Bad Dürkheim 
Rezeptoren richtig reizen
„Gemeckert hat noch keiner“, sagt Martin Darting. Er ist gelernter Winzer, hat schon als Einkäufer für eine große Handelskette, aber auch in der Pflege gearbeitet. Mit PAR hat er ein System entwickelt, um Weine möglichst objektiv zu beschreiben und zu bewerten. Darting berät Weingüter und macht selbst mit seiner kleinen Domaine Am Schlossberg Wein. Kurzum: Er kennt sich aus im Weinbau.
In seinem Buch „Praktische Sensorik und Food Pairing“ widerspricht er einer oft gehörten und gelesenen Behauptung, wonach Weine je nach Beschaffenheit des Gesteins im Boden, auf dem die Rebe wächst, spezifische Aromen hervorbringen – etwa dass die Trauben einer Rieslingrebe auf Buntsandsteinböden im Wein eine Pfirsichnote aufweisen. „So sehr ich den Wunsch nach einer eindeutigen Gesteins-Aroma-Zuordnung nachvollziehen kann, sind solche Behauptungen mehr als zweifelhaft, falsch und unprofessionell und für den Verbraucher schlicht irreführend“, schreibt Darting. Eine Abhängigkeit des Aromas vom Gestein habe bis heute nicht nachgewiesen werden können. „Eine Rebe kann beispielsweise keinen Basalt aufnehmen“, sagt Darting.
Der Ausbau im Keller prägt den Wein wesentlich
Er belegt sein Urteil unter anderem mit Studien von Professor Dieter Hoppmann, wonach alle Rebsorten die gleichen Aromavorstufen besitzen, die durch die Faktoren Feuchtigkeit, Temperatur und Sonnenstrahlung aktiviert werden – jedoch nicht von den Mineralstoffen eines Gesteins. Ausnahme seien hier Kalkböden aufgrund ihres leicht sauren pH-Werts, der den Reben entgegen komme.
Bei aller Kritik an der Betonung der Bedeutung des Gesteins im Boden, so stellt auch Darting die Wichtigkeit des Terroirs eines Weins heraus, also der Lage und der Herkunft. Entscheidend sei außerdem die Fähigkeit des Winzers, dieses herauszuarbeiten. Darting, der in Wachenheim lebt, bezieht sich auf das Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in Neustadt, wonach der Ausbau im Keller zu 60 Prozent den Wein prägt, der Weinberg zu 40 Prozent. Während zum Ausbau etwa die Auswahl der Hefen, die Gärtemperatur oder die Maischestandzeit zählen, gehören zur Kategorie Weinberg der Jahrgang, der verwendete Klon, die Verfügbarkeit von Nährstoffen für die Rebe oder die Reife.
Wichtig: Riechen, Schmecken und wie beides funktioniert
Wichtig für die Nährstoffversorgung der Reben sei eine ausgeprägte Humusschicht im Boden, auch eine hohe Biodiversität im Weinberg mit vielen Bodenlebewesen wirke sich positiv auf die Qualität des Weins aus. „Wenn die Rebe das bekommt, was sie braucht, ergibt das auch gute Trauben“, erklärt Darting. Vieles von dem, was er in seinem Buch schreibt, habe er über die Jahre selbst ausprobiert.
Im Vergleich zur zweiten Auflage, die laut Darting zu den erfolgreichsten Titeln im Bereich Weinliteratur im Programm des Ulmer Verlags zählte, hat der Autor in der nun veröffentlichten Neuauflage vor allem den Bereich erweitert, in dem es um die systematische Kombination von Speisen und Wein geht, das sogenannte Food Pairing. Das Buch ist spannende, aber keine leichte Kost, weil es auf einer fundierten theoretischen Basis fußt, etwa bei der Erklärung der Funktionsweise des Geschmackssinns. Hier habe ihm seine Erfahrung in der Pflege geholfen, sagt der Autor: „Da habe ich erst so richtig gemerkt, wie wichtig Riechen und Schmecken sind. Ein gutes Essen kann heilen. Man muss aber wissen, wie es funktioniert.“
Probieren geht über Studieren
Für das Schmecken verantwortlich sind Rezeptoren auf der Zunge, die süß und sauer sowie salzig und bitter erkennen. Treffen beide Eindrücke eines dieser Pärchen – etwa durch ein salziges Essen kombiniert mit einem säurebetonten Wein – gleichzeitig auf einen Rezeptor, heben sie sich gegenseitig auf. Daher sei es beispielsweise möglich, eine versalzene Salatsauce durch Zugabe von wenigen Spritzern Zitronensaft zu retten. Darting spricht hier von Pufferung. Dadurch entstehe ein dichtes, aber nicht breites Mundgefühl. Wer die Funktionsweise der Rezeptoren und wenige Grundregeln des Zusammenspiels der verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen und im Wein kenne, der könne das Geschmackserlebnis steuern, ist Darting überzeugt. Dabei gehe es nicht um die Frage, ob Nudeln, Reis, Fisch oder Fleisch, sondern um den Umgang mit Kohlenhydraten und Eiweiße. „Am besten ist es, man probiert es selbst in der Küche aus“, empfiehlt er – und gibt am Ende seines Buchs dafür gleich noch Rezepte an die Hand.
Lesezeichen
Martin Darting: Praktische Sensorik und Food Pairing, Dritte Auflage, Ulmer Verlag, 125 Seiten, 24,95 Euro.