Nose to tail 
Schlachttiere von Schnauze bis Schwanz nutzen
Leber ist und war schon immer ein gängiges Gericht, vor allem die zarte Kalbsleber ist in vielen Restaurants auf der Speisekarte zu finden. Aber was ist mit Ohren, Zungen, Schwänzen, Herz und Nieren der Schlachttiere? Was mit Hirn und Kutteln? „Wurde früher auf einem landwirtschaftlichen Betrieb oder in einer Schlachterei ein Tier zerlegt, nutzte man selbstverständlich nicht nur die Edelteile wie Filet, Kotelett oder Braten, sondern auch alle anderen Teile einschließlich der Innereien für die Ernährung. Heute kommen nahezu ausschließlich die Edelteile von Rind, Schwein und Hähnchen auf den Tisch, wie auch die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen zu bedenken gibt: „Aber ein Hähnchen besteht nicht nur aus Brust und Keule. Und was passiert mit dem Rest?“
Mit Kreativität ungeahnte Leckerbissen zaubern
Zugegeben, am einfachsten und am schnellsten mag die Zubereitung von Kurzgebratenem wie Filet oder Rücken funktionieren. Auch Leber ist noch ruckzuck auf dem Tisch. Für viele andere Teile wie Knochen und Innereien bedarf es aber der Zeit und mancher Kochkenntnis, die weithin in Vergessenheit geraten ist. So mag es nicht verwundern, dass vor allem in der Sterneküche das „Nose-to-tail“-Prinzip Berücksichtigung findet, wo kreative Kochkünstler für aufgeschlossene Gäste ungeahnte Leckerbissen aus allen möglichen Tierteilen zuzubereiten wissen.
Bio-Koch Simon Tress einer der Vorreiter
Als einer der Vorreiter gilt Bio-Koch Simon Tress, der zusammen mit Nachhaltigkeits-Papst Georg Schweisfurth dem Phänomen bereits 2014 ein Buch gewidmet hat. In seinen Restaurants zaubert Tress etwa ein Carpaccio von der Rinderzunge oder Schweinezunge Vitello-tonnato-Art und macht Erbsensuppe mit Schweinsöhrchen oder saure Kutteln salonfähig. In anderen Sterneküchen läuft es ähnlich. Benjamin Peifer vom „Izakaya“ in Wachenheim etwa verficht beim Kochen seiner asiatisch angehauchten Spezialitäten auch das Prinzip der Nachhaltigkeit und verarbeitet möglichst alle Teile seiner Grundprodukte.
Begriff schon 1999 geprägt
Das alles verhilft dem „Nose-to-tail“-Prinzip zu einem gewissen Ansehen, was Naturschutzverbände als wirkungsvollen Beitrag gegen den Klimawandel begrüßen. Sie mag also durchaus im Trend liegen, neu ist die Philosophie allerdings keineswegs: Bereits 1999 schrieb der Engländer Fergus Henderson ein Kochbuch, in dem er die Ethik einforderte, ein Tier nicht nur seines Filets wegen zu töten, sondern komplett zu nutzen. Er prägte die Redewendung „Nose to tail“ – von der Nase bis zum Schwanz. Auch die Schweizer Foodbloggerin Nicole Hasler (zumfressngern.ch) war, wie sie betont, eine „Nose-to-tail“-Verfechterin erster Stunde. „Die Statistiken sind erschreckend! Beim Rind werden gerade noch 37 Prozent als beliebte Stücke gesehen. Selbst Braten oder Voressen werden verschmäht“, schreibt sie mit Verweis auf Zahlen des Verbands „Proviande“. Für sie ein Fehler: „Wer sich auf wenige Stücke vom Tier beschränkt, entzieht sich der Vielfalt und dem kulinarischen Reichtum des Lebensmittels Fleisch.“ Auf ihrem Blog finden sich denn auch Rezepte wie „Frittiertes Kalbshirn im Pankomantel mit Bärlauchblüten“, „Oerliker Hirniwurst“ oder „Pochiertes Schweinshirn mit Sbrinz, rohem Steinpilz und Brösmeli“.
