Rezept Der Klassiker: Pfälzer Saumagen
Zutaten (für einen Saumagen):1 roher Saumagen (beim Metzger vorbestellen)
- 1 kg Bratwurstfüllung/-masse
- 700 g Schweinebauch, frisch
- 400 g Kartoffel
- 160 g Sellerie
- 160 g Karotten
- 60 g Erbsen (TK, aufgetaut oder frisch)
- 60 g Zwiebeln
- 60 g Lauch
- 160 g Apfel, etwas säuerlich
- 4 Eier, Gr. M
- 6,5 g Salz/kg Masse (ca. 15-20 g)
- 1 g Muskat gerieben/kg Masse (ca. 2,5 g)
- 1 g Koriander gemahlen/kg Masse (ca. 2,5 g)
- 1 g Pfeffer gemahlen/kg Masse (ca. 2,5 g)
- 1 g Majoran gerebelt (ca. 2,5 g) oder frischer fein geschnitten
- 1-2 EL Öl oder Schmalz
Extras:
Küchengarn
1 sauberes, frisches Geschirrtuch
1 großer Topf (ca. 10 l)
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Lauch putzen und in feine Ringe schneiden.
Zwiebeln in ein Esslöffel Öl oder Schmalz leicht anrösten, Lauch zugeben und kurz mitdünsten, abkühlen lassen.
Sellerie, Karotten und Kartoffeln schälen und in 0,5-1 cm große Würfel schneiden.
Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in 0,5-1 cm große Würfel schneiden.
Schweinebauch in 1-1,5 cm große Würfel schneiden
Saumagen waschen, in einer Schüssel zur Seite stellen.
Bratwurstfüllung, Schweinebauch, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und alles sehr gut vermengen. Es muss eine gebundene Masse entstehen. Äpfel und Gemüse zugeben und nochmals gut durchkneten und mischen.
Den Saumagen abtropfen lassen, die beiden kleinen Öffnungen mit Küchengarn zubinden. Nun den Magen mit der Masse füllen. Hierbei darauf achten, dass sich nach Möglichkeit keine Löcher oder Lücken in der Füllung befinden. Den vollen, aber nicht überdehnten Saumagen zubinden.
Den gefüllten Saumagen in ein sauberes Geschirrtuch fest wickeln und dieses an den beiden Enden zubinden. In einem ausreichend großen Topf (ca. 10l) Wasser erhitzen, den Saumagen hineingeben und bei ca. 80-85 °C ca. 3 Stunden garen. Der Saumagen darf nicht kochen!
Wenn der Saumagen gar ist, ihn aus dem Wasser nehmen, vorsichtig aus dem Geschirrtuch wickeln und in heißem Fett rund herum braun anbraten. In Scheiben geschnitten mit Bauernbrot und Sauerkraut servieren.
Tipp:
- Statt einem Saumagen kann die Füllung auch im Kunstdarm (vom Metzger) oder in Sturzgläsern gegart werden.
- Das Einwickeln des gefüllten Saumagens in ein Geschirrtuch verhindert ein Auseinanderfallen des Saumagens, sollte er beim Garen reißen.
- Die Masse kann auch als „Pfälzer Hackbraten“ in einer Kastenform im Backofen zubereitet werden.
- Die Gewürzangaben verstehen sich als grobe Richtlinie und könne nach Geschmack variiert werden.
- Passt im Sommer auch gut zu einem frischen, gemischten Salat
- Gemüse, besonders Kartoffeln nach dem Kleinschneiden auf einem Küchentuch abtrocknen. So erhält das Gemüse eine bessere Bindung zur Fleischmasse.
- Wenn der leere Saumagen nach dem Waschen außen abgetrocknet wird und man ihn zum Füllen in eine mit einem sauberen Tuch ausgelegte Schüssel „stellt“, so erleichtert dies das Füllen, da der Saumagen nicht Wegrutschen kann.
