Frühlingsküche 
Kräuter: Rezepte des Pfälzer Spitzenkochs Peter Scharff – Tipps und Termine
Vor allem Bärlauchfelder breiten sich gerade in Wald und Flur aus, gut erkennbar an den sternförmigen strahlendweißen Blüten. Vom Bärlauchpesto bis zum „Schokowipfel“, schokolierten frischen Trieben von Nadelbäumen, reicht die Bandbreite der Rezepte für den März, die Sarah Maria Klamm für ihr Kräuterkochbuch zusammengestellt hat. „Der März ist der Monat des Übergangs“, stellt die an der Weinstraße aufgewachsene Autorin fest. Auch die vom Insta-Kanal @erdretter bekannte Kräuterexpertin freut sich dieser Tage auf Sammeltouren in der Natur, die reiche „Beute“ versprechen.
Beim Sammeln behutsam vorgehen
Es sei aber „immens wichtig“, beim Sammeln behutsam vorzugehen, um keinen Schaden anzurichten. Die Heilpflanzenexpertin und Phytotherapeutin rät, immer Samen, Blätter und Früchte an den Pflanzen zurückzulassen und Pflanzen übrig zu lassen, so dass die Pracht im nächsten Jahr wieder gedeihen kann und auch Wildtiere und Insekten profitieren können. Ein Handstrauß an Kräutern zum eigenen Gebrauch sei in der Regel kein Problem. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln allerdings generell verboten.
„Kräuter immer vormittags ernten, am Nachmittag lösen sich ätherische Öle, damit die Pflanze sich kühlen kann. Nachts bauen sie sich wieder auf“, ergänzt ein Wahlpfälzer, der sich ebenfalls besonders gut mit Kräutern auskennt: der kulinarische „Kräuterpapst“ Peter Scharff. Der vom Fernsehen bekannte Spitzenkoch hat sich auch in der Sterneküche der Wartenberger Mühle einen Namen gemacht und ist zwischen Kräutern und „Grünzeug“ im Garten genau so daheim wie am Herd. 2014 eröffnete Scharff das „Kulinarische Kompetenzzentrum“ in Kaiserslautern, wo er unter dem Motto „Mit Spaß kochen, lernen und feiern“ zu Kochkursen und Kulturveranstaltungen einlädt. Weit länger, nämlich seit 2007, gibt er bereits sein Wissen als Dozent für Aromen-, Sensorik- und Texturwahrnehmung an verschiedenen öffentlichen Institutionen weiter.
Peter Scharffs Lieblingskräuter
„Es gibt keine vollkommenere Kunst als die Natur und ihre kulinarischen Geschenke“, umschreibt der Koch und Konditor seine Begeisterung auch für Kräuter. Wenn es um seine Lieblingskräuter geht, muss Scharff nicht lange überlegen. Das orientalische Bergkraut (Micromeria fruticosa) sei ein „Traum aus Minze und Oregano. Die unfassbar kleinen Blätter haben ein sehr intensives Aroma“, schwärmt er und zählt dann den Kümmelthymian (Thymus herba-barona) auf, nach dem er seine Küchenphilosophie benannt hat: „Cuisina Herba Barona“. Scharff: „Ein Kraut, das jeder kennt, in dieser Art aber ganz anders aussieht und schmeckt, weil die Natur das Thymol des Thymians durch Carvon ausgetauscht hat. Faszination pur!“ Der Experte weiß zudem den gewöhnlichen Liebstöckel (Levisticum officinale), als Maggikraut bekannt, sehr zu schätzen. Das Bitterkraut punkte mit „unfassbar vielen Facetten“ und sei unverwechselbar. Sein Tipp: „Fisch mit Liebstöckel ist ganz untypisch und einfach nur ein herrliches kulinarisches Erlebnis.“ Auf seiner Lieblingskräuter-Liste steht zudem Strauchbasilikum African Blue (Ocimum kilimandscharicum) ganz oben: „Das passt prima, ob als exotisch karibisches Dessert in Kombination mit Madras-Curry oder in Verbindung mit hochwertiger Valrhona-Schokolade.“ Überraschende Verbindungen!
Scharffs neue Kochregel fürs 21. Jahrhundert
Noch überraschender klingt Scharffs „neue Kochregel für das 21. Jahrhundert“, zu der er sich wie zu einer eigenen Gewürzlinie vom Gewürz-Pionier des 18. Jahrhunderts Pierre Poivre inspirieren ließ (pure-flavour-taste.com): „Wenn es in der Küche gut riecht, hat man eigentlich was verkehrt gemacht. Die Aromen von Kräutern und Gewürzen sind Wirkstoffe und somit wie eine gute natürliche Arznei anzusehen. Sie sollten in den eigenen Körper, nicht in die Abzugshaube.“
Er weist zudem auf einen falschen Mythos hin, der sich hartnäckig halte: Blühende Küchenkräuter unserer Heimat seien in der Regel eben gerade nicht giftig. „Wenn die Kräuter blühen, haben sie zwar definitiv weniger Aroma, weil die Pflanze viel Kraft in die Blüten steckt, um sich hübsch zu machen für die Insekten“, erklärt Scharff. Gift bildeten sie dadurch aber nicht. In unseren Breiten seien sehr wenige Kräuter giftig. Selbst beim Cumarin im Waldmeister könne nichts passieren, „so lange wir die Pflanze in normaler Dosierung verwenden“. Sarah Maria Klamm empfiehlt allerdings sicherheitshalber, sich beim Sammeln wilder Kräuter auf jene zu beschränken, die man sicher kenne.
