Interview 
Koch Johann Lafer über den 1. FC Kaiserslautern: Von solchen Fans träumt jeder Klub
Herr Lafer, was unterscheidet den Zuschauer im Fritz-Walter Stadion von einem Gast im Restaurant?
Du merkst beim 1. FC Kaiserslautern, was der Unterschied ist zwischen einem Kunden und einem Fan. Der Fan kommt immer, der Kunde nicht. Der sagt, dass es schlecht war oder teuer. Und dann bleibt er weg. Aber der Fan kommt trotzdem immer wieder, egal ob es ihm schlecht geht oder seinem Verein. Der Kunde will für seine Leistung eine Gegenleistung vom Koch. Das will ich von Kaiserslautern zwar auch, aber selbst wenn dem nicht so ist, bleibt der Fan seinem Klub treu.
Sie kommen aus Österreich, sind in Guldental im Norden von Rheinland-Pfalz heimisch geworden – und Fan des FCK. Wie kam es dazu?
Als Marcel Reif beim ZDF war, kam er mit Dieter Kürten häufiger hier vorbei. Da waren wir oft auf dem Betzenberg. Ich komme ja auch vom Bauernhof und habe recht schnell gemerkt, dass ein Ausflug ins Stadion eine ehrliche und leidenschaftliche Unternehmung ist. Die ganzen Skandale in der Führungsriege haben diese Begeisterung verwässert, die zusätzlichen Schlagzeilen waren Mist, aber die Emotionen sind noch immer da.
Was macht den Klub für Sie aus?
Die Pfälzer sind so ehrliche Menschen. Unter der Woche auf dem Acker und am Samstag ist es der heilige Gral, ins Stadion zu gehen. Wenn ich nach Frankfurt oder Mainz gehe, ist das auch Fußball. Aber neutraler. Ich habe das Gefühl, dass es in Kaiserslautern eine ganz außergewöhnliche Atmosphäre ist, eine richtige Fangemeinde. Und davon träumt doch jeder Klub.
Wie erleben Sie die aktuelle Saison?
Ganz ehrlich, ich hatte bei Dimitrios Grammozis als Trainer kein gutes Gefühl. Als ich gelesen habe, dass Friedhelm Funkel kommt, habe ich mir sofort Hoffnungen gemacht, dass er das noch drehen kann. Das Halbfinale im Pokal war noch gar nicht vorbei, da habe ich ihm eine Nachricht aufgesprochen: Wenn Lautern gewinnt, lade ich alle zum Essen ein. Funkel ist 70 Jahre alt, das ist für ihn ja auch eine Herausforderung. Kaiserslautern ist für Trainer leider kein einfaches Pflaster. Als Außenstehender habe ich das Gefühl, genauso wie bei den Bayern, dass da viel zu viele Leute mitreden.
Waren Sie diese Saison im Stadion?
Ich habe eine neue Fernsehsendung und muss Samstag, Sonntag und Montag aufzeichnen. Deshalb habe ich aktuell meine ganzen Wochenenden verschossen – und keine Zeit fürs Stadion. Ich gönne es dem Friedhelm Funkel und der ganzen Region so sehr, dass sie in der Liga bleiben. Der FCK ist für die Region so wichtig! Ohne jemandem zu nahe zu treten, aber so viel kann man da in der Umgebung von Kaiserslautern ansonsten nicht erleben. Ich wäre auch unheimlich gerne zum Pokalfinale nach Berlin gekommen, kann aber nicht, weil ich da auf einem Kreuzfahrtschiff arbeite.
Können Sie sich als Küchenchef besonders gut mit Trainern identifizieren?
Ich würde gerne mal verstehen, welchen Unterschied ein Trainer für eine Mannschaft macht. Zum Beispiel der VfB Stuttgart, unter Pellegrino Matarazzo haben sie alles vergeigt und nun werden sie Zweiter unter Sebastian Hoeneß. Das ist phänomenal. Steffen Baumgart hat mir gesagt, dass er in Köln überhaupt nicht mehr an die Mannschaft rankam. Irgendwie kann es vorkommen, dass der Trainer ins Leere läuft. Ich kenne das vom Kochen. Wenn du in einer Küchenmannschaft ein, zwei hast, die nicht mitziehen, kann das ganze Gleichgewicht kippen.
