LEO-GENUSSTIPP Thai-Küche sorgt für Urlaubsatmosphäre

Die thailändische Küche ist so gut wie auf der ganzen Welt bekannt und gilt als eine der besten überhaupt. Das Angebot an Gerichten im Land ist reichhaltig. Überall riecht es nach Essen, es gibt Unmengen an Restaurants und Garküchen.

Leckeres Thai-Food gilt als sehr frisch, gesund und natürlich scharf. Aber kriegt man das zu Hause genauso hin wie in der thailändischen Garküche? Für Koch, Gastronom und Buchautor Andy Ricker gibt es nur eine Antwort: natürlich! Und er muss es wissen. Fast 20 Jahre reiste er durch Thailand, entdeckte seine Leidenschaft für die dortige Esskultur und ließ sich von der Vielseitigkeit der thailändischen Küche begeistern – bis der heute 57-Jährige 2005 sein erstes thailändisches Restaurant namens „Pok Pok“ in Portland, Oregon, eröffnete. Weitere folgten, sein New Yorker Ableger erhielt 2015 einen Michelin-Stern.

Immer mehr als ein Rezept im Kopf

Den lautmalerischen Namen „Pok Pok“ wählte er, weil dieser Ausdruck für ihn etwas Grundsätzliches ist. Es ist nämlich das Geräusch, das der Holzstößel im Tonmörser macht, wenn man beispielsweise Papaya-Salat zubereitet. Und schon in der Einleitung seines Kochbuchs räumt der emsige Koch mit zwei Mythen auf. Erstens, dass die Thai-Küche zu arbeitsaufwendig für Hobbyköche sei, und zweitens, dass man außerhalb Thailands kein Thai-Essen kochen könne, weil man die passenden Zutaten einfach nicht bekäme. Was natürlich passieren könne. Deshalb sein Vorschlag: Immer mit mehr als einem Rezept im Kopf auf den Markt gehen, um darauf vorbereitet zu sein, wenn eine der frischen notwendigen Zutaten gerade nicht erhältlich ist.

Am Anfang steht der Reis

Nach einer Bedienungsanleitung „Wie Sie dieses Buch verwenden“ sowie einer Einführung in die reichhaltige Zutatenliste und in die unterschiedlichen Regionen Thailands teilt er seinen 300 Seiten dicken Wälzer in 13 Kapitel ein. Natürlich beschäftigt sich das erste Kapitel mit Reis, dessen Bedeutung schon in der thailändischen Sprache verankert ist. Denn trifft man dort einen Freund auf der Straße, begrüßt man ihn auch mit den Worten: „Hast du schon Reis gegessen?“ Was aber über ein „Wie geht’s?“ hinausgeht. Denn die Frage gilt bei Verneinung auch als Einladung!

Gelebte Thai-Küche

Die folgenden gut 70 Rezepte – von Aep Plaa (Fisch mit Currypaste im Bananenblatt gegrillt) bis Yam Wuns Sen „Chao Wang“ (Sunnys feiner Glasnudelsalat) – sind, da sie doch manchmal einiges abverlangen, sehr genau und facettenreich erklärt. Die meisten Rezepte enthalten einen Plan (Was etwa am Vorabend vorbereitet werden muss), die benötigte Ausstattung und Zutatenliste, ein Geschmacksprofil (in der Reihenfolge des Geschmacks, der am meisten vorherrscht, bis zu dem, der am wenigstens deutlich hervortritt), dazu weitere passende Gerichte – schließlich kommt in Thailand nie nur eines auf den Tisch. Und letztendlich spickt Ricker fast jedes seiner Rezepte mit persönlichen Erfahrungen und kleinen Anekdoten, stellt Orte, Restaurants oder einfach Menschen vor, die er auf Märkten oder der Straße kennengelernt hat. So wie Sunny etwa, einem in Chiang Mai aufgewachsenen Thai, der als Privatkoch arbeitet und Ricker auf vielen gemeinsamen Touren prägende Essenserlebnisse beschert hat. Oder Mr. Lit, sein Brathähnchen-Mentor, der in seinem Restaurant bis zum Ruhestand schätzungsweise über 600.000 Hähnchen verarbeitet hat. Es sind diejenigen Menschen also, die einige seiner Lieblingsversionen an Thai-Gerichten kreiert, gekocht und perfektioniert haben. Und denen er sich nun mit seiner Rezeptsammlung in „Pok Pok“ – so gut es eben ging – angenähert hat.

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