Rhein-Pfalz Kreis Jetzt gefragt: Wild aus dem Pfälzerwald

Gerade für das Weihnachtsfest haben Wildrezepte Tradition. Forstämter, private Jäger und Metzgereien sind darauf vorbereitet. Das Forstamt Bad Dürkheim verkauft aber praktisch das ganze Jahr über Wildspezialitäten aus der Region und organisiert Kurse zum Umgang mit diesem Fleisch. Denn „Großmutters Rezepte vermitteln oft den Eindruck, Wildbret ist schwierig zuzubereiten“, hat Claudia Stiefelhagen vom Dürkheimer Forstamt den Eindruck. Doch ein Wildsteak lasse sich genauso leicht in die Pfanne hauen wie ein Rindersteak. Im Sommer gab es zwei Kurse, der bisher letzte am 23. November war ausgebucht. Zum Verkauf stehen Keulenbraten vom Reh- und Rotwild, Knacker, Dosenbrat- und Leberwurst und Salami. Das Biosphärenreservat Pfälzerwald meldet seit dem Herbst eine gestiegene Nachfrage von Gastronomen und Privatleuten. Geliefert werden ganze Tiere bis hin zum küchenfertigen Gulasch oder Wilderertopf in der Vollkonserve. Verkauft werden auch Wurstwaren oder Frikadellen. Das Haus der Nachhaltigkeit Johanniskreuz bietet zusätzlich Rotwein vom Biowinzer, Gewürze, Kochbücher und passende Beilagen an. Der Landesjagdverband gibt Tipps, wie man „Klassiker neu interpretieren kann“, beispielsweise als Wild-Currywurst. Das Fleisch sei in den frühen Wintermonaten zart und mager. Es enthalte einen hohen Anteil guter Fette mit Omega-3-Fettsäuren, manche Sorten hätten sogar Omega-6-Fettsäuren. Dass Wildgerichte derzeit sehr beliebt sind, weiß auch Norbert Reichling, der in Bobenheim-Roxheim seit 33 Jahren die Metzgerei Reichling betreibt. „An Weihnachten muss etwas Besonderes auf den Tisch, und die Kundschaft fragt nach Fleisch von Wildtieren“, berichtet der Metzgermeister, der solches Fleisch nur in der Weihnachtszeit in seinem Sortiment hat. Reichling bezieht es von einem Pfälzer Großhändler, der selbst Jäger ist, und dessen Jagdkollegen. Die grob zerlegten Rehe und Wildschweine verkauft der Metzger ausschließlich auf Vorbestellung in kleineren Portionen. Begehrt seien Reh- und Wildschweinkeule. Fasane und Hasen kauften die Verbraucher direkt bei Jägern, meint Reichling. Die Preise für Wild seien etwa um die Hälfte höher als bei Fleisch von Rind oder Hausschwein. Dafür sei Wildbret aber auch viel aromatischer. „Es hat einen ganz anderen Geruch, und es ist fester als Fleisch vom Stallvieh.“ Weil Wildtiere viel mehr Auslauf haben, sei die Muskulatur stark ausgebildet. Das Fleisch enthalte weniger Wasser und habe einen höheren Nährwert. Allerdings sei Wildfleisch sehr mager, daher empfiehlt er schonendes Garen. Christian Rubert, Inhaber und Küchenchef des Großkarlbacher Restaurants Karlbacher, ist ebenfalls ein Fan von Wildbret. „Es ist kräftig im Geschmack, sehr gesund und skandalfrei.“ Rubert serviert seinen Gästen nur Wild, das ihm als Hobbyjäger und seinen Jagdfreunden vor die Flinte gekommen ist – vorwiegend Reh, Hirsch und Fasan. Der Koch mit 30-jähriger Berufserfahrung berichtet, dass er kürzlich ein Hirschkalb erlegt und seinen Gästen serviert hat. Gatterwild aus landwirtschaftlicher Tierhaltung kommt bei ihm nicht auf den Tisch, denn: „Letztendlich ist das auch eine Form von Zucht, und die Tiere haben nicht dieselbe Nahrung und Bewegungsfreiheit wie in freier Wildbahn.“ Den Unterschied sieht der Fachmann dem Fleisch an. Das von Tieren aus Wildgehegen habe eine geringere Faserdichte und eine hellere Farbe. Als gebürtiger Franzose kann Christian Rubert die kulinarischen Vorlieben hierzulande und im Land der Gourmets gut vergleichen und meint, dass viel Wild dort verzehrt wird, wo das Angebot am größten ist. „In Waldgebieten wie Pfälzerwald und Vogesen gibt es einen großen Wildbestand, und es wird viel gejagt. Das große Angebot schafft dann die Nachfrage, die um Weihnachten steigt.“ Einen Unterschied zur französischen Küche sieht Rubert trotzdem. Ob Wild- oder Nutztiere: In seiner Heimat sei man aufgeschlossener gegenüber Gerichten, die die Verwertung ganzer Tiere in den Mittelpunkt stellen. „In meiner Kindheit waren Innereien eine Delikatesse. Und wenn es Stallkaninchen gab, durfte mein Großvater den Kopf essen.“ Mit Innereien hat Rubert seine deutschen Gäste schon öfter erfolgreich konfrontiert, sagt er. „Mein gefüllter Gänsehals mit Herz, Magen und Leber ist gut angekommen.“ In der Fleischabteilung des Globus-Markts in Bobenheim-Roxheim beobachtet Geschäftsleiter Carsten Karger, dass Fleisch von Wildtieren um die Weihnachtszeit in den vergangenen Jahren beliebter geworden ist. „Dieser Trend hält in diesem Jahr an“, sagt Karger. Die klassischen Wildprodukte von Reh, Hirsch und Wildschwein würden in nahezu gleichem Umfang nachgefragt. Sie würden – frisch geschossen – aus dem Saarland angeliefert. Vorbestellt wird das Wildfleisch bei Globus eher wenig. „Die meisten Kunden entscheiden sich bei uns spontan zum Kauf dieser Produkte“, weiß der Marktleiter. Wild direkt vom Forst Forstamt Bad Dürkheim: Kaiserslauterer Straße 343, vormittags, Telefon 06322 94670. Haus der Nachhaltigkeit: Johanniskreuz 1, Trippstadt, Montag bis Freitag 10-17 Uhr, Telefon 06306 9210-130. Biosphärenreservat Pfälzerwald: Kontaktdaten der rund 50 Partnerbetriebe bietet die Homepage www.pfaelzerwald.de. Weitere Infos im Netz: www.wild-aus-der-region.de. Wildschwein wird ganzjährig geschossen. Jagdsaison für Reh- und Rotwild ist Juni bis Januar, für Wildkaninchen bis März, für Hasen ab Oktober.