Wohlfühlküche 
Suppen und mehr: Gerichte für die Seele
Für Autorin und Schauspielerin Bettina Hauenschild gehören Suppen untrennbar zur „Magischen Heilküche“, der sie ein Kochbuch gewidmet hat. Gerne erinnere sie sich an die „Klunkersuppe“ ihrer Großmutter, Mehlklößchen in mit Zucker, Zimt und Vanille aromatisierter warmer Milch, die es an kalten Winterabenden gegeben habe. Auch eine heiße Hühnersuppe, die sogar antibiotisch wirken und bei Erkältungen helfen soll, schätzt sie in den Wintermonaten besonders. Schon bei der Lektüre allein ihres Buchs wird aber unabhängig von der Saison deutlich: Ohne Suppe geht es nicht.
Viele Vorzüge
Wo immer es sich ums Essen dreht, wird das vielzitierte Suppenglück beschworen. Das hat gute Gründe: Mit viel Gemüse sind Suppen ein gesunder, weil vitamin- und ballaststoffreicher Genuss. Auch „für diejenigen, die das Trinken gerne mal vergessen, sind sie eine tolle Sache“, heißt es auf www.jedes-essen-zaehlt.de, wo dem Thema gar ein eigener Themenmonat mit vielerlei Rezepten gewidmet ist. Und damit nicht genug der Vorzüge: Suppen lassen sich in der Regel einfach und flott in nur einem Topf zubereiten. Und das Gericht ist auf rekordverdächtige Weise wandelbar – ob als Vorspeise in einem Menü oder als eigenständige Mahlzeit mit sättigenden Einlagen und Brot als Beigabe.
Kleine Kulturgeschichte der Suppe
Klar, dass diese ganz praktischen Vorteile Suppen weithin beliebt machen. Warum aber gerade diesem einfachen „Arme-Leute-Gericht“ ein unvergleichlich heimeliges Gefühl innewohnt, ist damit allein kaum zu erklären. Vielleicht liegt das daran, dass die Suppe so tief in der Esskultur der Menschheit verwurzelt ist? „Wenn der Braten der Vater ist, dann ist die Suppe die Mutter der Kochkunst“, schreibt Hans Ottomeyer auf https://suppeundmucke.de. Von ihr abgeleitet seien alle Soßen, Eintöpfe, Brühen, Breie – kurz alles in Wasser, Milch und Wein Gekochte, so der Historiker: „Die erste Suppe, die Ursuppe, garten die Steinzeit-Menschen mit glühenden Steinen in wasserfest gemachten Säcken oder Gefäßen“, weiß er. Uralt sei schon das Wort selbst: Das mittelniederdeutsche „Supen“ habe einst das Saufen, Saugen, Schlürfen bezeichnet und komme heute als Hauptwort in allen europäischen Sprachen vor.
Viele Kategorien
Im Laufe der Zeit hat sich auch ein weit verzweigtes Suppen-Universum entwickelt. Auf www.hotelfach.de findet sich unter Speisenkunde folgende Einteilung: Bouillons, Grandjus, und unter dem Begriff Suppen werden klare Suppen (helle und dunkle Brühen, Consommée ...), gebundene Suppen (Rahmsuppe, legierte Suppe ...), Püreesuppen, Eintöpfe, Regionalsuppen (Hamburger Aalsuppe, Hochzeitssuppe ...), Nationalsuppen (Bouillabaisse, Gazpacho ...), Spezialsuppen und zuletzt süße Kaltschalen als Dessert genannt. Zudem wird nach der Suppeneinlage unterschieden (Nudelsuppe ...).
Einfache Grundregeln
Fürs Hotelfach gelten in Sachen Suppe den Ausführungen nach folgende Grundregeln: Alle Suppen bis auf die Kaltschalen haben als Grundlage eine Brühe. Die Grundbrühen sind Geschmacksgrundlagen für Suppen und Saucen. In der Menüfolge soll die Suppe den Appetit anregen, den Magen vorwärmen und teilweise sättigen. Vor Teigwaren passen Püreesuppen nicht, vor dunklem Fleisch mit Soße keine dunklen Suppen. Außerdem gelte es, die Suppen heiß in vorgewärmten Tellern oder Tassen zu servieren, wobei ein Liter Suppe vier Teller oder sechs Tassen ergibt.
Kochbuchtipp: „Meine magische Heilküche“
Doch in ihrem Kochbuch finden sich weit mehr als nur Suppenrezepte. Es nur Kochbuch zu nennen, wäre zudem untertrieben: Bettina Hauenschild versammelt in ihrem Werk „Meine magische Heilküche“ nach den vier Jahreszeiten untergliederte Rezepte wohltuender Gerichte nebst Menüvorschlägen. Hinzu kommen heilende Tinkturen und Salben. Nicht zuletzt offenbart die Schauspielerin persönlich gefärbte Erinnerungen, zum Beispiel an ihre verstorbene Oma Lene, der sie eine große Wertschätzung entgegenbringt. Diese habe den Ansatz einer Wohlfühl-Ernährung im Buch tief geprägt, so Hauenschild.
