Neustadt Wie die Perlen in die Flasche kommen

Rund vier Millionen Flaschen Sekt, Secco, Perlwein und Cocktails produziert die Heim’sche Sektkellerei, die ihren Hauptsitz in einer Gründerzeit-Villa in der Maximilianstraße hat. Ihre Spezialität ist das Flaschengärverfahren. Was es damit auf sich hat, erklärte Mitarbeiterin Martina Hahn einer Gruppe von RHEINPFALZ-Lesern am Mittwoch bei unserer zweiten Sommertour.

Nach drei Gläsern Sekt gehe auch Laien das Wort „Transvasierverfahren“ ganz leicht über die Lippen, verspricht Martina Hahn, als sie die Gruppe von dem mächtigen Tonnengewölbe des traditionsreichen Hauses in die Kellerräume führt, in denen der Sekt reift. Zwei Stunden später ist es dann so weit: Die Teilnehmer der Sommertour haben drei verschiedene Sekte probiert und fühlen sich im Umgang mit Begriffen wie Lohnversektung, Sortensekte, Flaschengärung und „transvasierter Sekt“ schon einigermaßen sicher. Manche haben damit Neuland betreten. „Wir haben uns beim Vorbeifahren schon öfter gefragt, was das für ein Betrieb ist“, erzählt ein Ehepaar, das noch nicht lange in Neustadt wohnt. Sie stammt aus Wiesbaden, er aus Hamburg. Seit Mittwoch wissen sie, dass man bei der Flaschengärung zwischen klassischer Methode und Transvasierverfahren unterscheidet. Bei Letzterem ist die Vergärung des Grundweins zu Sekt ähnlich wie bei der klassischen Methode, die Enthefung unterscheidet sich aber. „Die Flaschen werden sozusagen angepickst, in einen Drucktank entleert, dosiert und auf neue Flaschen gefüllt“, erklärt Hahn. Die Hefe bleibt in der ursprünglichen Flasche zurück. Bei der klassischen Methode dagegen wird die Hefe am Flaschenhals eingefroren und dann durch Druck herausgeschleudert. In der Fachsprache heißt das „degorgieren“. Diese Prozesse finden allerdings nicht in der Maximilianstraße statt, sondern in der Produktionshalle des Unternehmens in der Nachtweide, wo Heim seit Sommer 2002 produziert. Gemeinsam ist den beiden Methoden, dass der Grundwein neun Monate auf der Hefe lagern muss. „Das ist bei Flaschengärung gesetzlich so vorgeschrieben“, sagt Hahn. Bei der Heim’schen Sektkellerei mache die Lohnversektung den größten Teil des Geschäfts aus. Winzer aus ganz Deutschland bringen ihren Wein nach Neustadt, bei Heims wird Sekt oder Perlwein daraus gemacht. Die Ausbaustufe entscheide der Winzer. Ausbaustufe? Je nach Süße unterscheide man verschiedene Geschmacksrichtungen, erklärt Hahn der Gruppe. Brut oder trocken etwa. Neben der Lohnversektung hat die Sektkellerei eigene Linien: „Heim’s Excellence“ und „Martin Heim“. Bei beiden Linien werden nur Trauben aus der Pfalz verwendet. Der Unterschied: „Martin Heim“ wird nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt, „Excellence“ nach dem Transvasierverfahren. Begriffe, die inzwischen allen geläufig sind. Drei Ratschläge gibt Martina Hahn, die 1999/2000 Pfälzer Weinprinzessin war, ihren Gästen schließlich mit auf den Weg. „Lassen Sie Sekt nicht alt werden, lagern Sie ihn stehend und frieren Sie ihn nicht ein.“ Letzteres bringe ihn um, denn durch das Einfrieren werde die Kohlensäure zerstört. Bleibt noch die Frage: Welcher Sekt zu welchem Essen? Hahn sieht das ganz pragmatisch: „Geht nicht, gibt’s nicht.“ (kkr)