Rheinpfalz Meisterkoch mag es schlicht und edel

Mannheim

. Mit 29 Jahren erkochte sich Tristan Brandt seinen ersten Stern. Damit hat der Küchenchef des Mannheimer Gourmet-Restaurants Opus V sein Ziel erreicht, noch vor seinem 30. Geburtstag in die Riege der Sterneköche aufzusteigen. Jetzt, ein Jahr später, ist er auf der Jagd nach dem zweiten Stern. Seine Strategie dabei: zielstrebig, aber mit gesunder Gelassenheit kreative Geschmackserlebnisse auf die Teller zaubern. Privat mag es Sternekoch Tristan Brandt einfach: Spaghetti Bolognese oder die Rinderrouladen seiner Mutter sind Gerichte, mit denen man ihn glücklich machen kann. Solche Speisen stehen allerdings im Opus V im sechsten Stockwerk des Modehauses Engelhorn nicht auf der Speisekarte. Im November 2013 eröffnete das Gourmet-Restaurant, ein Jahr später gab es bereits den ersten Stern. Das Opus V ist Brandts Projekt, sein Traum-Restaurant. Richard Engelhorn ließ ihm bei der Planung und dem kulinarischen Konzept freie Hand. „Ein Glücksfall für jeden Koch“, weiß der 30-Jährige, der aus Roth bei Stromberg stammt. Er habe schon immer gern gekocht , erzählt Tristan Brandt. Bereits mit acht Jahren stand er mit seiner Mutter am Herd – und zwar auf einem kleinen Hocker, damit er in die Töpfe schauen konnte. Als Jugendlicher bekochte er seine Mutter und deren Freundinnen oder die Familie zu besonderen Anlässen. Nach einem Praktikum in der Küche des Land & Golfhotels Stromberg bot ihm der dortige Küchenchef Michael Stortz einen Ausbildungsplatz an. Seine nächste Station führte den Jungkoch nach Heidelberg. Dort arbeitete er eineinhalb Jahre bei Sterne-koch Manfred Schwarz im Restaurant der Print Media Academy. „Ich bin also gleich in die Sterne-Gastronomie eingestiegen“, sagt Tristan Brandt lachend. Schwarz empfahl den damals 19-Jährigen dann 2006 an niemand Geringeren als Harald Wohlfahrt weiter. An seine zwei Jahre in Wohlfahrts Traube in Tonbach denkt Tristan Brandt gerne zurück: „Es war eine tolle Zeit. In der besten Küche des Landes zu arbeiten, ist eine große Ehre.“ Allerdings erwartete Deutschlands bester Koch von seinem Neuzugang auch eine hohe Leistung. „Er hat mich dazu motiviert, immer besser zu werden“, erinnert sich Brandt. „Geschliffen“, habe ihn Harald Wohlfahrt: „Er hat meine Leidenschaft zum Kochen perfektioniert.“ 2008 zog es Tristan Brandt ins Ausland. Im Elsass lernte er die moderne französische Küche kennen, dann folgte ein halbes Jahr Shanghai. In China entdeckt Brandt seine Leidenschaft für die asiatische Küche. Er unternahm lange Streifzüge über die lokalen Märkte und probierte sich durch die Garküchen. „Ich habe Nudelsuppe für 50 Cent gegessen, die absolut lecker war, und dann ein Menü für 150 Euro gekocht.“ Hier entstand die Idee, asiatische Einflüsse in französische Gerichte zu integrieren. So kocht Tristan Brandt heute in seinem Opus V. Den Kontakt zum Haus Engelhorn stelle übrigens Harald Wohlfahrt her. Richard Engelhorn war auf der Suche nach jemandem, der die Gastronomie in seinem Haus übernehmen und mit einem neuen Gourmet-Restaurant einen Stern erkochen könnte. Wohlfahrt nannte ihm Tristan Brandt. Dieser hatte durch die 2012 bestandene Küchenmeisterprüfung an der Hotelfachschule in Heidelberg auch die nötige Qualifikation. „Schlicht und edel“ nennt Tristan Brandt den Stil des Opus V. Doch nicht nur Brandts Küche kommt bei den Gästen gut an, sondern auch die Art, wie er sie präsentiert. Der Chefkoch wechselt monatlich seine Neun-Gänge-Menüs, die man auch auf bis zu drei Gänge reduzieren kann. Jeder Gang besteht dabei aus drei Zutaten, zum Beispiel Makrele-Teriyaki-Shiso, Rochen-Spinat-Kerbel oder Topfen-Aprikose-Yuzu. Wie genau die Zutaten zubereitet sind, weiß der Gast dabei nicht. „Es soll spannend sein“, sagt Tristan Brandt. „Für mich und mein Team ist dabei die Herausforderung, dass wir uns immer wieder selbst übertreffen.“ Trotz der vielen Auszeichnungen der einschlägigen Gourmet-Führer ist der 30-jährige Rheinland-Pfälzer auf dem Teppich geblieben: „Ich bin kein Einzelkämpfer“, betont er. „Es macht mir Spaß, meine Mitarbeiter zu Höchstleistungen zu motivieren.“ Hochmotiviert ist der Sternekoch auch, immer auf der Suche nach neuen Geschmackskombinationen und seltenen Zutaten. Auf seinen Lorbeeren ausruhen – das ist nicht die Sache von Tristan Brandt. Deshalb kann man durchaus die Prognose wagen, dass der zweite Stern nicht lange auf sich warten lässt.