Essen wie die Urgroßmutter
„Viele Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind erst mit der Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion aufgetaucht“, schreibt die Autorin. „Zahlreiche Experten raten deswegen, grundsätzlich nur das zu essen, was unsere Urgroßmütter schon als Nahrung erkannt hätten.“ So müsse ihre „magische Heilküche“ auch „unbedingt etwas mit meiner Oma Lene zu tun haben, dieser Frau, die nach einem teils sehr harten Leben mit 107 Jahren starb.“ Dass Oma Lene so alt geworden sei, meint Hauenschild, habe sicherlich auch mit ihrer Lebensweise und der großen Sorgfalt gegenüber allen Dingen zu tun, was sich auch in der von allen heiß geliebten Oma-Küche abgebildet habe. Und so ist Hauenschild davon überzeugt: „Es kommt beim Essen nicht nur darauf an, was man isst, sondern auch wie und mit welcher Aufmerksamkeit man isst“.
Gesundheit und Gewohnheiten
Dieser Rat ist wiederum nur einer von vielen, die sie dem Leser mit auf den Weg gibt. Sie erklärt zum Beispiel, warum Junkfood ungesund ist, was das Leben im Einklang mit der Natur so bereichernd macht, was Gesundheit mit Gewohnheiten zu tun hat und was Jahreszeiten bewirken können. Viel Lesestoff, der aber interessant und in gut verdaulichen Häppchen aufbereitet ist und auch mit einer ansprechenden Illustration Lust auf ein gesundes Leben nebst pflanzlich geprägter Wohlfühlküche macht. Ganz ohne Fleisch geht es aber auch für Bettina Hauenschild nicht: Gerade im Winter darf es neben deftigen Kohlgerichten auch gerne ein kräftig-deftiges Szegediner Gulasch oder die knusprige Ente aus dem Ofen sein.
Rezepttipps für Frühling und Sommer
Frühlingsschnitten
Zutaten für 4 Personen:
Butter, pro Person 2 bis 3 Scheiben Vollkornbrot, 4 hart gekochte Eier, 4 Tomaten, 1 Salatgurke, 1 Bund Radieschen, etwas Salz, reichlich Schnittlauch
Zubereitung:
Butter aufs Brot, Eier pellen und in Scheiben schneiden, Tomaten, Gurke und Radieschen ebenfalls in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ei, Tomate, Gurke, Radieschen aufs Brot schichten, obendrauf etwas Salz und viel Schnittlauch.
Arepas mit Paprikagemüse
Zutaten für 4 Personen:
250 g feines Maismehl, 1 Ei, Salz, etwas Wasser, Öl zum Ausbacken, 2 rote Paprika, 3 Zucchini, 1 Fenchel, 4 Zwiebeln, 1 Handvoll Oliven (grün oder schwarz), 4 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz, je 1 TL Rosmarin und Kurkuma, etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Maismehl mit Ei und Salz vermischen, so viel kaltes Wasser dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Beiseitestellen. Der Teig darf ruhig noch mehrere Stunden stehen, mindestens aber eine halbe Stunde. Das Gemüse waschen und putzen, die Zwiebeln abziehen und achteln, die Paprika längs in 6 bis 8 cm lange Streifen, die Zucchini in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Fenchel vierteln, das harte Innere entfernen, die Viertel in Streifen schneiden. Die Oliven und den abgezogenen Knoblauch in Scheiben schneiden. Alles in einer großen Schüssel mit dem Öl und den Gewürzen mit den Händen vermengen und auf einem Backblech verteilen.
Im Ofen bei 180 °C 30 Minuten backen, dabei öfter wenden. Wer das Gemüse noch weicher haben will, reduziert die Temperatur auf 150 °C und belässt das Gemüse weitere 10 Minuten im Ofen.
Während das Ofengemüse gart, die Arepas mit wenig Fett auf heißer Flamme ausbacken. Der Teig sollte leicht vom Löffel tropfen und sich gut in der Pfanne verteilen, aber nicht zerfließen. Die Masse reicht für etwa 20 Stück mit dem Durchmesser 10 bis 15 cm. Dazu einen grünen Salat oder etwas Gegrilltes reichen. Das Gemüse schmeckt auch kalt als Antipasto.
Rezeptquelle/Info
Bettina Hauenschild: „Meine magische Heilküche“, Trias, 2021, 224 Seiten, gebunden, 19,99 Euro
