Speyer Fasziniert vom Spargel

«Dudenhofen.»Der Duft von Spargel liegt am Samstagnachmittag in der warmen Küche in der Festhalle in der Luft. Spargel werden gekocht und angebraten, Radieschen geschnitten und Geschirr gespült. Tobias Hellmann und sein Team kümmern sich um die letzten Vorbereitungen für das Spargelmenü. Schon seit Donnerstagmorgen bereitet sich das Team auf das Fünf-Gänge-Menü vor. 110 Gäste werden erwartet. Hellmann arbeitet beim Besuch der RHEINPFALZ gerade an der Vorspeise: Terrine von Spargel, Räucherlachs, und Champignoncreme umhüllt in einem Lauchmantel. Die Schichten werden durch weißes und grünes Gelee zusammengehalten. Dieses besteht aus Spargeln, in dem grünen Gelee ist außerdem Bärlauch für einen intensiveren Geschmack. Das Gericht wird aus der Form genommen und auf ein Brett gelegt. Bereit für den nächsten Schritt. Die Vorspeise wurde schon am Donnerstag vorbereitet, da sie den gesamten Freitag kalt gestellt werden musste. Hellmann überlegt sich das Menü immer nach dem Spargelmenü im Vorjahr und in den Monaten davor: „Die Gerichte sind sehr vielfältig – das liebe ich am Kochen: Man kann kreativ sein und es sind einem keine Grenzen gesetzt“, sagt der 39-jährige Gourmetkoch. Hellmann schneidet die Terrine in Scheiben und legt diese dann auf Backbleche. „113 und wir haben noch eine. Wir haben genug“, sagt er, nachdem er die bisherigen Scheiben gezählt hat. Sein Messer wetzt er zwischendurch immer wieder und säubert es in Wasser. Die fertigen Bleche kommen in den Kühlschrank. Insgesamt sechs volle Bleche füllen den Schrank. Gut, dass es noch einen weiteren Kühlschrank und ein großes Kühlhaus gibt. Der Dudenhofener bepinselt die Scheiben mit Limonenöl, wodurch sie glänzen, und drapiert in je eine Ecke etwas Avocado-Mango-Koriander-Creme und Heringskaviar. Dabei unterstützen ihn Waltraud Sammet und Anita Molisse. Nachdem er ihnen zeigt, wie er die Creme und den Kaviar anrichtet, verzieren auch sie die Vorspeise. Zu dritt schaffen sie die mehr als 100 Portionen schneller. „Die Helfer sind entscheidend. Allein könnte man das nicht schaffen, und beide haben mir bei vorherigen Menüs geholfen und bringen Erfahrung mit“, sagt Hellmann. Die beiden Helferinnen sind seit Donnerstag tatkräftig dabei. „Es ist immer wieder interessant, was man alles mit Spargel machen kann“, sagt Molisse. Unterstützt werden sie am Veranstaltungstag noch von weiteren Helfern, unter anderem einem Kollegen von Hellmann. Sie arbeiten zusammen bei der deutschen Botschaft in Paris. Auch bei dem Menü selbst helfen viele weitere Freunde des Kochs, und auch aus der Gemeinde Dudenhofen kommen Unterstützer. Sammet hat Kaffee aufgesetzt und alle versammeln sich in der Küche. „Kaffee muss sein, er hält wach“, sagt Hellmann. Doch lange kann er nicht ruhen. Die Portionen müssen noch auf Tellern angerichtet werden, damit die Besucher später alle gleichzeitig ihre Vorspeisen bekommen. Noch mal die Spargel in der Pfanne wenden, die fertig gekochten aus dem Topf nehmen und weiter geht es. Hellmann wohnt seit zehn Jahren in Paris und genießt es, in die Heimat zurück zu kommen: „Man kommt hierher und alle Freunde sind da, das ist einfach schön.“ Schon seit zehn Jahren bereitet er das Spargelmenü vor und genießt die kurze Zeit in Dudenhofen. Auch privat kocht Hellmann sehr gerne, vor allem mit Freunden. „Frische Küche, leichte Küche und schöne Salate. Ich koche alles gern und kombiniere gerne ungewöhnliche Lebensmittel miteinander“, sagt er. Genug Zeit einzuplanen und erfahrene Helfer zu haben, sei das Wichtigste bei der Vorbereitung eines solchen Menüs für mehr als 100 Personen. Auch Erfahrungswerte seien enorm hilfreich. „Man muss wissen, wie lange man für das Anrichten braucht und wie viele Handgriffe notwendig sind“, erklärt Hellmann. Das Anrichten muss schnell funktionieren, und der Nachschub muss stetig warmgehalten werden. Kurz vor sechs beginnen alle damit, die Speisen auf den einzelnen Tellern zu verteilen. Die Tische sind fertig, alle Gänge vorbereitet und die Gäste können kommen.