Kochbuchtipp Borschtsch bis Bouillabaisse: Suppenkult von Katharina Pflug und Manuel Kohler
Ein wärmender, tröstlicher Genuss, der perfekt in diese triste Zeit passt. Flott zubereitet wären aber auch die Wirsingsuppe mit Hackbällchen und Senf und die Leberknödelsuppe – vor allem, wenn die Leberknödel fertig vom Metzger kommen.
Für jede Tages- und Jahreszeit
Diese Winterrezepte verrät Manuel Kohler in „Suppenkult“ nämlich auch. Wer den Aufwand nicht scheut und die Leberknödel selbst zubereiten möchte, findet dazu ebenso eine Anleitung wie für weitere ganz unterschiedliche Suppen-Kreationen für jede Tages- und Jahreszeit und jeden Anlass sowie Einlagen und Toppings von Zwiebelringen über Schwarzbrotbrösel und Brotchips bis zu Markklößchen. Die schnellen Wintersuppen bilden jedenfalls nur einen Bruchteil des Angebots in dem anregenden Werk, das der Koch mit seiner Lebensgefährtin, der Foodfotografin Katharina Pflüger, gemeinsam erarbeitet hat.
Suppenküche der Welt
Dass Kohler sein Handwerk von der Pike auf beherrscht, zeigt sich vor allem bei den internationalen Rezepten, darunter manche Überraschung. Wie wäre es zur Abwechslung mal mit kalten Tsukemen Ramen, sprich: Ramen-Nudeln zum Tunken? Oder mit Japanischer Gurkensuppe nebst Fischtatar? Im Frühling locken Wildkräuter- oder Gierschsuppe mit Hanfsamen und natürlich die klassische Spargelcreme. Im Herbst trifft süß-saure Kürbissuppe auf Spoja lorda, mit Käse gefüllte Nudeln in Brühe – ein Gericht aus der Emilia Romagna. Hinzu kommen Pekingsuppe, Bouillabaisse, Borschtsch und Minestrone in verschiedenen Ausführungen. Kohler und Pflug führen uns auf ansprechende Weise quer durch die Suppenküchen der Welt.
Wahre Alleskönner
„Suppen sind wahre Alleskönner. Sie bringen alles mit, um sie zu lieben“, meinen die beiden entsprechend. Stimmt – und im Kochbuch des fränkischen Pärchens, das sich mit gemeinsamen Kochbuch-Projekten bereits einen Namen gemacht hat, findet vermutlich selbst der größte Suppenkasper das Passende.
Katharina Pflug/Manuel Kohler: »Suppenkult. Unwiderstehliche Rezepte für jede Jahreszeit«, ars vivendi, 2023, Hardcover, 216 S., 28 Euro
Rezepttipps aus der Suppenküche
Winzersuppe
Zutaten für 4 Personen:
200 g weiße Zwiebeln, 50 g Lauch, 50 g Butter, 50 g Weizenmehl (Type 405), 400 ml Weißwein, 800 ml Gemüsebrühe, 10 g Salz, 1 Bund Kerbel, 300 g rote Trauben
Zubereitung:
Zwiebel sowie Lauch würfeln, in zerlassener Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben. Sorgfältig rühren und nach etwa 2 Minuten mit Weißwein ablöschen. Brühe zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz abschmecken. Ofen bei höchster Temperatur auf Grill stellen. Trauben in einer feuerfesten Schale auf der obersten Schiene im heißen Ofen grillen, bis die Trauben karamellisieren. Suppe mit reichlich Kerbel und Trauben genießen.
Borschtsch
Zutaten für 4 Personen:
300 g Rote Bete, 300 g Rinderbeinscheibe, 300 g Rindernuss, 300 g Kartoffeln, 60 g Karotten, 250 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 150 g Tomate, 150 g Paprika, 50 ml Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Dillsaat, 400 g Spitzkohl
Zubereitung:
Rote Bete mit Rinderbeinscheibe und Rindernuss in 2 ½ l kaltem Wasser aufkochen, 2-3 Stunden köcheln lassen. Stets Schaum abschöpfen. Nach etwa 90 Minuten die Rote Bete aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Kartoffeln und Gemüse putzen und zerkleinern. Zwiebeln in Olivenöl anrösten, wenn sie Farbe bekommen haben, Paprika und Tomate, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer zugeben und die Hitze reduzieren. 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Die Kartoffeln und Karotten mit Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, Dillsaat und Salz zum Fleisch geben und weich kochen. Rote Bete schälen und stifteln. Fleisch aus der Brühe nehmen und in mundgerechte
Stücke schneiden. Fleisch, Spitzkohl, Rote Bete und Paprika-Tomatengemüse in den Topf mit der Brühe geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, ca. 20 Minuten ruhen lassen. Mit einem Klecks Sauerrahm und Dill servieren.
Zitronensuppe
Zutaten für 4 Personen
150 g weiße Zwiebeln, 100 g rote Zwiebeln, 150 g Petersilienwurzeln, 150 g Fenchel, 60 g Butter, 3 unbehandelte Bio-Zitronen, 30 g Zucker, Salz; 1/2 Vanillestange, 125 g Quark (20 %), 1 Bio-Eigelb, ca. 55 g Weizenmehl (Type 405), Salz, Zucker
Zubereitung:
Butter in einem Topf aufschäumen, das geschnittene Gemüse bis auf die rote Zwiebel darin anschwitzen. Von zwei Zitronen Schale abreiben, Fruchtfleisch würfeln, Kerne entfernen und Zitronen schälen. Zitronenschalen sowie Fruchtfleisch zum Gemüse geben und mit 1 ½ l Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und 1 Stunde köcheln lassen. Für die Quarkklößchen Quark, Eigelb, Mehl und Vanillemark mit je 1 Prise Salz und Zucker vermengen. Tischtennisballgroße Klößchen ca. 7 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Nach Ende der Garzeit mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen und bis zum Anrichten beiseitestellen. 30 g Zucker und 5 EL Wasser in einem Topf aufkochen und rote Zwiebelviertel sowie dünne Scheiben der restlichen Zitrone bei kleiner Hitze kochen, bis der Zucker sich verfärbt. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und wenn nötig etwas Zucker abschmecken. Die Suppe aufteilen, Quarkklößchen in die Teller setzen, mit einer Scheibe der karamellisierten Zitrone und roten Zwiebeln garnieren. Quelle: „Suppenkult“
