Foodtrend Alternative zur Alternative: Tempeh – des Tofus aromatischer Bruder
Und das aus Asien stammende Produkt hat sogar mehr zu bieten als sein berühmter Verwandter, das fängt bei den Aromen an – und hört bei den gesunden Inhaltsstoffen noch lange nicht auf. Doch von vorne.
Fermentation als Mittel der Wahl
Ein Mittel der Wahl, um pflanzliche und tierische Produkte länger haltbar zu machen und ausgeprägte Aromen zu erzeugen, ist Fermentation. Die Umwandlung der Fettsäuren in Lebensmitteln durch Mikroorganismen sorgt für außergewöhnliche Geschmacksnuancen, die sogar bei Sterneköchen Beachtung findet. In unseren Breiten werden etwa Sauerkraut, Käse, Salami und Joghurt mit Milchsäurebakterien auf diese Weise erzeugt. Im asiatischen Raum sind es Soja-Bohnen und Reis, die mit Edelschimmel zu Sojasauce oder Miso-Paste fermentiert werden.
Durch Zufall erfunden
In Indonesien etablierte sich vor mehreren hundert Jahren eine fermentierte Variante aus Soja-Bohnen, die zum Nationalgericht avancierte – Tempeh. Ursprünglich entstand Tempeh wohl eher zufällig aus Abfallprodukten bei der Herstellung von Tofu. Unter natürlichen Bedingungen können sich darauf Edelschimmelpilze wie Rhizopus Oligosporus ansiedeln, und bei tropischer Hitze wird eine Urform des Tempehs daraus. Im verfeinerten Herstellungsprozess wird in die zunächst sterilisierten Hülsenfrüchte die Reinkultur eines Edelschimmels oder ein Enzym injiziert. Nach einer gewissen „Brütdauer“ sind sie von bissfester Konsistenz und mildem, nussigem Geschmack und harmonieren mit jedem Gewürz. Tempeh kann roh gegessen, in Salzwasser mariniert oder in heißem Öl gebacken oder frittiert werden.
Da Soja-Monokulturen gerade in Südamerika laut WWF in der Kritik stehen, sind findige Köpfe hierzulande auch auf andere Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, schwarze und rote Bohnen oder Lupinen umgeschwenkt und verarbeiten diese auf dieselbe Weise zu der Fleischalternative. Neben einem verstärkten Aroma hat Tempeh im Vergleich zum Rohprodukt Tofu auch in Sachen Bekömmlichkeit einen Vorteil. Durch die Fermentation sind die Bohnen leichter verdaulich, da der zugesetzte Pilz oder das Enzym die langen Stärkeketten verkürzt. Laut ernaehrung.de verfügt das fermentierte Produkt unter anderem über einen größeren Gehalt an Vitaminen wie Folsäure, B1, B2, B12, Biotin und Niacin sowie an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink. Das kann darauf zurückzuführen sein, dass Tofu aus Sojamilch gewonnen wird und Wertvolles im Bohnenrest verbleibt. Beiden Soja-Produkten gemein ist, dass sowohl Tofu als auch Tempeh gute Kalziumlieferanten sind, dazu besitzen sie kein Cholesterin und sättigen. Wem eine fettarme, proteinreiche Ernährung wichtig ist, findet in Tempeh die bessere Alternative.
Links: www.eat-this.org/tempeh-selber-machen/; utopia.de/ratgeber/tempeh-wissenswertes-zum-fermentierten-fleischersatz/