Kreis Germersheim Gänsekeule mit Honig und Dinkel

RHEINZABERN. Die wohl populärste Frage, wenn Asterix-Freunde in geselliger Runde auf die altrömische Küche zu sprechen kommen, lautet: „Gebratene Schweinskaldaunen mit oder ohne Honig?“ Dass die Römer sich nur von Giraffenhälsen und Krabbenzahnfleisch aus der Mongolei ernährten, ist ein Vorurteil. Zumindest die arbeitenden Schichten mussten sich mit Getreidebrei zufrieden geben. Was Römer wirklich aßen, können Besucher bei der Führung „Artes Cenandi et Visitandi“ des Terra Sigillata Museums in Rheinzabern erfahren. Achim Stadter vom Museumsverein empfängt das halbe Dutzend Gäste mit einem Glas Sekt. Das ist eine nette Geste, aber völlig unauthentisch. Der römische Aperitif hieß Mulsum, ein mit Honig und Gewürzen versetzter Wein. Bevor es ans Essen geht, wird zunächst der Geist gefordert: Eine Besichtigung der römischen Brennöfen aus dem 2. bis 3. Jahrhundert steht auf dem Programm. Anhand zweier besonders gut erhaltener Exemplare – gefunden wurden an die 200 – erklärt Stadter, wie die damaligen Brennmeister die berühmte Terra Sigillata, das „Meißen-Geschirr der Antike“ herstellten. Faszinierend: Die Lehmöfen wurden dafür auf eine Temperatur über 1000 Grad gebracht – ohne Thermostat und Holzkohle. Ebenso rätselhaft ist die Methode, mit der die antiken Töpfer die rotbraune, wasserdichte Oberfläche der Tonwaren erzeugten. Von den Brennöfen ist es nur ein kurzer Fußmarsch – gequert wird die ehemalige Römerstraße von Straßburg über Speyer nach Mainz, die mitten durch den Ort verlief – zum Gasthaus Tenne. Michael Berger hat pochierte Eier mit Pinienkernsoße zubereitet. Hühner und Hühnereier kannten die Römer zwar erst seit der späten Republik. Dennoch spielten Eier eine herausragende Rolle in der römischen Küche. Die Pinienkerne habe er 24 Stunden lang eingeweicht und dann mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt, erklärt Berger. Salz habe in der antiken Küche allerdings kaum Verwendung gefunden. Zum Würzen griff die römische Hausfrau zum Garum. Diese intensiv schmeckende Standardwürzsoße – vergleichbar dem heutigen Maggi – wurde aus Fischabfällen hergestellt, die in riesigen Amphoren, die der Sonnenhitze ausgesetzt waren, vergoren wurden. Ebenso nicht gebräuchlich waren Lebensmittel aus damals unbekannten Erdteilen, beispielsweise Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Chili, Mais, Kürbis, Truthahn. Gegessen wurden stattdessen Hülsenfrüchte, Kohl und Kräuter. Schweinefleisch und Geflügel waren beliebt. Genauso Fisch. In der Gegenwart wird zur Vorspeise Weißbrot gereicht. „Gaben die Römer das denn schon gegessen?“, fragt eine Besucherin aus Kassel skeptisch. „Bestimmt“, sagt der gut gelaunte Kellner lachend. Mit zurückgebundenem blonden Haar und durchstoßenen Ohrläppchen mutet er eher germanisch als römisch an. Tatsächlich war die Bevölkerung im antiken Tabernae, wie Rheinzabern in römischer Zeit hieß, gemischt. Im Terra Sigillata Museum, der nächsten Station zeigt Achim Stadter einen Grabstein, den ausweislich der Inschrift der Ioncorix und die Vanataxta für den verstorbenen Medilus aufgestellt hatten. Eheschließungen zwischen den alteingesessenen Germanen und zugezogenen Römern waren also üblich. Zwar war Tabernae eine durchaus wohlhabende Handwerkersiedlung, ob sich die Einwohner allerdings Flamingozungen, wie sie der römische Feinschmecker Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert vor Christus lebte, in seinem überlieferten Kochbuch als Delikatesse preist, ist zweifelhaft. Der Schriftsteller Plinius der Ältere schreibt über den antiken Feinschmecker, er sei der größte Prasser und zu aller Art von Luxus geboren. Von Apicius stammt laut Plinius auch die ziemlich dekadente Idee, Schweine mit Feigen zu mästen, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten. Der Philosoph Seneca berichtet, dass der verwöhnte Apicius seinem Leben durch Gift ein Ende setzte, beendete, nachdem er die astronomische Summe von 100 Millionen Sesterzen für seine Schlemmereien verschwendet hatte und ihm zum Leben „nur“ 10 Millionen geblieben waren. Comicklischees wie Wurstpellenmarmelade und Bärenblutwurst klingen ebenso fantastisch, sind aber weniger weit hergeholt als man annehmen mag. Denn viele antike Gerichte sind aus heutiger Sicht in der Tat gewöhnungsbedürftig. Auch heute steht in der cucina romana Derbes wie Pansen, Leber und Ochsenschwanz hoch im Kurs. Allerdings wurzelt diese Tradition im Mittelalter, als Adel und Kirche dem Volk nur den quinto quarto, das fünfte Viertel, der geschlachteten Tiere übrigließen: Innereien, Schwanz und Kopf. Im Goldenen Lamm, der zweiten kulinarischen Station, kommt derweil Gänsekeule auf die Mensa – mit Honig. Als Sättigungsbeilage gibt es gekochten Dinkel. Und schließlich ein Ragout vom Rind und Schwein. Hermann Gilb hat es mit viel Most, Olivenöl, Rosinen und schließlich Garum geschmort. Allerdings habe er statt der Antiken Fischsoße zur modernen Asia-Variante gegriffen, betont Gilb. Erstaunlich: Der Fischgeschmack ist völlig verschwunden. „Das kommt durch das Schmoren, erklärt der Koch. Viele der antiken Rezepte seien für den modernen Gaumen aber dann doch zu ungewohnt, findet Gilb. Deshalb beschränken sich die Gastronomen bei den Führungen auch stets auf die genannten drei Gerichte.

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