Kräuterküche: Rezepte von Peter Scharff
Frühlingshaftes Bärlauch- Lauchzwiebel-Rahmsüppchen
Zutaten für 4 Personen:
50 g Butter (oder Rapsöl), 2 Schalotten, 1 Lauchzwiebel, 4 cl Champagneressig, 40 g Mehl Type 405, 750 ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe, 250 ml Sahne oder Hafermilch, 100 g frischer Bärlauch, 30 g frischer Blattspinat, 2 cl Pfälzer Riesling mit schöner Säure, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g geschlagene Sahne, Bärlauchblätter zum Garnieren; geröstete Croûtons
Zubereitung:
Schalotten schälen und in feine Julienne (Streifen) schneiden. Frühlingslauch in Ringe schneiden. Bärlauch und Blattspinat von Stielen befreien. In einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze gleichzeitig die Kräuterstiele sowie die Schalottenjulienne und das Weiße der Frühlingszwiebel in Butter anschwitzen. Wenn die Butter leicht zu schäumen beginnt, das Ganze mit dem Champagneressig ablöschen und restlos einreduzieren. Unter ständigem Rühren das Mehl hinzugeben und mitanschwitzen. Wenn das Butter-Mehlgemisch goldgelb ist, den kalten Geflügelfond und 150 ml Sahne dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich eine sämige Bindung ergeben hat. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Etwa 100 ml zusammen mit Bärlauch- und Spinatblättern in einem Mixer pürieren. So viel man möchte in die Grundsuppe einrühren, Pfälzer Riesling dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schlagsahne fein geschnittenem Bärlauch, Frühlingslauchringen und knusprigen Croûtons servieren.
Gesunder Avocado-Spinat-Smoothie mit Orange und Rosmarin
Zutaten für zwei Portionen:
2-3 Handvoll küchenfertiger Blattspinat, 1/2 Avocado geschält und gewürfelt, 1 Kiwi geschält und gewürfelt, ½ Birne ohne Kerngehäuse gewürfelt, 50 g Macadamianüsse geschält, Abrieb von 2 unbehandelten Orangen, Saft von 3 Orangen, Zitronensaft nach Geschmack, 50 g gewaschene Salatgurke mit Schale und Kerngehäuse, 50 g grüner Apfel ohne Kerngehäuse grob geschnitten, 2 TL frisch gezupfte Rosmarinnadeln, 2 TL extra natives Olivenöl, 1 Stück geschälter, feingewürfelter Ingwer, 1 Prise feines naturbelassenes Meersalz, 250 ml sehr kaltes Wasser oder Crasheis; für die Dekoration: etwas Chia- und/oder Quinoasamen, 20 Maulbeeren
Zubereitung:
Blattspinat in den Mixer geben, die restlichen Zutaten bis auf das Wasser dazugeben. Wasser aufschütten, bis es die gleiche Füllhöhe erreicht wie die festen Zutaten. Alles zusammen nun kurz und kräftig vermixen. Gegebenenfalls noch etwas Wasser zugeben, wenn der Smoothie zu dick sein sollte. Abschmecken und mit Beeren und Samen dekorieren.
Quelle und Kontakt: Peter Scharffs Kochschule, Eventlocation und Catering, Europaallee 6, Kaiserslautern, Tel. 0631 55098010, Whatsapp 0170 3438111; weitere Infos und ab April neue Kochkurse auf peter-scharff.de
Tourentipps und Infos
Kräuterseminar auf Burg Lichtenberg: Kräuterpädagogin Christel Trost aus Altenkirchen im Landkreis Kusel lädt monatlich zu Kräuterseminaren auf Burg Lichtenberg, Infos/Anfragen: kräutersommer.de, kraeutersommer@gmx.de
Kräuterschule Wildwiese: Eine Gründonnerstagssuppe aus Kräutern wird am Do 28.4., 10.30-13 Uhr, in der Kräuterschule Wildwiese in Wingen/Elsass, gekocht. Hauptsitz der Schule ist Bad Bergzabern. Anmeldung: 06343 938787, kontakt@wildwiese.com
Klostermühle in Edenkoben: Einen Besuch wert ist der Kräutergarten Klostermühle mit Hofladen in Edenkoben, Klosterstraße 171. Offene Führungen: April bis Oktober, Fr 15.30 Uhr, Infos: kraeutergarten-klostermuehle.de, 06323 9897798
Lawalls Wilde Kräuter: Zu Kräutertouren lädt Kräuterpädagogin Angela Lawall aus Kindenheim; nächster Termin: 13.4., 10 Uhr, Anmeldung: 06359 8961919, kontakt@lawallswildekraeuter.de; www.lawallswildekraeuter.de
Kräuterwanderung am Kropsbach: Die Ortsgemeinde Kirrweiler lädt zur Wildkräuterwanderung mit Kräuterpädagogin Margit Munschauer: Sa 6.4. und Sa 13.4., 10 Uhr; Anmeldung: 06321 5079, i-punkt@kirrweiler.de
Kräutertour im Weinberg: Kräuterwanderungen des Weinguts Wilhelmshof in Siebeldingen kombinieren Wildkräuterwissen mit einer Verkostung der Zukunftsrebsorten im Weinberg: Sa 31.8. und So 1.9., 10.30-13.00 Uhr, Infos: www.wilhelmshof.de
Zum Weiterlesen: Kochbuch „Sarahs wilde Küche“: Tipps zum Sammeln und Trocknen von Wildkräutern gibt Sarah Maria Klamm, bekannt vom Insta-Kanal @erdretter, in ihrem Buch, das auch mit Rezepten durchs Jahr begleitet – vorwiegend für kulinarische Genüsse, aber auch für Efeu-Putzmittel und Kastanien-Waschmittel. Erschienen im Oekom-Verlag, München, 2024, 32 Euro