Ein Trainer kann mal laut werden. Ein Küchenchef auch?
Früher herrschte ein extremes Regime in der Küche. Ich habe selber darunter gelitten. Wie beim Fußball, heißt es auch in der Küche: top, die Zeit gilt. Plötzlich ist das Restaurant voll, da stehst du in der Küche permanent unter Druck. Die größte Herausforderung ist es, cool zu bleiben, die Übersicht zu bewahren und nicht auszuticken. Und früher waren Umgang und Ton echt heftig.
Konnten Sie bei den karitativen Spielen der Nationalmannschaft der Köche diesem Klima entgegenwirken?
Es heißt immer, in der Gastronomie herrscht Konkurrenzkampf. Früher sagte man, man gönnt dem anderen nicht die Butter auf dem Brot. Das ist Gott sei Dank durch solche Zusammenkünfte wie bei unserer Mannschaft komplett anders geworden. Mein Prinzip war immer: 80 Millionen Menschen in Deutschland wollen essen. Und wenn da nicht jeder seinen Markt finden kann, dann ist sowieso etwas falsch gelaufen. Ja, Fußball verbindet. Da entstehen Freundschaften.
Wenn Sie im Stadion sind, essen Sie dann im VIP-Raum?
Nein, wenn ich heute Tickets für die Haupttribüne habe, bin ich vollkommen happy. Für mich geht es um den Fußball, nicht ums Essen. Für den Fußball geh’ ich ins Stadion, zum Essen geh’ ich ins Restaurant. Die Leute kennen mich inzwischen und dann fragt mich jeder Zweite, wie ich das Essen finde, ob es schmeckt, was ich esse. In der Halbzeit bleibe ich lieber draußen sitzen oder hole mir ein Bier.
Der FCK ist ein Traditionsverein. Sie gelten als Sammler, tüfteln gerne, halten Patente für Küchengeräte: Was bedeutet Tradition für Sie?
Dass man einer bestimmten Richtung treu bleiben, sich aber trotzdem weiterentwickeln muss. Man hat das Bedürfnis, manche Dinge immer ähnlich zu erleben, Weihnachten zum Beispiel. Aber trotzdem muss man sich der modernen Zeit ein bisschen anpassen. Wenn ich unseren Kindern eine Gans servieren würde wie unsere Mutter uns, mit so viel Fett in der Pfanne, würde ich wahrscheinlich alleine am Tisch sitzen. Aber trotzdem essen sie gerne eine Gans, weil sie es kennen. Also muss ich schauen, wie ich das Festessen anpasse. So ist es auch beim FCK: Eine Zeit lang war der ganze Verein sehr konservativ und ich hoffe, dass da nun ein bisschen Modernität reinkommt. Und dass sich nun die Mitgliederzahl in einem Jahr fast verdoppelt hat, zeigt ja, dass einiges richtig gemacht wird.
Können Sie mit Investoren im Fußball etwas anfangen?
Geld regiert die Welt, überall. Ich glaube, die Frage, die man sich zuerst stellen muss, ist die nach dem Ziel. Und dann kommt der Weg. Vermarktung, Fernsehrechte, Investoren, das ist schon lange normal. Wenn der Kern des Sports nicht verloren geht, bin ich dem modernen Fußball nicht abgeneigt. Aber wenn plötzlich nur noch der gewinnt, der die meiste Kohle hat, ist es langweilig. Deshalb ist es so wohltuend, dass Leverkusen Meister wurde. Es macht den Fußball reizvoll, wenn etwas eher Unvorhergesehenes passiert.
Wie ist es in der Gastronomie: Gehen Geld und Erfolg miteinander einher?
