Seltz Sommerküche im Elsass: Tipps und Tricks vom Chefkoch
Eigentlich wollte Jacky Bletzacker das Hauptgericht mit Froschschenkeln zubereiten. Das macht er auch, wenn er das Menü mit einer französischen Gruppe kocht. Für den Kurs mit überwiegend deutschen Teilnehmern hat er dann doch lieber die Pfaffenschnittchen gewählt. In seinem Restaurant A l’Agneau sind es zwölf kochbegeisterte Feinschmecker, die sich über die Pamina-Volkshochschule angemeldet und nun in der Profiküche um den Koch versammelt haben. Der legt direkt los mit der Aufklärung der drängenden Frage: Was sind eigentlich Pfaffenschnittchen?
„Ein ganz besonderes Stück vom Hähnchen“, sagt Bletzacker und zeigt, wie man die zwei kleinen Teilchen zwischen Rücken und Keule fachmännisch heraustrennt. Auf Französisch heißen die Stückchen „Sot-l’y-laisse“, was so viel bedeutet wie „nur ein Idiot lässt das liegen.“ „Man kann das Gericht aber auch mit Hähnchenfilet-Stücken, Zander, Lachs oder Entenleber zubereiten“, sagt der Koch, während sich einige Teilnehmer nun selbst mit dem Messer am Geflügel versuchen.
Wo gibt es Wildspargel?
Weiter geht es mit dem Spargel, dem Hauptakteur des Gerichts – zumindest aus deutscher Sicht. „Für Spargel gehen die Franzosen eigentlich nicht ins Restaurant. Das gibt es zu Hause“, weiß Bletzacker. Der 56-Jährige kocht seit seinem 15. Lebensjahr und seit 31 Jahren im Seltzer A l’Agneau. 40 Plätze gibt es, Bletzacker und sein Team beliefern zudem Kindergärten, Schulen und Senioreneinrichtungen. Und er kocht auch mit den Kindern zusammen. Begeistert erzählt er von dem Wissensdurst, der Kreativität und der Tatkraft der Jungen und Mädchen. Währenddessen staunen die Kurs-Teilnehmer über den Wildspargel, der zusätzlich zum weißen, grünen und lilafarbenen kredenzt wird.
„Der wächst nur ungefähr zwei Wochen im Jahr“, sagt Bletzacker – und los geht das Fachsimpeln, wo es das feine Gemüse hierzulande denn wohl zu ergattern gibt. „Ein kleines Sößchen dazu darf nicht fehlen“, meint der Chefkoch und richtet schonmal ausreichend Butter. Dann geht es hoch her in der Restaurantküche: Der Blätterteig wird in akkurate Stücke geschnitten und mit Mohn, Sesam und einer Curry-Mischung bestreut. Eine Mehlschwitze entsteht, Gelatine wird eingeweicht, Löffelbiskuit in eine Kuchenform geschichtet. „Schön aufschlagen“, so der Koch zur Sahnezubereitung, „und nicht mehr kochen lassen“, als die Gelatine ins heiße Wasser gegeben wird. Hauptsächlich für diese kleinen Tricks und Tipps sind die Teilnehmer zum Kochkurs gekommen.
Variantenreiche Nachspeise
„Warum klumpt meine Soße immer?“, „Wie koche ich den Spargel richtig?“, „Was muss ich bei den Austernpilzen beachten?“ – all das beantwortet Bletzacker aus dem Effeff, während er schnippelt, aufschlägt und immer wieder probiert, was da auf dem Gasherd so vor sich hin köchelt. Regelrecht ins Schwärmen gerät der Elsässer bei der Nachspeise, der Erdbeer-Charlotte. „Es ist ein so vielfältiges Gericht. Ihr könnt für die Creme auch Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Bananen oder Mandarinen verwenden“, zeigt er die Möglichkeiten auf. Aus dem Obst, der Sahne und dem Eiweiß entsteht eine leckere Creme, die mit dem Löffelbiskuit geschichtet wird. Wahlweise kommt noch „ä bissl Kirschwasser“ dazu. Dann muss das Ganze für mindestens sieben Stunden auskühlen. Eine perfekte Nachspeise zum Vorbereiten, wenn sich für den nächsten Tag Besuch angekündigt hat, ist sich die Gruppe einig.
Einigkeit herrscht auch nach dem Kochen, beim gemeinsamen Essen: Es schmeckt! Auch beim Anrichten hat die Gruppe geholfen, Bletzacker präsentiert passende Weine zum Menü – einer aus dem Elsass, einer von Korsika. Es wird sich weiter ausgetauscht über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der deutschen und französischen Küche. Froschschenkel oder Entenstopfleber landen bei den wenigsten Deutschen auf den Tellern, sind hierzulande sogar verboten. Die Elsässer lächeln dazu nur milde. Eine kulinarische Annäherung findet dagegen in Sachen Schnecken statt. „Am liebsten mit viel Knoblauch“, heißt es fast einstimmig aus der Runde. Zu Hause nachkochen wollen die Teilnehmer das Menü auf jeden Fall – mit oder ohne Froschschenkel.
Das Menü
Für das Hauptgericht Blätterteig-Quadrate zurecht schneiden, mit Ei bestreichen und einschneiden. Etwa 10 Minuten bei 160 Grad backen. Spargel schälen, kochen und abkühlen lassen. Die Schalen noch etwa 20 Minuten im Wasser garen und den Sud auffangen. Für die Mehlschwitze zu gleichen Teilen geschmolzene Butter und Mehl verrühren, Sahne dazu geben und erneut Butter. Die Austernpilze schneiden, in Butter dünsten, Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Tipp: Direkt vor dem Servieren Kerbel drüber streuen. Die Pfaffenschnittchen oder Hähnchenteile in Butter anbraten, nur leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Erdbeer-Charlotte Sahne schlagen – nicht zu steif – dann Gelatineblätter in kaltem Wasser quellen lassen. Eine rechteckige Form mit Klarsichtfolie auskleiden, Seiten und Boden mit Löffelbiskuit auslegen. Die Erdbeeren pürieren, Eiweiß und Zucker steif schlagen. Gelatine mit Fruchtpüree vermischen. Eiweiß und Sahne vorsichtig mit dem Spatel unterheben. Die Mischung auf den Biskuit in die Form geben, auf Wunsch noch eine Fruchtstückchen untermischen und etwas Kirschwasser. Die letzte Schicht mit Biskuit abdecken und im Idealfall über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bon appétit!
