Genuss 
“Senf Emol!„: Handgemachter Senf mit Pfälzer Pep aus Bad Dürkheim
Wer sich bei dem Begriff Manufaktur brummende Maschinen in einer Wellblech-Halle vorstellt, wird sich bei Yvonne Ortloffs Senf-Manufaktur verwundert die Augen reiben. Nur ein Schild an einem Gartentor weist darauf hin: Die Senfküche ist in einem gepflegten Einfamilienhaus in Bad Dürkheim beheimatet.
In einem blitzsauberen und hell gefliesten Kellerraum findet sich das Reich von Yvonne Ortloff. Den Gast begrüßt sie mit kleinen Kostproben. Und schon sind wir eingetaucht in ihre ureigene, kreative Welt des Senfs: Die salzigen Tortilla-Chips sind von „Elwetritsche Kaviar“ gekrönt. Unvermahlene Senfkügelchen zerplatzen beim Draufbeißen auf der Zunge wie Kaviar. Obendrein „verzaubert“ die besondere Senfsorte nach hauseigener Rezeptur den Gaumen mit sanften Senfaromen und einem Hauch Süße aus braunem Zucker und Honig.
Schlichte kleine Senfküche
So ungewöhnlich der Genuss ist, so schlicht und einfach erscheint die Senfküche: eine Senfmühle, ein Rührgerät und unterschiedliche Behältnisse zählen zur Hauptausstattung. In der Mitte steht ein schwerer Holztisch mit ausreichend Platz zum Hantieren, und an der Wand fallen Schürzen mit der Aufschrift „Senf emol!“ in den Blick – für Workshops, die Yvonne Ortloff gelegentlich anbietet, wie sie sagt. „Aber jetzt finde ich dafür keine Zeit“, schränkt sie ein.
„Jetzt“ , das ist nach der Senfernte – Hochsaison für die Senf-Produzentin. „Ausnahmezustand“, nennt Ortloff es. „Im Herbst und vor Weihnachten könnte ich mir noch zwei Arme wachsen lassen.“ Dabei überlässt sie den Verkauf ihres Manufaktur-Senfs eh schon immer Feinkostgeschäften, Winzergenossenschaften und ausgewählten Geschäften wie Michlers Haus der guten Weine in Bad Dürkheim, Metzgerei Hambel in Wachenheim und Annas Landpartie in Speyer und Landau .
Nicht nehmen lässt Yvonne Ortloff es sich allerdings, an Premiumkunden wie den „Deidesheimer Hof“ persönlich auszuliefern und bei Genussmärkten Flagge zu zeigen: „Da bekomme ich viele schöne Rückmeldungen“, berichtet die Senf-Schöpferin, die sich mit viel Liebe der Herstellung ihrer erlesenen Produkte widmet.
Pfälzer Genusserbe
Nicht von ungefähr zählen diese inzwischen ganz offiziell zum „Culinary Heritage“, dem Genusserbe der Pfalz (neustadt.eu/culinary-heritage-pfalz). Das Netzwerk besteht aus Winzern, Landwirten, Lebensmittel-Produzenten, Genusshandwerkern, Unterkünften, Hotels und Restaurants, die Pfälzer Tradition und Pfälzer Küche „erlebbar machen“. Ortloffs gutes Dutzend – zwölf Sorten nach selbstentwickelten Rezepten hat sie im Programm – passt da prima. Den Senf baut der Kreuzäckerhof im südpfälzischen Essingen eigens für „Senf emol!“ an und hat in diesem Jahr einen „Hektarertrag von 800 Kilogramm“ erwirtschaftet.
