Sekt und Champagner Sommelière Natalie Lumpp: Ihre fünf Pfälzer Lieblingssekte und Tipps zum prickelnden Genuss
Direkt heraus gefragt: Woran erkennt man grundsätzlich einen guten Sekt, wie unterscheiden sich gute von schlechten Sekten?
Ich spreche nur ungern über Preise, aber wenn man einen Sekt für 3,39 Euro oder 3,99 Euro kauft, muss man schon überlegen was da drin ist. 1,02 Euro pro Flasche geht schon mal an den Staat – die berühmte Sektsteuer wurde 1902 von Kaiser Wilhelm II. eingeführt, um seine Flotte zu finanzieren. Dann kostet die Glasflasche mittlerweile mehr denn je… Hinzu kommen Etikett, Verschluss, Transport, ab Gewinnmarge des Händlers, Mehrwertsteuer – ich sage mal, knapp 10 Euro sollte man investieren, wenn man eine ordentlich gute Qualität erwartet.
Woran erkenne ich im Supermarkt-Regal einen guten Sekt, der seinen Preis wert ist? Gibt es da eine Faustformel?
Uff! Leider kann man keine Ferndiagnose machen. Da hilft eventuell Dr. Google (hi, hi) oder probieren, was Ihnen persönlich am besten schmeckt. Ein Tipp: laden Sie sich Freunde ein, sechs Personen sind ideal – dann können Sie gleich mehrere Sekte probieren …
Sekt ist doch eigentlich eine Welt für sich – auch für Weinkenner. Stellt das Wein-Sommeliers vor besondere Herausforderungen? Wie gehen Sie damit um?
Grundsätzlich gehören die Schaumweine genauso in den Bereich der Sommeliers wie herkömmliche Weine. Bei den Verkostungen braucht es schon etwas Übung, weil die Kohlensäure den Geschmack natürlich verändert, beispielsweise wird Restsüße ganz anders wahrgenommen. Mittlerweile gibt es so wunderbar gute Sekte, dass es für uns allerdings meist das „i-Tüpfelchen“ ist – also eine sehr beliebte Kategorie. Ich persönlich merke, je älter ich werde, desto mehr weiß ich die Prickler zu schätzen!
Wie alles, gibt es ja auch im Getränkesektor Trends. Spielt das auch bei Wein und Sekt eine Rolle? Welche gibt es da und woran lässt sich das festmachen?
Die Wein- und Sektwelt unterliegt natürlich auch absolut Trends. Beispielsweise boomen seit vielen Jahren Roséweine – in jeglicher Form! Rosé vermittelt immer eine Leichtigkeit, Unkompliziertheit – ein mediterranes Flair… Oder, während man anfangs sehr stolz auf „rebsortenreine“ Sekte war, sind heute Cuvées viel mehr gefragt. Diese sind meist noch vielschichtiger, als ein rebsortenreiner Sekt. Den Winzern macht es Spaß, die Qualität immer noch etwas weiterzuentwickeln, und den Genießern, ihren Geschmack immer weiter zu schulen.
Welche Rolle spielt heute Bio im Wein- beziehungsweise Sekt-Segment? Welchen Bio-Sekt können Sie besonders empfehlen und warum diesen?
Bio ist in jeglicher Hinsicht ein großer Trend. Viele namhafte Winzer steigen heute auf Bio – oder sogar Bio-Dynamie (hier wird unter anderem auch mit Homöopathie und Mondphasen gearbeitet) um, um ihre Qualität noch etwas zu steigern. Das gesunde Bodenleben steht im Vordergrund, die Pflanzen werden mit Pflanzensud und Gesteinsmehlen gestärkt. So hat beispielsweise der „Verband der Deutschen Prädikatsweingüter“ beschlossen, dass ab 2025 alle circa 200 Mitglieder sich nachhaltig zertifizieren lassen! Ob Sie also den excellenten Rosé Brut vom Weingut Dr. Wehrheim oder Blanc de Blancs Prestige Brut vom Reichsrat von Buhl kaufen – großartige Qualitäten – bio-dynamisch ausgebaut.
Liegt Ihrer Meinung nach die Pfalz eigentlich gerade im Trend mit Ihren Weinen und Sekten?
Ganz im Ernst: Die Pfalz mit ihren Weinen und Sekten qualitativ nicht nur an der Spitze von Deutschland, sondern diese sind auch weltweit gefragt! Was mir ebenfalls imponiert, ist, dass auch beim „Önotourismus“ die Pfalz die Nase ganz vorne hat. So können Sie in der Pfalz jedes Weingut besuchen und werden als Besucher immer willkommen geheißen. Manche haben viel zu bieten, wie zum Beispiel eine Vinothek, Übernachtungsmöglichkeiten, Campingstellplätze und vieles mehr.
Ich glaube, vor allem Winzersekte nach Champagner-Methode sind sehr beliebt. Was zeichnet sie gegenüber handelsüblichen, vielleicht kostengünstigeren Schaumweinen aus?