Man kann noch so ein geiler Gastronom sein und unheimlich viel Kohle haben: Alleine bekommt man nichts auf die Reihe. Ohne perfektes Team ist der Erfolg gleich null. Ein Bankkonto mit zwei Millionen nutzt nichts, wenn man keine Mitarbeiter hat – und die Gastronomie hat aktuell ja enorme Personalprobleme. Der Gast kommt nicht mehr, weil er sich nicht wohlfühlt. Atmosphäre wird immer noch vom Menschen gemacht und nicht von irgendwelchen Konzepten oder Robotern, die „Guten Tag“ sagen. Ohne Leidenschaft wird Gastronomie genauso wie Fußball zur Pflichterfüllung, aber nicht zum Erlebnis.
Sollte der Fußball in Sachen guter Ernährung mehr tun?
Ich glaube manchmal, dass sich der DFB seiner gesellschaftlichen Verantwortung noch nicht komplett bewusst ist. Jugendliche brauchen Vorbilder. Ich werde nie verstehen, warum man diese Vorbilder nicht mehr für die Gesellschaft nutzt. Stattdessen machen die Nationalspieler Werbung für Chips und Nutella. Wenn sie stattdessen sagen würden, dass sie jeden Tag drei Äpfel essen, weil das die Voraussetzung für Leistungsfähigkeit ist, würden so viele Menschen gesünder leben. Sie könnten maßgeblich dazu beitragen, ein Bewusstsein für gesunde Ernährung zu schaffen.
Als Koch der Nationalmannschaft könnten Sie darauf hinwirken.
Ich denke, dass es in diesem Bereich des Sports für Kulinarik keine große Bühne gibt. Was Jürgen Klopp in Liverpool macht mit der aus Mainz stammenden Ökotrophologin, die Beraterin in Essensfragen ist, finde ich vorbildlich. Dieser Bereich ist noch lange nicht ausgereizt. Fußballvereine vergeben so viele Zusatzpositionen. Normalerweise müsste jeder Bundesligaklub Leute haben, die sich um das Wohlergehen der Spieler kümmern.
Wäre das eine Aufgabe für Sie?
Ich bin der Falsche dafür, denn ich bin kein Wissenschaftler oder Arzt. Aber wenn mir jemand sagt, ich soll einen Auflauf aus Brokkoli und Hirse machen, dann wüsste ich, wie das geht. Das ist der Erfolg meiner Ratgeber-Bücher. Die Leute glauben mir als Koch und glauben dem Wissenschaftler, der mit mir zusammenarbeitet. Ich weiß, dass es Studien gibt, wann und wie Sportler essen sollen, um die maximale Leistungsfähigkeit zu erreichen. Ich koche für Tennisspieler und bewundere Novak Djokovic: Er lebt vegan, weiß, was er isst. Wenn man ihn sieht, versteht man: Ernährung hat große Auswirkungen auf Erfolg.
Sie haben Ihre Ernährung umgestellt.
Nach meiner Arthrose verzichte ich größtenteils auf Fleisch und fühle mich wesentlich leichter und wohler. Ernährung ist ein Thema in der Gesellschaft, die Leute wollen älter werden und gesünder leben. Von nichts kommt nichts. Wenn man jeden Tag Fast Food isst, wissen wir, was passiert. Es ist ein komplett neues Verständnis eingekehrt. Lebensqualität ist die Basis für das Sein.
Aber so eine kleine Sünde zwischendurch ist trotzdem drin?
Wer das so asketisch betrachtet im Leben, hat ja auch keinen Spaß. Man muss auch mal die Sau rauslassen und Spaß haben. Wer das nicht macht, lebt aus meiner Sicht nicht.
Sie hatten viele Jahre lang zwei Michelin-Sterne. Wie schwer ist es, sich in der Champions League der Spitzenköche zu halten?
