Speyer Neue Küche im „Domhof“: Hier garen Ochsenbäckchen und Co.

Nach dem dreiwöchigen Komplettumbau der Küche steht die „Hausbrauerei Domhof“ vor ihrer Neueröffnung. Worauf kommt es an, damit Speyers größte Restaurantküche funktioniert?

600.000 Euro hat sich der „Domhof“ seine neue Küche kosten lassen. Das Projekt ist im Zeit- und Kostenrahmen geblieben, bestätigt Chef Manfred Lemm und blickt stolz hinüber zu Lukas Bethe, der den großen Umbau mit fünf beteiligten Firmen für Dienstleister Gastro Total Deutschland gesteuert hat. Anfang der Woche war alles fertig, sodass am Montag Abnahme und Inbetriebnahme über die Bühne gehen konnten. Am Dienstag wurde vor allem das Geschirr eingeräumt, ab Mittwoch wird in zwei Schichten die Wiedereröffnung am Donnerstag, 15 Uhr, vorbereitet.

Der geschäftsführende Gesellschafter Lemm ist gelernter Koch und Metzger. Er hat das Lokal in prominenter Lage in der Großen Himmelsgasse zusammen mit Gattin Astrid Schott-Lemm vor 38 Jahren aufgebaut. Die jetzige dritte Küchenerneuerung ist die größte in der Firmengeschichte. Sie soll optimale Bedingungen für das 26-köpfige Team um Küchenchef Luigi Schipani bieten. Jeweils sieben bis acht Kräfte sind in jeder Schicht tätig. Weitere Azubis und Köche werden auch in diesem Jahr wieder gesucht.

Neu, hell, klimatisiert

„Sie müssen die Leute gut ausbilden, dann haben Sie Köche“, so Lemms Antwort auf die Fachkräftekrise. Die drei wichtigsten Argumente des Arbeitgebers seien dabei die komplett neue Küche, deren oberirdische Lage mit Tageslicht und die vor drei Jahren eingebaute Klimatisierung: „Auch wenn es draußen über 30 Grad ist, kann hier bei 24 Grad gearbeitet werden, das ist kein Standard in der Branche.“ Das insgesamt 80-, im Sommer bis zu 100-köpfige „Domhof“-Team wird auch damit gelockt, dass niemand mit Mindestlohn „abgespeist“ und dass das Servicepersonal am Umsatz beteiligt werde. Der Chef steht seit den Pandemiejahren nicht mehr selbst in der Küche. Er ist heute oberster Einkäufer und Qualitätssicherer für an Spitzentagen mehr als 1000 Speisen.

Die komplett erneuerten Geräte erleichtern künftig die Abläufe zusätzlich, ist Lemm überzeugt. Nicht nur im 5,60 auf 1,80 Meter großen Kochblock in der Mitte der Küche, sondern auch an den Wänden und Gängen drumherum ist moderne Technik verbaut, die im Einzelfall ein fünfstelliges Preisniveau erreicht. Neue Fritteusen, Induktionsherde, ein Kessel für flüssige Speisen und die vergrößerte Topfspülmaschine, die bisherige Handarbeit ersetzt, sind Beispiele dafür.

Besonders wichtig seien die neuen Kombidämpfer sowie die Multifunktionspfannen mit 150 und 100 Liter Fassungsvermögen, mit denen fast alles erwärmt werden kann, was in den angrenzenden Gasträumen aufgetragen wird. Die spezielle Tiegelheizung erhitzt auf den Punkt, und die Behältnisse müssen nicht mehr so lange abkühlen wie bisher, bevor sie neu befüllt werden können. „Das erleichtert die Abfolge der Arbeitsvorgänge“, betont Lemm. Vieles könne digital eingestellt werden: Der Zubereitung von Spargel etwa werde in der Saison zugute kommen, dass der entsprechende Tiegel nach einprogrammierter Zeit automatisch in die Höhe fahre.

Eingebaut ist auch ein Kernfühler, der schonendes Niedertemperaturgaren über Nacht ermöglicht. Bei den Ochsenbäckchen werden dafür 75 Grad angestrebt, beim Sauerbraten mit dem etwas festeren Fleisch sind es gut 80 Grad. Energieeffizient und ressourcenschonend soll das in der Hausbrauerei alles funktionieren – das war die Maxime für die komplette Küchenerneuerung.

Die beliebtesten Gerichte

Wenn schon von Sauerbraten und Ochsenbäckchen die Rede ist: Sie stehen ebenso auf Lemms Liste der im „Domhof“ am häufigsten georderten Gerichte wie der Domhof-Teller mit Schweinefilets an Rahmsauce, Pilzen und Reis, „Pfälzers Leibgericht“ mit Bratwurst, Leberknödel und Saumagen sowie die halbe Ente mit Knödel und Rotkraut. Diese sei ein gutes Beispiel für den Qualitätsanspruch des Lokals: Weil es aktuell keinen Lieferanten für das gewünschte Geflügel mehr gebe, werde es im Februar von der Karte genommen, um keine Kompromisse mit möglicherweise nicht so guter Ware machen zu müssen. Oder das Wiener Schnitzel: Es werde derzeit nicht angeboten, weil die Fleischqualität so teuer wäre, dass der Endpreis den Kunden nicht zugemutet werden könnte.

Die Preise auf der „Domhof“-Karte blieben unverändert, so die Betreiberfamilie. Weder die Mehrwertsteuer-Senkung noch die Investitionen in die Küche änderten daran etwas. Die Lemms verweisen auf deutlich gestiegene Lohn- und Warenkosten, aber auch auf ein gutes Geschäftsjahr 2025. „Herbst und Winter waren stark“, sagt Astrid Schott-Lemm. Der „Domhof“ sei Anlaufstelle vieler Besucher des Weihnachts- und Neujahrsmarkts, punkte aber auch mit seinem eigenen Adventsmarkt im Biergarten, dessen vierte Auflage 2026 schon beschlossene Sache sei. Angekündigt sind zudem Aktionen wie „Österreichische Spezialitätenwochen“ im März oder „Oktoberfestwochen“ im Herbst. „Angesichts der Meldungen, die uns aus der Welt und der Wirtschaft erreichen, können wir sehr zufrieden sein“, sagt Schott-Lemm.

Bliebe die Frage, was sich „Otto Normalkoch“ vom neu eingerichteten Herz der Domhof-Gastronomie abschauen kann. Manfred Lemm überlegt. „Das ist Großküche. Ein Hobbykoch wird nie solche Geräte zur Verfügung haben“, sagt er und schüttelt den Kopf. Einen Tipp für den Liebhaber am Herd hat er dennoch parat: „Qualität einkaufen. Im Einkauf liegt schon die Optimierung.“