Rheinland-Pfalz „Es schmeckt auch ohne Fleisch“

Landau

. Über den schwachen Stand der vegetarischen Küche in der Gastronomie kann sich Gabriele Glasenapp nur aufregen. Sie hat sich als Mietköchin in dieser Nische etabliert. Von der Südpfalz aus gondelt sie quer durch Deutschland, um in Seminarhäusern und Biohotels vegetarisch zu kochen. Während sie in der Küche des Naturschutzzentrums Hirtenhaus im Landauer Stadtteil Mörzheim Kräuter und Wirsing für ein Silvester-Festessen hobelt, ärgert sie sich über die Vorurteile, mit denen sie es so zu tun hat. „Mit den richtigen Gewürzen und leckeren Soßen schmeckt es auch ohne Fleisch“, sagt sie. Skeptiker überzeugt sie deshalb am liebsten am Herd. Als Anregung für RHEINPFALZ-Leser hat sie im Hirtenhaus, das der Landauer Ortsgruppe des Naturschutzbundes Deutschland (Nabu) gehört, ein dreigängiges Menü zubereitet – es lässt sich relativ leicht nachkochen: eine vegane Kokos-Spinatcreme-Suppe, danach Grünkernbratlinge mit Maronen, Steinpilzrahmsoße, Rahmwirsing und Süßkartoffelpüree. Zum Nachtisch gibt es einen veganen Apfel-Crumble. Drei Stunden sollten Nachahmer für die Vorbereitungen und das Kochen einplanen. Die Nabu-Testesser, die das Menü verzehren, rühmen die leichte Schärfe der Suppe, den sahnigen Geschmack der Pilzsoße, perfekt kombiniert mit dem leicht süßlichen Püree und dem würzigen Wirsingkraut. Das Dessert – ein fruchtig aromatischer Genuss. Gabriele Glasenapp freut sich über das Lob. Bei ihren kulinarischen Gastspielen beobachtet sie, dass sich immer mehr Menschen für die vegetarische Küche interessieren. „Wenn mir die Teilnehmer nach einer Seminar-Woche sagen, sie fühlen sich hervorragend und haben kulinarisch nichts vermisst, dann ist meine Mission erfüllt“, sagt sie. Es gehe ihr eigentlich nur darum, den Fleischkonsum zu reduzieren. Niemand müsse Vegetarier werden. Angesichts der Missstände in der Massentierhaltung vergehe einem aber doch der Appetit auf Putenbrust und über den Tellerrand lappende Schnitzel. Umso ärgerlicher findet die Köchin, dass die meisten Gastronomen bei den Gerichten ohne Fleisch eher einfallslos sind. „Oft fehlt es auch am guten Willen“, sagt die gebürtige Norddeutsche. Immer wieder muss sie feststellen, dass in der Pfalz und anderswo Vegetarier mit Fertigprodukten abgespeist werden: „Kein Wunder, dass sie lieber zum Italiener gehen. Dort ist die Karte vielseitiger.“ Nach Ansicht der gelernten Köchin müsste in den Küchen dringend der Posten „Chef de Partie vegetarische Küche“ geschaffen werden, denn das Thema sei eine kreative Herausforderung. Als geprüfte Gesundheitsberaterin kennt sich Glasenapp auch mit dem Thema Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Allergien aus. Mit diesem Wissen experimentiert sie seit Jahren, um ihre Kochkunst zu perfektionieren. Abgeschaut hat sie sich einiges von ihrer Großmutter: „Sie konnte zaubern“, sagt sie. „Aus den bescheidensten Zutaten schuf sie wunderbare Mahlzeiten.“ Vegan kocht Glasenapp ebenfalls, obwohl sie Vorbehalte gegen die Austauschprodukte hat. Aus ökologischer Sicht kann sie weder Kokosnussplantagen im Regenwald noch eine exzessive Sojaproduktion gutheißen und kocht viel lieber mit regionalen und saisonalen Zutaten.