Speyer Vier Tage lang am Menü gekocht

Die unterkühlte, verregnete Spargel-Saison mit Fremd-Asparagus beim Menü im April 2013 ist vergessen. Am Samstagabend konnte Tobias Hellmann seine Fünf-Gang-Kreationen wieder mit dem rechtzeitig gesprossenen weißen und grünen Gold von den heimischen Dudenhöfer Sandäckern krönen. Auch dank Sopranistin Pia Knoll und Pianistin Dagmar Wolf-Hauß erlebten die 110 Gäste mit Gastgeber Bürgermeister Peter Eberhard in der Festhalle „einen wunderschönen Abend“.

Prinzipiell ist die Spargelzeit für Eberhard eine gute Zeit. Zumal in Dudenhofen. Die Stangen aus dem Untergrund sind für ihn Symbol von Frische, Genuss, Geselligkeit, Lebensqualität. Selbst die Wurzel wirke als Tee genossen bei Harnwegserkrankungen wahre Wunder. Frischer Spargel sollte prall glänzen, angenehm duften, quietschen beim Aneinanderreiben, helle, glatte, saftige Schnittflächen haben. Selbstverständlich, dass ihn exakt „so“ die Spender – der Erlös des Essens geht an die Lebenshilfe – Theo Beck, Albert Reeb, Roni Zürker, Winfried Zürker an Hellmann lieferten: 25 Kilo weißen und 20 Kilo grünen Spargel. Was er damit anfängt, muss sich der 35-jährige Chefkoch an der deutschen Botschaft in Paris nicht lange überlegen. Zumal er – auch ein Dudenhofener Eigengewächs – den Geschmack schon vorab auf der Zunge hat. Zum Amuse bouche eine kalte, grüne Spargelsuppe (Gazpacho) mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen. Erfrischend, aromatisch, die besondere Note durch 15 Jahre alten Balsamico-Essig. Dazu Silvaner. Das Räucherforellentatar als Vorspeise marinierte Hellmann mit Limonenöl und kleinen Paprikawürfeln. Angerichtet im Teller obenauf Spargelmousse. Drumherum eine Radieschenvinaigrette. In der (eventuellen) Beschreibung eines Gourmet-Kritikers: Das zarte Raucharoma verbindet sich harmonisch mit dem Geschmack von Limonen, das Ganze abgerundet, ergänzt vom Mousse, durch die säuerliche Würze der Radieschen unterstrichen. Kommt als Getränk nur ein Weißer Burgunder in Frage. Kennen Sie „Ebly“? Nein, nicht die Landtagsabgeordnete Ebli! Der in Österreich gebräuchliche Name für Hartweizen. Den gab Hellmann zu in Butter angeschwitzten Schalotten, löschte mit Weißwein ab, ließ den Weizen in Geflügelfond einkochen, band das Risotto mit Sahne, Parmesan, Butter ab. Die Spargelstücke schwenkte er in Bärlauchpesto, garnierte das Risotto mit Rucola. Genossen mit einem Riesling. Als Hauptgang nach dem Zwischengang gab’s Kalbsschwanz. Der musste in Wurzelgemüse, Bratenfond, Kräutern zwei Tage schmoren – Hellmann kochte mit seinem Küchenteam an dem Menü vier Tage. Dann das Fleisch abzupfen, in Balsamicosoße einköcheln, zum Entenleberparfait Petersilie schnippeln, Balsamico. Das Kalbschwanz-Kompott vervollständigten ein leichtes Kartoffel-Spargelpürree und Waldpilz-Ragout mit Spargel, ein Blanc de Noir. „Schokoladen-Knusperschnitte mit Spargelschaum und Himbeeren“ zum Dessert. Zur Süße passend ein Gewürztraminer. Getränke Back schenkte als Digestif einen Spargelschnaps ein. Tische und Saal dekorierten „florales“ und Baumschule Wüst. Vor Hellmanns Rückfahrt nach Paris – er versprach nächstes Jahr wiederzukommen – verriet er noch zwei „Alltagsgerichte“ mit Asparagus: weißen Spargel schälen, mit Butter, Thymian, Salz, Zucker in Alufolie einschlagen, bei 150 Grad 20 bis 30 Minuten im Backofen lassen. Grünen Spargel in der Pfanne in Olivenöl anschwitzen, getrocknete Tomaten, Pinienkerne dazugeben, Rucolasalat, Balsamico-Vinaigrette.