Elsass 
Wildbret mit Stern
Die Jagd liegt Gérard Durmeyer, wenn man so will, im Blut. Bereits als Fünfjähriger hat ihn sein Vater einst mitgenommen in den Wald. Heute freut sich der 78-Jährige, dass sein Sohn Yannick und die Enkel in seine Fußstapfen treten und dem Ruf des Waidmanns folgen. Die Hege und Pflege des heimischen Wilds ist Durmeyer ein wichtiges Anliegen – auch wenn er schon länger nicht mehr selbst auf die Pirsch geht.
Das erlegte Schwarz- und Rotwild, das Gérard Durmeyer in seiner Jagdhütte zum Kauf anbietet, hat einen exzellenten Ruf – und das weit über das Nordelsass hinaus. Der pensionierte Bau-Unternehmer, der früher Brücken in ganz Frankreich baute, ist Besitzer des mehr als 350 Hektar großen Forêt de Rauschenbourg bei Ingwiller. Bereits seit Ende der 1970er Jahre ist dieser Wald im Eigentum der Familie.
Saisonal sind hier vier Metzger beschäftigt, welche Reh, Hirsch oder Wildschwein fachmännisch zerlegen, nachdem zuvor die regionale Jägerschaft das Wild erlegt und ausgenommen hat. Sehr wichtig sei das Abhängen und das Würzen nach traditionellen Rezepten, so der Fachmann, dessen Betrieb vom Collège Culinaire de France zertifiziert ist.
Eine Vertrauenssache
Zu den Kunden hier zählt auch Sterne-Koch Paul Stradner von der nahen Villa René Lalique in Wingen-sur-Moder. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant in der Nähe des Museums für die Werke des berühmten Glas-Künstlers Lalique vertraut auf das Wildbret der „Maison du Gibier“ von Gérard Durmeyer, seiner Frau Marie-Thérèse und Sohn Yannick. Er kenne die Betreiberfamilie sehr gut, und diese kennt wiederum ihre Jäger und Metzger aus dem Effeff.
Wild sei nun Mal Vertrauenssache. „Und hier weiß ich genau, woher es kommt“, verriet der Österreicher dem Schweizer Gault & Millau-Magazin. Wenn das Fleisch in seinem Restaurant eintreffe, sei es nach der Jagd maximal zwei bis vier Tage alt. „Frischer bekomme ich das nirgends sonst“, so der Chef der prämierten Cuisine, der einst unter Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach arbeitete und mit dem Fleisch aus der Nachbarschaft im Elsass beispielsweise Terrinen, Pasteten oder Wild-Salami herstellt. Rund 25 Tonnen bezieht er pro Saison aus Ingwiller und verarbeitet sie nach dem Prinzip „nose-to-tail“, also das gesamte Tier.
Was der Wald so hergibt
Auch das ebenfalls mit zwei Sternen geschmückte Restaurant „La Merise“ in Laubach nordwestlich von Haguenau bezieht neben weiteren gastronomischen Betrieben Fleisch aus dem Forêt du Rauschenbourg. Auf dieses Vertrauen der Haute-Cuisine ist der 78-jährige Seniorchef stolz. Aber auch darauf, dass viele Privatkunden selbst von weit her zu der Jagdhütte pilgern, die in etwa in der Mitte zwischen Bitche und Saverne liegt. „Wir haben auch etliche Kunden von der anderen Rheinseite. Unter anderem aus Bruchsal, Karlsruhe oder Stuttgart. Natürlich aus unserer Region – von Straßburg über Metz und Thionville bis Luxemburg“, zählt der Franzose auf, der aus Lothringen stammt, aber schon viele Jahrzehnte im Nordelsass lebt. Seine Klientel speise sich vorwiegend aus treuen Stammkunden, merkt er an. Viele seien selbst aus der Jägerschaft. Noch bis etwa Anfang Februar geht die Jagdsaison.
Gerade um die Weihnachtszeit und seine Festtage sei wie die vergangenen Jahre Hochsaison gewesen, merkt Gérard Durmeyer in der lokalen Mundart an. Wichtig sind ihm auch hohe Hygiene-Standards. Bei maximal sieben Grad wird das Wild in den Kühlräumen gehäutet, zerlegt und vakuumiert. Regelmäßig schaut der Veterinär vorbei. „Das Fleisch ist im Grunde Natur pur. Ökologischer geht es kaum. Die Tiere fressen das, was sie in der Landschaft vorfinden, vorwiegend Kastanien, Eicheln, Knospen, Pilze, Beeren oder Kräuter. Eben das, was der Wald so hergibt“, weiß der Patron. Man sei hier am heimischen Forst sehr eng mit der Natur und den Jahreszeiten verbunden. Der Respekt vor dem Tier sei die Grundlage. Saisonal und regional heißt das Credo für sein Wildbret. Eigentlich hätte es Bio-Qualität. Aber mit diesem Label darf sich seine Charcuterie offiziell nicht schmücken. Denn man könne ja nicht nachweisen, was genau die freilebenden Tiere zu sich nehmen.
Delikat und gesund
Bekanntlich ist Wild auf dem Teller nicht jedermanns Sache. Der Seniorchef vermutet auch warum. „Früher wurde Wild häufig in Rotwein eingelegt. Das behagt nicht jedem. Aber das ist heutzutage nicht mehr so stark Fall.“ Im Übrigen: Rotwild habe sehr wenig Fettanteil, sei vitaminreich und zudem sehr zart. „Filet vom Hirsch oder Reh, dazu Knöpfle und Gemüse. Ein Gedicht. Oder Rehkeule mit Preiselbeersauce. Auch sehr delikat“, sagt Gérard Durmeyer. Die Liste könne er beliebig verlängern, fügt er schmunzelnd hinzu. Auch wenn Wild seinen Preis habe – man wisse genau wo es herkomme, und es sei gesünder als die Massenware vom Supermarché, fügt der Patron im Brustton der Überzeugung hinzu.
Aus Elsass und Lothringen
Winterzeit ist bekanntlich Wildzeit. Ob Knacks vom Hirsch, Paté, Merguez, Rehkeule, geräucherte Wurst, Wildschwein-Saucisson oder Rollbraten – das Portfolio der „Maison du Gibier“ in den Nordvogesen ist groß. Auch Foie gras-Spezialitäten und diverse Terrinen und Confits lässt sich das Paar Gérard und Marie-Thérèse von seinen Metzgern unter dem Label „Sauvage d’Alsace“ herstellen. Spezialitäten aus der Grenzregion zwischen Lothringen und dem Elsass gibt es in dem Holz-Chalet mit Ladentheke außerdem noch, beispielsweise regionale Schnäpse, Öle, Quetsch-Marmelade, elsässische Weine oder Chutneys.
Im Frühling und Sommer verlässt das Duo sein Domizil am Waldrand und geht auf Wanderschaft. Auf deutsch-französischen Bauernmärkten in der Pfalz oder im Elsass sind sie dann mit ihren Waren unterwegs. Und donnerstags findet man sie zudem auf dem Wochenmarkt von Saverne.
Wegweiser
Maison du Gibier, 7 rue du Rauschenbourg, etwas außerhalb von Ingwiller. Geöffnet freitags und samstags 10-17 Uhr.
www.lamaisondugibier.fr
