Reise 
So schmeckt die Zukunft in Wien
Schnitzel, Kaiserschmarrn, Sachertorte und in Wien ist die Welt in Ordnung? Fast. Auf dem Naschmarkt finden Wien-Besucher, was das kulinarische Herz begehrt. Cristina-Estera Klein, Mitglied des Vereins Austria Guides for Future, führt bei ihren Wien-Spaziergängen für nachhaltige Stadtentwicklung auf den weniger bekannten Brunnenmarkt im Multikulti-Viertel Ottakring „In diesem Grätzel, wie wir Wiener das nennen, was in Berlin Kiez heißt, entsteht aus Altbewährtem Neues,“ sagt sie mit leuchtenden Augen. Das Käsesortiment ist riesig, „Ashraf – König der Bohnen, Fateh und Falafel“ sorgt für Orientflair.
Eine echte Institution, so Cristina-Estera, ist Staud’s am Yppenplatz. Die Wurzeln des Traditionsgeschäfts für Konfitüren und Eingelegtes reichen in die Zeiten der Österreichisch-Ungarischen Monarchie zurück. Bis heute sind eingemachte Marillen ein Hit, nicht wie bei Oma, sondern zeitgemäß zuckerreduziert.
Nächste Station nach einer kurzen Tramfahrt: der Würstelstand Lerchenfelder Lido unter einer bemalten Hauswand Ecke Pfeilgasse/Strozzigasse. „Wer hier arbeitet, ist daran gewöhnt, Bocciakugeln oder Sandschäufelchen über den Tresen zu reichen“, sagt Cristina. „Das gibt es gratis für den Spielplatz daneben.“ Hier im 8. Bezirk setzen die Weltverbesserer in der Stadt der Kaffeehäuser auf Bio-Upcycling. Die bio-zertifizierte Bude verkauft vegane Würstel aus Austernpilzen, die in Kaffeesatz bestens gedeihen. Das durch das Kochen sterile, nährstoffhaltige Substrat nutzen Firmen wie Schlössl-pilz oder Hut & Stiel, um große weiße Austernpilze in Kellern zu züchten.
Wien überrascht mit veganem Sternerestaurant
Neben veganem Streetfood kann man sich in Wien auch veganes Fine Dining gönnen. Etwa im Jola im Textilviertel, geführt von Jonathan Wittenbring und Larissa Andres. „Wir sind ein Dream-Team“, sagt strahlend der 32-jährige Jonathan aus München, Chefkoch des dreiköpfigen Teams in der offenen Küche. Larissas Charme im Service, seine Erfahrung aus dem veganen Sternerestaurant Tian und seinem Debüt in der Dreisterne-Schwarzwaldstube in Baiersbronn fließen in das neungängige Überraschungsmenü ein.
„Ehrliche Küche aus Produkten vertrauenswürdiger Lieferanten ist mir wichtig“, sagt Jonathan. Aus Roter Bete, Bärlauch, weißem Trüffel, Kichererbsen und Co. zaubert er Kunstwerke. „Ein Abend voller Essen“ nennen die beiden das nicht eben billige, saisonale, vegane Menü. „Wir geben alles“, erklärt die freundliche Larissa, „aber drei Tage in der Woche haben wir frei. So viel Lebensqualität brauchen wir zur Erholung und Inspiration.“ Schöne neue Welt.
Nicht Fisch, nicht Fleisch? Ab 1824 sollen pro Jahr über vier Millionen Schnecken in Fässern à 10.000 Stück aus Schwaben und der Schweiz nach Wien importiert worden sein. Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter gegenüber vom Zukunftshof in Rothneusiedl am Stadtrand, ist ein echter Schneckenexperte. Seine Äcker im Viertel Favoriten, dem roten wilden Süden Wiens, sind seit 1720 in Familienbesitz. „Da Schnecken kein Blut haben, galten sie in den Augen der Kirche nicht als Fleisch und durften in der Fastenzeit gegessen werden.“ Damit erklärt Andreas, warum einst Mönche in den Wiener Klostergärten Schnecken züchteten. Mit dem Schneckenhandel auf dem Petersplatz ist es seit 1860 vorbei. Doch bei Andreas, der Spitzenrestaurants beliefert, seit er nicht mehr in der IT-Branche arbeitet, kommen Schneckengourmets von heute direkt beim Züchter auf ihre Kosten. Im Bistro mit offener Showküche bereitet Chefkoch Jürgen Winter an drei Freitagen pro Monat ein sechsgängiges Schneckenmenü zu. Wer zuschaut, weiß, wo er später auf Herz, Niere und Leber der Schnecke beißt.
