Für den Genuss daheim Griechische Familienrezepte vegetarisch & Vegan
Wer bei griechischer Küche an „viel Fleisch“ denkt, liegt nicht immer richtig. Vegetarische Familiengerichte mit Tipps für vegane Varianten haben Kon und Sia Karapanagiotidis für ihr Kochbuch „Kali Orexi“ (Guten Appetit) zusammengetragen, das zugleich als Lesebuch einen Einblick in die griechische Seele erlaubt.
In dem liebevoll gestalteten Werk werden Basics ebenso erklärt wie Tipps zu Küche und Garten. Wir verraten zwei Rezepte daraus:
Mezze-Gericht: Feta mit Honig
Zutaten pro Portion: 1 Bio-Ei, verquirlt, 50 g Weizenmehl (Type 405), 200 g griechischer Feta, 120 ml Olivenöl, Abrieb von 1 Bio-Zitrone, 1 TL frisch gehackter Zitronenthymian, 50 g Honig, 25 g Pistazienkerne, grob gehackt, 1 TL frisch gehackte Rosmarinnadeln, 1 EL Sesamsamen
Zubereitung: Feta-Block in Wasser tauchen, danach rundherum im Ei und zum Schluss im Mehl wenden. Öl erhitzen und Zitronenabrieb sowie Zitronenthymian hinzugeben. Käse darin drei bis vier Minuten pro Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen und zwei Minuten ruhen lassen. Zum Servieren mit Honig beträufeln und mit Pistazien, Zitronenabrieb, Zitronenthymian, Rosmarin und Sesam bestreuen.
Hauptspeise: Vegetarische Moussaka
Zutaten für 6 Personen: 1 l Rapsöl zum Braten, 3 große Kartoffeln, 2 große Auberginen und 2 große Zucchini in Scheiben geschnitten, 450 g Kaseri-Käse, geraspelt, ½ TL frisch geriebene Muskatnuss, 75 g Mizithra-Käse, gerieben; Tomatensoße: 120 ml natives Olivenöl extra, 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 TL Zucker, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 2 Karotten und 1 Zucchini, geraspelt, 700 g Champignons, grob gehackt, 1 Dose stückige Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 3 Gewürznelken, zerdrückt, je ½ TL Muskatnuss, Paprika edelsüß und Zimt, 10 g Minze, 30 g Dill und 15 g glatte Petersilie, fein gehackt, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Rapsöl erhitzen. Kartoffeln, Auberginen und Zucchini portionsweise goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Tomatensoße die Zwiebel in Olivenöl etwa drei Minuten unter Rühren karamellisieren lassen. Knoblauch darin anschwitzen, dann Karotten sowie Zucchini fünf Minuten anbraten. Pilze fünf Minuten anschwitzen. Die Wärmezufuhr verringern, Tomaten, Tomatenmark, Gewürze und 800 ml Wasser zugeben und fünf Minuten kochen lassen. Die Kräuter unterrühren und die Sauce weiterköcheln, bis sie eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus 250 g Butter, 90 g Weizenmehl und 1,5 l Milch eine Béchamelsauce zubereiten. 150 g Kaseri-Käse und 40 g Mizithra-Käse sowie zwei Bio-Eier (Größe M) unterrühren und die Sauce mit Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform (3 l Fassungsvermögen) mit Öl einfetten. Etwas Tomaten- und Béchamelsauce auf dem Boden verstreichen. Eine Schicht Gemüse darauf verteilen, mit der Hälfte des übrigen Kaseri bestreuen. Vorgang wiederholen. Die restliche Sauce darübergießen, mit Muskatnuss und Mizithra bestreuen. 45 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und die Moussaka weitere 35 bis 40 Minuten backen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Quelle und Bibliographie: Kon & Sia Karapanagiotidis »kalí órexi«, ars vivendi, 2024, 304 S., 32 Euro
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