Der geerntete Senf werde gereinigt und getrocknet, „und dann kommt er zu mir“, erzählt Ortloff. Die Senfsaaten vermahlt sie – je nach Zielprodukt – portionsweise, wobei die ätherischen Öle nebst wohltuender Wirkstoffe erhalten bleiben, was den Manufaktur-Senf obendrein zum gesunden Genuss macht. Der vermahlene Senf wird mit Wasser und Essig zur Maische angesetzt, die eine Weile reifen darf und dann nach Hausrezepten mit regionalen und saisonalen Zutaten wie handgepflückten Feigen oder Bärlauch, hausgemachter Zwiebelmarmelade oder selbstgemachtem Karamell weiterverarbeitet wird. Für Pfälzer Anmutung sorgen neben den heimischen Zutaten – auch Riesling darf nicht fehlen – Namen wie „Elwetritsche Kaviar“, „Zwiwwel Senf“, „Saumagen Senf“, „Brodworscht Senf“ ...
Pro Durchgang kommen laut Ortloff zwischen 120 und 150 Gläschen zusammen. „Ich muss alles alleine heben können“, erklärt sie schmunzelnd, „ich bin ja nicht Popeye“. Ganz ohne Unterstützung ist sie allerdings nicht. Im Gegenteil: Sohn und Ehemann hat sie längst für ihre Leidenschaft zu begeistern gewusst. Ihr Mann, der die Etiketten beisteuert, sei ihr „größter Fan“. Er habe sie darin bestärkt, das Hobby zum Hauptberuf zu machen und sie zum Namen des Unternehmens „Senf emol!“ inspiriert. „Meine Frau senft emol widder“, habe er gesagt, wenn sie daheim in der Küche mit Senf am Experimentieren war. Schließlich machte sie Nägel mit Köpfen: 2018 kündigte Yvonne Ortloff nach 30 Jahren ihren gut bezahlten Job in der Finanzbranche und wagte den Schritt in die Selbstständigkeit.
„Gewinn“ für alle
„Rückblickend war es genau das Richtige“. betont sie. Sie habe damals auch wegen der Betreuung des Sohns nicht mehr die ganze Zeit unterwegs sein wollen und auf ihr Bauchgefühl gehört. Nun finde sie sich in einer „Win-Win-Win“-Situation wieder: „Ich war für unser Kind da, mein Mann hatte den Rücken frei und ich habe mich auch noch selbst verwirklichen können.“ Und profitiert haben auch die Feinschmecker, denen die Senfmacherin seither ausgefallene Gaumenfreuden beschert. Und zwar so überzeugend, dass kürzlich Tamina Kallert und Björn Freitag mit einem Kamerateam in der kleinen Senfküche zu Gast waren. Anfragen im großen Stil will Yvonne Ortloff aber weiterhin trotzen: „Ich will klein und fein bleiben“.
Snacks mit Manufaktur-Senf
Senf-Salzstangen
Zutaten: 1 Rolle Blätterteig, 1 Glas „Zwiwwel Senf“, 1 Eigelb, grobes Salz
Zubereitung: Blätterteig ausrollen. „Zwiwwel Senf“ auf den Blätterteig streichen. Platte in drei Zentimeter breite Streifen schneiden und zu kleinen Stangen drehen. Mit Eigelb bepinseln und mit Salz bestreuen. Bei 180°C 15 -20 Min backen. Schnell und lecker zu Sekt und Wein.
Kleine Vorspeise
Zutaten: 1 Avocado, 1 Mango, Frischkäse, Meerrettich-Senf, Dill, 1 Packung Stremel-Lachs, Elwetritsche Kaviar
Zubereitung: Avocado und Mango in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in Gläser füllen. Frischkäse mit Meerrettich, Senf und Dill verrühren und mit ins Glas geben. Stremel-Lachs zerkleinern und auf den Frischkäse geben. Alles mit „Elwetritsche Kaviar“ toppen und einer Mango-Rose dekorieren.
»Elwetritsche-Nester«
Für die Elwetritsche Nester nimmt man salzige Tortilla- oder Brot-Chips, gibt erst etwas Crème Fraiche darauf und dann einen ordentlichen Klecks Elwetritsche Kaviar.