Brutal schwer. In Deutschland gibt es mittlerweile fast 400 Sternerestaurants. Als ich 1983 angefangen habe, war ich auf Platz sechs. Da gab es etwa 60 Sternerestaurants. Die Qualität ist enorm gestiegen. Wie im Fußball: Früher war es nach einem Abstieg fast selbstverständlich, dass man direkt wieder aufgestiegen ist. Und heute: Wie lange hängt der HSV in Liga Zwei fest? Es gibt keine Garantien, beim Kochen genauso wenig. Es ist alles sehr zusammengewachsen.
Heute haben Sie weder Restaurant noch Stern. Warum tritt man freiwillig aus der Champions League zurück?
Ich bin bald 67 Jahre alt, wir hatten 2018 ein sehr gutes Angebot von einer Investmentgruppe aus München für die Stromburg. Unsere beiden Kinder hatten kein Interesse, auch weil sie gesehen haben, was das für eine Arbeit ist. Deshalb war ich relativ schnell davon überzeugt, die Burg zu verkaufen. Auch weil es nicht einfach ist, für so ein spezielles Objekt einen Interessenten zu finden.
Hatten Sie keine Zweifel?
Doch, es war mein Lebenswerk. Aber als klar war, was gebraucht wird, um den Erfolg aufrechtzuhalten, war es in Ordnung. Als ich den Koch sah, wie er die Dillspitzen abzupfte und 20 Stück auf dem Teller verteilte, dachte ich mir: Johann, du kommst vom Bauernhof. Du hast die Kartoffeln mit den Händen ausgegraben, die Mutter hat ein geiles Püree gemacht mit Butter – und jetzt: stundenlanges Dillspitzen-Abzupfen, um sie auf Crème-fraîche-Tupfen zu verteilen? Ist es das, was ich wollte, ist das authentisch? Ganz klar: Nein. Die Differenz zwischen Bauernbub und Dillspitzen war mir zu groß.
Im Fußball ist ein perfektes Spiel fast unmöglich. Und beim Kochen?
Die größte Panne meiner Karriere passierte bei einem großen klassischen Musikfestival. Wir sollten beim Bankett Pfifferlingsknödel zum Rehrücken machen und haben es vorbereitet, alles mitgenommen. Der Koch hat die Knödel in den Topf geworfen, doch nach fünf Minuten schwamm obendrauf ein Belag aus Pfifferlingen und Semmelbrösel. Alle Knödel sind komplett auseinandergefallen. Das sah aus wie eine Brotsuppe.
Wie haben Sie reagiert?
Wir haben einen Notfallkoffer, mit Eiern, Mehl, Zucker und so weiter. Wir haben diese Suppe durch das Sieb gedrückt. Ich habe 60 Eier aufgeschlagen, alles vermischt und wie einen Kaiserschmarrn in der Pfanne langsam stocken lassen. Weil wir keinen Ausstecher hatten, haben wir kleine Türme geformt, viel Butter und viel Semmelbrösel drüber, damit es halbwegs appetitlich aussah. Später haben mindestens zehn Leute gesagt: Das waren die besten und fluffigsten Knödel, die wir je gegessen haben. Wie heißt es: Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen.
Zur Person: Johann Lafer
Als Kind hatte Johann die Wahl: Grazer AK oder Sturm Graz? Er entschied sich für beide Vereine, um öfter ins Stadion gehen zu können. „Fußball ist meine Leidenschaft“, sagt er. Lafer wurde am 27. September 1957 in St. Stefan in der Steiermark geboren. Nach wichtigen Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann oder Jörg und Dieter Müller zog es Lafer zusammen mit seiner Frau Silvia in die Stromburg nahe Bingen, die er bis 2019 besaß. Dort erkochte er zwei Michelin-Sterne. Lafer zählt zu den bekanntesten und beliebtesten TV-Köchen Deutschlands, hat viele Bücher und inzwischen ein eigenes Magazin herausgebracht. Er gründete die Nationalmannschaft der Köche und stand dort im Tor. Lafer ist Fan des 1. FC Kaiserslautern.