Schneckenernte: 300.0000 Stück pro Jahr
Von Mai bis Oktober gibt es Führungen am Schneckenfeld, von dem die Hofmitarbeiter pro Jahr 300.000 Schnecken ernten. In der Gartenbar kredenzt Andreas Craft-Champagner und spricht von seinem Lieblingsthema, der „Essbaren Stadt“. Er ist einer der Initiatoren des Leuchtturmprojekts für urbane Lebensmittelproduktion auf dem Zukunftshof. „Hier gibt es ein Open-Air-Kino, Konferenzen, sozialen Zusammenhalt“, erläutert er. „Wir Produzenten teilen Ressourcen wie Kühlhäuser, Lagerräume und Personal.“ Auf 124 Hektar entsteht ein Pionierstadtteil zur Entwicklung visionärer Stadt-Landwirtschaft.
Am meisten Adrenalin setzt vielleicht ein Insektenkochkurs bei Christoph Thomann, Gründer von Zirp Insects, und Koch Peter Petzl frei. Buffalomehlwürmer sind die Zutaten in Pizzen und Muffins ebenso wie in Smoothies. Gebratene Heimchen (Heuschrecken oder Hausgrillen) kommen als Garnierung auf Suppe und Pasta. Schokolade, Energieriegel, Falafelmehl mit Wurm oder Zirp-Burger als Tiefkühlprodukt sind bereits im Supermarkt platziert.
„Von 2000 weltweit gegessenen Arten sind acht von der Novel-Food-Verordnung in Europa zugelassen“, sagt Thomann. Trotzdem ist Mut gefragt: „Ich musste mich auch erst überwinden, aber inzwischen schmeckt es mir gut“, sagt der studierte Gesundheitsmanager. Und betont, wie gesund das ist. „Insekten enthalten bis zu 60 Prozent reines tierisches Eiweiß, Vitamin B, Calcium, Eisen, Zink . . .“, weiß Thomann. „Der Mensch hat schon immer Insekten gegessen, sie sind eine wichtige Proteinquelle und verträglich für den Darm.“ Seine Heimchen bezieht er von Züchtern aus Vorarlberg.
Reisetipps
Anreise
Flug ab Frankfurt mit Austrian Airlines, www.austrian.com/at/de/ oder mit der Bahn, www.bahn.de.
Unterkunft
Null-Energie-Ökohotel Stadthalle, Doppelzimmer/Frühstück (DZ/F) ab 100 Euro, www.hotelstadthalle.at. Weltoffen, sozial, klimabewusst: Magdas Hotel, DZ/F ab 100 Euro, magdas-hotel.at/de/vienna-city.
Essen und Trinken
Restaurant Jola, www.jola.wien, Menü ab 140 Euro ohne Getränke. Labstelle, labstelle.at, Menü ab 90 Euro. Staud’s, www.stauds.com. Zirp Insects, zirpinsects.com. Blün, Hofladen, www.bluen.at.
Phytoniq Wasabi GmbH, www.phytoniqtaste.com.
Allgemein
Wien ist zum vierten Mal in fünf Jahren zur lebenswertesten Stadt der Welt erklärt worden. In der jüngst veröffentlichten Rangliste der Economist Intelligence Unit (EIU) landete die österreichische Hauptstadt wie schon in den Jahren 2018, 2019 und 2022 auf Platz 1. Die Einstufung der Städte basiert auf 30 Kritierien in den Bereichen Stabilität, Gesundheitssystem, Kultur und Umwelt, Bildung sowie Infrastruktur. Wien biete eine praktisch ideale Kombination der fünf Faktoren, hieß es in der Studie. Einziges Manko sei der Mangel an großen Sportereignissen.
Mehr zur Stadt
www.wien.info/de, www.austria.info/de, austriaguidesforfuture.at