Elsass 
Der König der Macarons
Monsieur Rebert, was ist eigentlich das Geheimnis ihrer Macarons, Tartes, Eclairs, von Chocolat oder Pralinés?
Wichtig ist natürlich die hohe Qualität der Zutaten. Wir bekommen unsere Kakaobohnen von ausgesuchten Plantagen in der Dominikanischen Republik, aus Venezuela oder Madagaskar. Die Haselnüsse bekommen wir aus dem Piemont, die Mandeln aus Spanien, Butter aus der Charente. Weitere Zutaten bekommen wir aus der Umgebung, dem Elsass und der Region Grand Est. Lokale Produkte sind mir ebenfalls sehr wichtig.
Und was gehört noch dazu?
Natürlich muss man die Handwerkskunst von Grund auf beherrschen. Wichtig ist zudem den eigenen Geschmack zu entwickeln, die Balance für sauer und süß auszutarieren. Salz ist zudem ein bedeutender Geschmacksverstärker. Mit Zucker wiederum möchte ich möglichst sparsam umgehen. In der Pâtisserie ist Zucker naturgemäß ein wichtiger Faktor. Ohne funktioniert es nicht. Aber eben so reduziert wie möglich. Ganz wichtig ist logischerweise auch die Leidenschaft für den Beruf. Für mich ist es der schönste der Welt.
Was macht ihn zum schönsten der Welt?
Zuallererst macht man Menschen mit Desserts und Tartes glücklich. Das ist ja schon mal was. Mir macht es aber auch unheimlich Freude, mein Wissen an die nächste Generation weiterzugeben. Mit den Jungs und Mädels in der Küche zu stehen, das gefällt mir nach wie vor. Auch wenn ich da jetzt nicht mehr morgens um 6 Uhr stehe. Wichtig ist mir auch die Menschlichkeit im Umgang miteinander. Einen Kasernenton, wie er früher in Küchen in Frankreich durchaus üblich war, finden sie bei mir nicht. Man kann auch im ruhigen und freundlichen Ton, und gerade dann, sehr schöne Sachen kreieren. In jedem Fall ist es für mich kein Beruf, sondern eher Berufung. Diese Passion für das Handwerk auch bei anderen zu entfachen, ist eines meiner Ziele.
Werden wir doch mal konkret. Wie gelingen eine Brioche oder die elsässische Spezialität Gugelhupf?
Beides ist relativ einfach herzustellen. Man muss mit einem Vorteig arbeiten, damit weniger Hefe verwendet wird. Hefe trocknet Teig aus. Durch die längere Fermentierung wird ein Gugelhupf schön weich. Wichtig ist natürlich auch, dass man eine gute Butter benutzt, und die dann in einer ordentlichen, richtigen Menge.
Und wie schwierig ist es, Blätterteig herzustellen?
Der Grundteig darf nicht zu sehr bearbeitet werden. Man muss ihn ruhen lassen, Zeit geben und kühl halten, insbesondere, wenn man mit Butter arbeitet. Für das Tourieren sollte man einen Teigroller benutzen. Als Fachleute nutzen wir Walzen. Es ist eigentlich nicht kompliziert, vor allem sollte man auf die Ruhezeit für den Teig achten und sich ans Rezept halten.
Sie geben auch Kurse?
Aktuell bieten wir ein Kursprogramm für Frühjahr und Herbst, das von mir oder meinen Küchenchefs geleitet wird. Manche Themen kommen immer wieder auf – beispielsweise Brandteig, Macarons oder die Weihnachtstorte Buche de Noël. Bei uns kommen Deutsche und Franzosen zusammen. Von überall her, aber vor allem natürlich aus der Region – aus der Pfalz, Baden oder dem Elsass. Es geht immer sehr lebhaft zu. Am Ende können die Kursteilnehmer und Teilnehmerinnen ihre Kreationen mit nach Hause nehmen und mit ihren Lieben genießen. Mir macht das Freude, wenn wir gemeinsam mit den Hobby-Patissiers der Schokolade eine Seele einhauchen, wenn man das so sagen kann.
Welche Schritte in ihrem Berufsleben waren die bedeutendsten?
Das war definitiv der Schritt nach meiner Lehrzeit vom Elsass nach Paris, um mich dort weiterzubilden. Das Praktikum bei der mittlerweile verstorbenen Pariser Pâtissier-Legende Gaston Lenôtre hat mich enorm weitergebracht. Zum anderen 1992, als ich während der Olympischen Winterspiele in Val d’Isère in einem großen Restaurant für Desserts und Nachtisch zuständig war. Generell gilt es, immer den Geschmack zu trainieren und nicht stehen zu bleiben. Ich experimentiere gerne, halte mich dabei aber auch stets an die traditionelle Basis der Produkte. Die Balance, die Harmonie der Aromen ist letztlich entscheidend.
Zur Person: Daniel Rebert
Der 66-jährige Daniel Rebert ist Mitglied der Gilden „Relais Desserts“ und „Étoiles d’Alsace“. Seine Konditorei in der Grenzstadt Wissembourg ist im Gourmet-Führer „Gault & Millau“ gelistet. Er bietet Kurse für Privatleute an und bildet japanische Patissiers in einem Austauschprogramm seines Berufsverbands weiter, ebenso Azubis in französischen Berufsschulen.
Erst vor Kurzem sorgte der Elsässer unter dem Motto „Süß und Sauer“ für die Kulinarik beim Aperitif für die deutsche Außenministerin Annalena Baerbock und ihre französische Amtskollegin Catherine Colonna bei deren Besuch in der Pamina-Zentrale in Lauterbourg. „Im Herzen der elsässischen Patisserie“ ist der Titel des von ihm veröffentlichten Buches. Im Interview und auch sonst spricht Daniel Rebert nicht nur von seinen Rezepten gerne auch in elsässischer Mundart.