Bei der „Méthode Traditionelle“ findet die zweite Gärung, bei der „Bubbles“ – die Kohlensäure – gebildet wird, in der Flasche statt. Die Flaschengärung ist ein enormer Aufwand, der Wein wird in Flaschen gefüllt und für eine zweite Gärung mit einer „Zucker-Hefe-Lösung“ versehen. Nach Beendung der Gärung werden die Flaschen „gerüttelt“ – sie stehen dann auf dem Kopf, sodass sich die Hefen im Flaschenhals sammeln. Der Flaschenhals kommt in ein Kälte-Solebad, dadurch gefriert die Hefe. Dann wird die Flasche geöffnet und der Hefepfropfen schießt aus der Flasche. Anschließend wird die Flasche wieder aufgefüllt und mit dem originalen Korken versehen. Im Gegensatz zur klassischen Flaschengärung wird beim Transvasierverfahren der Sekt nach der zweiten Gärung von der Flasche in einen Tank gegeben, damit kann die Hefe herausgefiltert werden. Oder bei dem Verfahren der Tankgärung findet die zweite Gärung in großen Drucktanks statt. Das ist natürlich sehr viel weniger Aufwand.
Nun kennt man Sekt in der Regel als Begrüßungsgetränk zu Häppchen. Während selbst in gehobenen Restaurants eine Weinbegleitung zum Menü offeriert wird, ist eine Sektbegleitung selten. Meistens sind es besondere Events wie der Champagner-Abend mit Ihnen im Januar in Friedelsheim, der leider schon ausgebucht ist, wenn es unterschiedliche Sekte passend zur Speisenfolge gibt. Haben Sie eine Erklärung dafür? Passt Wein einfach besser zum Essen?
Letzteres muss nicht pauschal gelten. Es ist einfach Tradition. Wenn Sie beispielsweise in der Region Champagne sind – da werden in allen Restaurants komplette Menübegleitungen mit Champagner angeboten. Und diese sind genauso perfekt wie mit herkömmlichen Weinen. Sekt oder Champagner gibt es ja auch von leicht, mineralisch, über fruchtig, gehaltvoll, würzig hin zu rosé oder zu süß. In der 1. Mannheimer Kochschule in Friedelsheim kocht im Januar niemand Geringerer als Sternekoch Norbert Dobler die passenden Gerichte zu den Champagnern!
Falls jemand daheim fein tafeln und ein Menü mit Sekt anreichern möchte: Gibt es irgendwelche einfachen Grundregeln für den Hausgebrauch, die es beim Pairing zu beachten gilt?
Gut zu wissen, dass man mittlerweile Sekt oder Champagner auch gerne aus Weingläsern trinkt! Champagnerflöten oder Champagnerschalen, das weiß man heute, sind nicht ideal für einen guten Sekt. Wenn Sie ein Sektglas bevorzugen, sollte es tulpenförmig sein. Ein leichter Sekt passt immer gut zu leichten Speisen. Das können kleine Häppchen sein mit Lachs, geräucherter Forelle, Roastbeef oder Krabben. Ein Rosésekt harmoniert auch mit kräftigeren Gerichten, wie zum Beispiel zu Linsensalat mit Geflügel oder zu Kalbsfilet.
Aber zurück zum Champagner. Er gilt als König der Sekte, aber es gibt so viele Champagner-Marken und -sorten, und darunter auch „billige“ im Discounter. Taugen die nichts? Warum ist ein Dom Pérignon so teuer, ein Veuve Cliquot ist auch doch auch schön feinperlig …?
Bei den günstigen Champagner im Discount hat man manchmal auch sehr gute Qualitäten, aber es variiert. Die Discounter kaufen im Allgemeinen in guten Jahren teilweise Überproduktionen von namhaften Champagnerhäusern, müssen aber in schwierigeren Jahrgängen schauen, was sie am Markt bekommen. Der berühmte Dom Pérignon war der erste „Cuvée Prestige“. Dies bedeutet: der beste Champagner einer berühmten Kellerei – und er kommt frühestens nach sieben Jahren in den Verkauf. Je länger ein Schaumwein auf der Hefe liegt, desto besser ist es für seine Qualität. Allerdings muss ein Champagner mit großem Namen nicht unbedingt gut schmecken. Mancher namhafte Champagner fällt bei Verkostungen auch schon mal negativ auf.
Warum schwärmen alle Sektkenner von „brut“ und schmähen sogar oft schon „trockene“ Sekte, während trockene Weine von vielen gefeiert werden?
95 Prozent aller Schaumweine weltweit werden als „brut“ angeboten. Das bedeutet der Sekt darf bis 15 Gramm Restzucker haben. Die Bezeichnung „trocken“ bei Schaumweinen bedeutet hingegen Restzucker zwischen 17 und 35 Gramm – ehrlich gesagt, schmeckt dieser schon relativ süß. Das ist nicht jedermanns Sache.
Wie kann jemand, der Ahnung haben und mitreden möchte, das Besprechen von Weinen und Sekten erlernen?