Einst ganz selbstverständlich im Küchenalltag
Doch selbst diese Trendsetter haben das Prinzip keineswegs erfunden. Vielmehr war es bei unseren Altvorderen schlicht selbstverständlich, nichts Essbares wegzuwerfen. So findet Simon Tress, der auf einem Bauernhof aufwuchs, es denn auch „ganz normal“, weiterhin so zu verfahren. „Meine Familie arbeitet schon seit 71 Jahren ökologisch“, sagt er. „Da ist doch klar, dass man den nächsten Schritt geht.“ Für ihn ist das über den Komplettverwertungs-Grundsatz hinaus die Selbstverpflichtung, alle Bio-Produkte für seine Gerichte aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern zu beziehen und beispielsweise ein „CO2-Menü“ zu etablieren.
„Ganz oder gar nicht“ heißt es für ihn übrigens auch beim Gemüse. In der Küche des Bioland- und Demeter-Partners landet nur, was gerade verfügbar ist – und das wird vollständig ausgekostet. Beispiel Kohlrabi: Davon wird nicht etwa nur die geschälte Knolle verwendet. Aus Kohlrabi-Blättern frittiert Tress zum Beispiel Chips, die Stiele werden roh mariniert, die Schale zum geschmacksintensiven Pulver, das er als besonderen Kick über fertige Speisen streut. Tress widerlegt damit übrigens ein vielzitiertes Argument: Der Einsatz regionaler und saisonaler Lebensmittel im Ganzen beweise, dass Bio unterm Strich nicht unbedingt teurer sein müsse.
Rezepttipps
Saures Lüngerl
Zutaten für vier Personen:
Für das „Lüngerl“: 300 g gekochtes Rinderherz ( beim Metzger vorbestellen ), 300 g gekochte Rinderlunge ( beim Metzger vorbestellen ), 10 Wacholderbeeren (zerdrückt), 5 Gewürznelken, 10 Pimentkörner (zerdrückt), 2 Lorbeerblätter, 8 El Rotweinessig, 300 ml Rinderfond.
Für die Sauce: 40 g Butter, 40 g Mehl, 300 ml Rinderfond, Salz, Pfeffer, 1 Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben), 1 Tl Sardellenpaste, 3 Stiele glatte Petersilie, 100 ml Schlagsahne
Zubereitung:
Am Vortag Herz und Lunge in 1 cm dünne Streifen schneiden, dabei Knorpel entfernen. Wacholder, Nelken, Piment und Lorbeer in einen Teebeutel füllen und verschließen. Essig und Fond zusammen mit dem Gewürzbeutel in einem Topf einmal aufkochen. Herz und Lunge zugeben, gut mischen, abkühlen lassen und über Nacht marinieren. Dann Herz und Lunge in einem Sieb abtropfen lassen, Marinade und Gewürzbeutel auffangen.
Für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl zugeben und verrühren, bei mittlerer Hitze bräunen lassen. Mit Marinade und Fond auffüllen, salzen, pfeffern und im offenen Topf bei milder Hitze circa 30 Minuten leise kochen lassen. Zitronenschale und Sardellenpaste einrühren. Herz und Lunge zugeben, aufkochen. Mit Semmelknödeln Sahne und Petersilie servieren.
Geschmorter Ochsenschwanz
Zutaten für vier Personen:
2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengrün, 1,2 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in etwa 5 Zentimeter breite Stücke oder Scheiben hacken lassen), Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 1 TL getrockneter Thymian, 1/4 TL Chilipulver, 400 g stückige Tomaten, 1/4 l trockener Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe), 400 ml Rinderfond, 1 EL Portwein
Zubereitung:
Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Das Suppengrün putzen, waschen beziehungsweise schälen und klein würfeln. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Suppengrün in den Topf geben und unter Rühren anbraten. Thymian, Chilipulver und Tomaten unterrühren. Wein und Fond dazugießen und alles fünf Minuten kochen lassen. Die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und zugedeckt im heißen Ofen (Mitte, Umluft 130 Grad)etwa drei Stunden schmoren (das Fleisch sollte weich sein und sich gut vom Knochen lösen lassen). Die Ochsenschwanzstücke mit dem Schaumlöffel aus der Sauce heben und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce etwa fünf Minuten einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und nach Belieben Portwein abschmecken. Das Fleisch in der Sauce erwärmen. Dazu passen Weißbrot, Kartoffelpüree oder Bandnudeln.
