Vinningen Bäckerei Ernst: Brotbacken mit Sauerteig und Holzofen

In der Bäckerei Ernst wird das Brot noch so gebacken wie früher – mit Natursauerteig und im Holzofen. Die Zutaten stammen aus der Region.

Seit drei Generationen lebt Familie Ernst das Bäckerhandwerk. Gebacken wird am Hauptstandort in Vinningen, in Eppenbrunn und auf der Ruhbank in Pirmasens gibt es Zweigstellen. Den Anfang habe sein Onkel Michael 1967 mit einer Bäckerei in Eppenbrunn gemacht, erzählt Stefan Ernst (60).

Sein Vater, Konrad Ernst, habe daraufhin ebenfalls Bäcker gelernt und gemeinsam eröffneten die Brüder 1972 eine Bäckerei in Vinningen. 1991 habe er selbst die Bäckerei übernommen und gemeinsam mit seinem Vater bis zu dessen Tod 2009 betrieben, erinnert sich Stefan Ernst. Seither firmiert das Unternehmen unter dem Namen „Ernst Holzofenbäckerei – Konditorei“.

Großbrand zerstört Bäckerei

Seit einigen Jahren verstärkt Stefan Ernsts Sohn Niklas (26) den Familienbetrieb. Dieser wurde im September 2020 von einem harten Schicksalsschlag getroffen, als ein Großbrand das Haus in Vinningen zerstörte. „Ich wollte unbedingt wieder aufmachen“, sagt Stefan Ernst.

Das hat der Bäckermeister geschafft. „Dadurch sind wir technisch überall auf dem neusten Stand“, erzählt Ernst. Heute beschäftigt der Betrieb etwas weniger als 20 Mitarbeiter. „Wir legen Wert auf Regionalität“, sagt Stefan Ernst. Das fängt beim verwendeten Getreide an, das auf den Feldern rund um Vinningen wächst. Die Eier stammten aus Großsteinhausen. Den Kaffee bezieht die Bäckerei bei der Heinrich-Kimmle-Stiftung in Pirmasens.

„Wir backen unser Brot noch so wie früher im Holzbackofen“, schildert Stefan Ernst. Dazu werde ein Natursauerteig verwendet, Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Das Backen im Holzofen gebe dem Brot eine besondere Kruste, sorge für ein intensives Aroma und dafür, dass das Brot länger frisch bleibe. Das komme bei den Kunden gut an, die teilweise aus Spirkelbach gefahren kämen, um sich mit Brot einzudecken – manchmal gleich für die ganze Nachbarschaft.

Auf Wünsche der Kunden eingehen

„Wir sind ein kleiner Handwerksbetrieb, wir können auf die Wünsche der Kunden eingehen“, sagen Niklas und Stefan Ernst. Nachgefragt seien beispielsweise große, verschieden belegte Laugenbrezeln. Auf Wunsch können diese auch individuell hergestellt werden, gerade sei eine in Form der Zahl 18 bestellt worden.

Ein weiteres Standbein sei die Konditorei. „Unsere Konditorin macht das mit viel Herzblut“, betont Stefan Ernst. Kunden könnten Kuchen und Torten zu besonderen Anlässen bestellen. Meist sei es so, dass die Kunden ein Bild einer speziellen Torte gesehen hätten, die sie dann gerne nachgebacken hätten – mal in Form einer Katze, eines Buches oder nach einem bestimmten Motto verziert. Mit einem Lebensmitteldrucker könnten zudem essbare Bilder ausgedruckt werden, erzählt Niklas Ernst.

Seine Arbeitszeit fängt früh an, zwischen zwölf und ein Uhr nachts geht er an den Start, um ein Uhr komme der Teigmacher, ab 1.30 Uhr würden die Brote rund geformt. Die Konditorei starte meist gegen drei Uhr. Niklas Ernst ist unter anderem für das Liefergeschäft zuständig, das etliche Einrichtungen in der Umgebung mit Backwaren versorgt.

Langsames Backen für mehr Geschmack

Die jüngste Investition im Haus ist ein Raum, der das sogenannte Slow-Baking-Verfahren, also das langsame Backen, ermöglicht. Ziel sei es, dem Gebäck mehr Zeit zu lassen, um sich zu entwickeln und so mehr Geschmack zu erhalten. Dadurch müsse weniger Hefe verwendet werden, was die Backwaren wiederum bekömmlicher mache.

Ende Oktober sind die ersten Lebkuchen und Plätzchen gebacken worden. Auch Stollen stehen für die Weihnachtszeit auf dem Programm. Allerdings in modernem Gewand: Die Ein-Kilogramm-Stollen von früher seien nicht mehr gefragt, gleiches gelte für Orangeat und Zitronat. Stattdessen setzt Familie Ernst auf einen Christstollen mit Kirschen und Walnüssen, außen überzogen mit Schokolade und in kleinerer Portionsgröße.

Postfiliale im Haus

„Wir müssen unser Angebot bekannt machen“, sind Niklas und Stefan Ernst überzeugt. Dazu sind sie auf Facebook und Instagram unterwegs: „Da haben wir aber noch Luft nach oben“, sagt Stefan Ernst.

Auf der Ruhbank und in Eppenbrunn gibt es jeweils eine Sitzecke, in der Kunden vor Ort etwas essen und trinken können. Das gebe der Platz in Vinningen leider nicht her. Auf der Ruhbank ist Ernst seit 2014 vertreten, seit 2021 in der Beckenhofer Straße 7. Dort fänden problemfrei zwölf Personen Platz. An allen drei Standorten ist zudem eine Postfiliale mit dabei. Und so wechseln bei der Bäckerei Ernst nicht nur Backwaren den Besitzer, sondern an einem separaten Postschalter auch Päckchen und Pakete.