Karlsruhe Empfangen, kühlen, verladen

«»So riecht Sommer. In den Hallen des Mutterstadter Pfalzmarktes mischt sich der Geruch von frischen Lauchzwiebeln mit dem von würzigen Radieschen und erntefrischem Salat. Diese drei sind von etwa Mitte April an bis in den Herbst die Hauptdarsteller unter den mit Sonnenkollektoren ausgerüsteten Hallendächern. Die Luft ist angenehm frisch. „Durch das regelmäßige Öffnen und Schließen der Kühlanlagen haben wir hier in der Halle 1 eine relativ konstante Temperatur um die 20 Grad Celsius“, erklärt Logistik-Leiter Franz-Josef Mayer. Nicht das schlechteste Arbeitsklima mitten im Hochsommer. Damit Lauchzwiebeln, Radieschen und Salat bis zu ihrem großen Auftritt am Esstisch knackig und frisch bleiben, ist einiges an Aufwand nötig. Dafür ist Logistik-Leiter Mayer zuständig. Er hat den Überblick über Warenein- und -ausgang und die Szenen zwischendrin. Und dazwischen liegen meist weniger als 24 Stunden. Bestellt und von den Landwirten geerntet wird nur die Ware, die schon verkauft ist. Einzige Ausnahme: Zucchini und Blumenkohl, die zu einem bestimmten Zeitpunkt geerntet werden müssen. Reibungslos klappt da nicht immer alles. Einmal, erzählt Mayer, wartete er stundenlang auf eine Salatlieferung. Statt auf dem Weg zum Pfalzmarkt war der Landwirt erst unterwegs zum Ernten. Der Logistiker-Zeitplan war gekippt. Heute kann Mayer drüber lachen. Die Erzeuger liefern den Salat vorgewaschen und in der vom jeweiligen Kunden gewünschten Transportverpackung an. Hier beginnt Akt eins der Vorstellung im Pfalzmarkt. Sie wuseln und schwirren überall: die Gabelstapler, die bis zu vier Tonnen transportieren können, und ihre kleinen Geschwister, die sogenannten Ameisen. Diese können – wie ihre Namensvettern aus der Tierwelt – ein Vielfaches ihres Körpergewichtes tragen: konkret zweieinhalb Tonnen, und wirken auch mindestens genauso geschäftig. Sind die Traktoren entladen, beginnt Akt zwei, die Qualitätsprüfung. Die Ware wird optisch begutachtet und ihre Temperatur gemessen. „Ein Salat, der schon bei der Ankunft welk ist, erholt sich nicht mehr“, sagt Mayer. Je nachdem, wann die Reise weitergehen soll, gibt es nun zwei Alternativen: entweder die für Salat optimale Vakuumkühlung oder das Kühlhaus. Heute geht es in die Vakuumkühlung. Die Tür schließt sich und hinter den Kulissen spielen sich spannende Szenen ab. Auf einer Anzeige kann der Druckabfall in den Kühlkammern verfolgt werden. Nach nur 30 Minuten ist eine Temperatur von vier bis sechs Grad Celsius erreicht. Im Kühlhaus würde das acht Stunden dauern. Gut gekühlt liegt beim Pfalzmarkt frisches Grün neben leuchtendem Rot, schlank neben knollig-pummelig, glatt neben kraus. Das Gemüse wird entweder direkt vom Kunden abgeholt oder in Kühl-Lastern weitertransportiert. Diese können die Temperatur bis zum Anliefern halten. Auf Kommando tun die fleißigen Ameisen dann wieder ihren Dienst. Wegen ihres geringeren Eigengewichts können sie direkt in die Lkw hineinfahren. Nach dem Verladen, dem vierten Akt, beginnt die Gemüsereise in alle erdenklichen Ecken Deutschlands, teilweise sogar ins europäische Ausland. „Was nach der Ankunft am Ziel passiert, liegt nicht mehr in unserer Hand“, erläutert Benjamin Killet (33), der seit vergangenem Jahr als Kundenbetreuer für lose Salate im Pfalzmarkt tätig ist. Jetzt, in der Hochsaison, sei ordentlich was tun. Die Arbeit mache ihm trotzdem viel Spaß. Sein persönlicher Sommer-Favorit ist „einfach ein Salat“, sagt er und lacht. Am liebsten angemacht mit Essig und Öl. Und bei der Arbeit, so verrät er und schmunzelt, knabbert er zwischendurch auch mal eine Karotte. Gemüse gibt’s im Mutterstadter Pfalzmarkt schließlich genug.