Neustadt Hopfen mit Aromapotential

„Cerevisia unica“, einzigartiges Bier, heißt das Bier, das Christian Neumer in Niederkirchen mit regionalen und ökologischen Zutaten braut. Was sein Bier unter anderem auszeichnet, ist die Verbindung zwischen der Pfalz und dem Elsass. Und die Parallelen zwischen Edelbier und Wein. Solche „Grenzüberschreitungen“ standen auch am Donnerstag und Freitag bei einem Erfahrungsaustausch von Spezialisten im Zentrum. Dazu und zum Brauen zweier Genussbiere mit Elsässer Aromahopfen und Pfälzer Malz hatte Neumer Francis Heitz, den Verkaufsdirektor einer Hopfengenossenschaft (Comptoir Agricole) aus dem elsässischen Hochfelden , und Joachim Sandel, technischer Geschäftsführer der Palatia Malz (Bestmalz) aus Heidelberg/Kusel, eingeladen. Mit von der Partie war auch Uwe Keller, im Weingut Bassermann-Jordan zuständig für Events, Außenveranstaltungen und Themenwanderungen. Denn im Herbst soll die Verbindung von Edelbier und Wein bei einer „Crossover-Wanderung“ des Deidesheimer Weinguts weiter ausgebaut werden. Christian Neumer, 2009 einer der ersten Biersommeliere Deutschlands, ist ein Tüftler und will neue Wege gehen. Vor fünf Jahren hat er sich in Niederkirchen eine kleine Hausbrauerei eingerichtet, um hier in Anlehnung an die mittelalterliche Braukunst in der „Braukomturei – Edelbiermanufaktur“ handwerklich gebraute biozertifizierte Biere herzustellen. Da gibt es durchaus Gemeinsamkeiten mit dem Wein. Seine „Biere mit weinähnlichem Charakter“ hätten mit 7 bis 9 Prozent einen höheren Alkoholgehalt als andere Sorten, sagt Neumer. Sie seien unfiltriert und durchliefen nach der Champagnermethode in der Flasche eine zweite Gärung. „Da entwickelt sich dann die Kohlensäure.“ Je nach Bierstil seien die Biere fünf bis zehn Jahre lagerfähig, wobei sie – eine weitere Parallele zum Wein – auch ihren Geschmack verändern, beispielsweise eine leichte Honignote bekommen können. Und ebenso wie Wein sollte der Genießer sie aus einem Sensorik-Glas kosten, als Alternative biete sich ein schönes Weißwein- oder Rotweinglas an, empfiehlt Neumer. Als der Tüftler, der er ist, hat er auch schon einmal Bier und neuen Wein miteinander vergoren. „Auch das ergibt interessante Sachen.“ Sogar in puncto Aromen gibt es Gemeinsamkeiten zwischen Edelbier und Wein, bestätigt Uwe Keller. Die im Elsass neu angebaute Hopfensorte „Barbe rouge“ (Rotbart) beispielsweise lässt das Bier nach Waldbeeren duften, die Sorte „Mistral“ nach Pfirsichen und Aprikosen. Beide Duftrichtungen sind auch in Weinen zu finden. „Ja, der Hopfen im Elsass ist besonders würzig“, bestätigt Francis Heitz. „Feiner und filigraner“, lobt Neumer. Das Anbaugebiet im Elsass ist zwar mit 460 Hektar recht klein, hat aber eine jahrhundertealte Tradition, und es werden dort viele neue Sorten gezogen und getestet. Ebenfalls eine wichtige Rolle für den Geschmack spielt das Malz. Palatia Malz bietet viele biologische Sorten an, auch aus den Urgetreidesorten Emmer und Einkorn. „Damit lassen sich ausgefallene Biere kreieren“, erklärt Neumer, „sehr weich, sehr rund, sehr cremig.“ Für Diplom-Braumeister Joachim Sandel haben die alten Sorten den Vorteil, dass sie „deutlich robuster gegen Krankheiten sind“, leider seien sie aber auch weniger ertragreich. Während die Experten sich austauschen, zieht die Maische, das mit Wasser verrührte Malz, vor sich hin. Sie wird später abgeläutert, das heißt, es werden die festen Bestandteile herausgefiltert. Dieser „Biertreber“ kann zum Backen verwendet werden und als Tierfutter. Die „Würze“ wird dann gekocht, heruntergekühlt, es kommt Hefe dazu (auch sie bestimmt den Geschmack mit), und dann kann der Gärungsprozess beginnen. Mindestens ein Vierteljahr lässt Christian Neumer das Bier nach der Gärung allerdings noch in der Flasche ruhen, damit sich der Geschmack auch gut entwickeln kann. Erst dann wird es verkauft.