitze stocken lassen. Mithilfe eines Tellers wenden und auch auf der zweiten Seite einige Minuten bräunen lassen. Vegetarier lassen einfach das Fleisch weg. Schmeckt ebensogut.
Zugegeben, Corned Beef, gepökeltes und gekochtes Rindfleisch also, ist nun wirklich Geschmackssache. Das weiß natürlich auch Jens Dreyer. „Aber es ist ein absoluter Energieträger und lange haltbar, in der Krise also genau richtig.“ Wer wollte dem widersprechen?
Gemüse-Linsen-Curry mit Reis oder Naan-Brot
Zutaten (für 4 Personen):
250 g Linsen
500 ml heißes Wasser
2 TL Gemüsebrühe
200 g Gemüse
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL Öl
1 TL Currypulver
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Tomatenmark
Zubereitung:
Die Linsen in einem Sieb mit heißem Wasser abwaschen. Die Zwiebel, den Knoblauch und das Gemüse in feine Würfel schneiden und in Öl kurz anbraten. Currypulver, Kreuzkümmel und Tomatenmark hinzugeben. Kurz umrühren, dann rote Linsen dazugeben und abermals kurz anbraten. Mit 500 ml heißem Wasser ablöschen und die Gemüsebrühe hinzugeben. Ca. 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das fertige Linsencurry mit Reis oder Naan-Brot servieren. Cashewkerne und Minze passen ebenfalls hervorragend dazu. Tipp: Um das Curry cremiger zu machen, zusätzlich 125 ml Kokosmilch verwenden.
Jens Dreyer bevorzugt Beluga-Linsen, weil diese körnig bleiben. Tellerlinsen würden aber ebenfalls funktionieren. Die Vorzüge von Hülsenfrüchten: eine geballte Ladung Proteine, dazu Eisen, Magnesium, Zink, Ballaststoffe.
Gelingt immer und klebt nicht: Reis, der kleine Kraftprotz
Wassermethode:
1 Tasse Reis
1 TL Salz
6 Tassen Wasser
Zubereitung:
Der Reis wird ähnlich wie Nudeln in Wasser gekocht. Dazu den Reis durch ein Sieb mit kaltem Wasser auswaschen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Damit wird überschüssige Stärke entfernt. Danach kommt der gewaschene Reis zusammen mit dem Salz und der 6-fachen Wassermenge in einen Topf. Jetzt das Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und den Topf für rund 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Danach den fertig gekochten Reis durch ein Sieb abgießen.
Quellmethode:
1 Tasse Reis
1 TL Salz
1,5 Tassen Wasser
Zubereitung:
Bei dieser Methode wird der Reis nur in so viel Wasser gegart, wie er auch aufnehmen kann. Dazu wieder den Reis mit kaltem Wasser 2-mal durchwaschen. Anschließend den Reis zusammen mit dem Salz und der 1,5-fachen Menge an Wasser in einen Topf geben. Das Wasser aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Topf bei geschlossenem Deckel für rund 15 Minuten quellen lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist.
Tipp: Welche der beiden Methoden für das Kochen von Reis besser ist, bleibt jedem selbst überlassen. Bei der Wassermethode kann nichts anbrennen, jedoch gelangen beim Kochen die Nährstoffe ins Wasser und dieses wird später abgeschüttet. Bei der Quellmethode bleiben diese Nährstoffe und auch die Würze erhalten. Die Kochdauer und die benötigte Wassermenge hängen auch von der Reissorte ab. Vollkornreis benötigt zum Beispiel länger als weißer Reis.
Naan-Brot
Zutaten (für 6 Personen):
200 g Weizenmehl
1/3 Trockenhefe
1 1/3 EL Wasser (lauwarm)
2 El Joghurt (falls vorhanden)
3 EL Öl
3 TL Zucker
3 TL Salz
70 ml Milch (oder H-Milch)
Zubereitung:
Mehl, Trockenhefe und Salz mischen, 30 g Joghurt hinzufügen und nach und nach mit den Knethaken des Handrührgerätes 125 ml lauwarmes Wasser einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel mit Folie bedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen Knoblauch schälen. 1 Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse drücken. Durchgepresster Knoblauch und Eigelb in einen hohen Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Öl tröpfchenweise unter ständigem Rühren einlaufen lassen. 150 g Joghurt untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval (ca. 14 x 8 cm) ausrollen. Die Oberflächen leicht mit Butter bestreichen, optional Koriander, Kümmel oder Knoblauch fest in den Teig drücken. Eine große Pfanne stark erhitzen und die Naan-Fladen portionsweise hineingeben. Fladen ca. 1 Minute von jeder Seite backen. (So lange backen, bis der Teig leicht Blasen schlägt und mit braunen Flecken übersät ist!) Herausnehmen. Tipp: Schmeckt super zu Curry!
Panierte Grießschnitte mit Obstkompott
Zutaten (für 4 Personen):
1 l Milch
50 g Butter
30 g Zucker
1 Stück Schale von 1 Bio-Zitrone (ca. 5 cm)
Salz
250 g Weichweizengrieß
4 Eier
100 g Semmelbrösel
Butterschmalz zum Braten
Zubereitung:
Die Milch mit Butter, Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter Rühren hineinschütten. Unter ständigem Rühren in 5 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze zu einem dicken Grießbrei quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Grießbrei 5 Minuten abkühlen lassen, dann 2 Eier nacheinander gut unterrühren. Die Zitronenschale entfernen. Ein großes Brett oder die Küchenarbeitsfläche leicht mit Wasser besprenkeln. Den Grießbrei darauf gut fingerdick zu einem Rechteck verstreichen. Ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Den Grießbrei in Rauten oder Rechtecke (ca. 6 x 8 cm) schneiden. Zum Panieren die übrigen Eier in einem tiefen Teller verquirlen, die Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. In einer weiten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Grießschnitten zuerst im Ei wenden, dann mit den Semmelbröseln panieren. Portionsweise in die Pfanne geben und von jeder Seite in ca. 2 Minuten knusprig goldbraun backen.
Links
www.bbk.bund.dewww.ernaehrungsvorsorge.de