Am einfachsten und immer sehr lehrreich ist es natürlich, wenn man ein Wein- beziehungsweise Sektgut persönlich besucht. Informationen finden Sie auf den jeweiligen Homepages und im Netz. Oder Sie kommen einfach zu einem Event der 1. Mannheimer Kochschule. Auch bietet beispielsweise der Wilhelmshof in Siebeldingen regelmäßig tolle Events an.
Aber Ahnung hin oder her, Preis hin oder her – mal grundsätzlich und vielleicht etwas frech heraus gefragt: Ist das nicht alles, wie man so schön sagt, einfach nur Geschmackssache? Ich durfte einmal einen Wein probieren, der mit 350 Euro die Flasche gehandelt wird. Den hätte ich aber neben dem weit günstigen für um die 15 Euro vom Neustadter Weingut Christmann tatsächlich glatt stehen lassen ...
Aber ja – das Wichtigste ist immer: „Er schmeckt mir – oder er schmeckt mir nicht.“ Grundsätzlich gilt aber auch, dass sich der persönliche Geschmack im Laufe der Zeit oft ändert. Je häufiger man Sekt genießt, desto intensiver schmeckt man auch verschiedene Nuancen, zum Beispiel ob die Säure gut eingebunden ist, die Süße harmonisch wirkt oder die Perlage fein ist.
Und jetzt noch ein paar Fragen zu Ihrem Werdegang. Ihr ganzes Leben scheint vom Wein geprägt zu sein. Wie sind Sie denn auf den Genuss gekommen?
Bei mir ging es mit der Weinliebe wirklich schon ganz früh los. In Freiburg aufgewachsen, war es bei meiner Familie ganz selbstverständlich einen Schluck Wein zum Essen zu genießen. Als ich als Jugendliche die ersten Weine probierte, merkte ich schnell, dass sie jedes Jahr anders schmeckten. Diese Dynamik und Vielfalt im Wein faszinierte mich.
Wann und wie kamen Sie zu dem Entschluss, den Wein zum Beruf zu machen?
Ursprünglich wollte ich wie mein Vater – er war Opernsänger - ans Theater gehen. Doch die Faszination des Weins ließ mich nicht mehr los. Mein Traum wäre es gewesen, eine Winzerausbildung zu machen, doch damals war dies den Männern vorbehalten. So war das Nächstliegende eine Ausbildung in der Hotellerie. Stolz bin ich immer noch, dass ich praktisch die dritte weibliche Sommelière in Deutschland wurde.
Was zeichnet Ihrer Meinung nach einen guten Sommelier aus, was sollte ein Interessent für diesen Beruf mitbringen?
Natürlich sind eine feine sensible Nase und ein guter Geschmack die wichtigsten Voraussetzungen. Ein guter Sommelier muss nicht nur ein gutes Gespür für Wein und Essen haben, sondern auch die Gabe, sich auf den Gast einzulassen. Welche Richtung von Wein mag der Gast – oder auch in welcher Preislage möchte er sich bewegen? Sehr hilfreich und wichtig für einen guten Sommelier ist es auch, dass er sich die verschiedenen Weinregionen der Welt besucht und erarbeitet.
Seit sie 1997 bei der Trophée Ruinart zur Besten Sommelière Deutschlands gekürt worden sind, ist Ihre Prominenz ständig gewachsen und viele Menschen kennen sie aus quotenstarken TV-Sendungen wie „Grill den Henssler“. Wie hat sich das auf Ihr Leben ausgewirkt?
Dank meines Berufes komme ich immer wieder mit vielen bekannten und interessanten Menschen zusammen, beispielsweise ist Reiner Calmund eine ganz große Bereicherung! Ansonsten ist alles ganz normal…
Ist Ihnen das Genießen nicht irgendwann zu viel des Guten gewesen? Wenn man sein Hobby zum Beruf macht, kann das ja auch so seine Tücken haben …
Ich habe großen Respekt vor dem Thema Alkohol, wenn man jeden Tag damit zu tun hat. Aber zur Beruhigung – im Normalfall spucke ich die Weine beim Probieren aus... Aber alles in allem ist es nach wie vor mein absoluter Traumberuf – ich freue mich jeden Tag aufs Neue!
Haben Sie für uns ein paar tolle Sekt-Food-Pairings mit Pfälzer Schaumweinen?
Aber gerne!
Chardonnay Extra Brut, Weingut Georg Naegele, Hambach 0,75 l – 11,50 Euro: Ob zur Quiche – beispielsweise mit Kürbis, Maronen und Hackfleisch oder zu Spaghetti Carbonara oder zu Nüdele mit Pilzen – der wirklich trockene, aber perfekt balancierte Sekt passt mit seiner runden und geschmeidigen Art perfekt dazu!
2020er Riesling Brut, Wilhelmshof, Siebeldingen 0,75 l – 14. Euro: Schon im Duft zeigt der Sekt seine wunderbare Fruchtigkeit – denken Sie an Quitte, Äpfele und Zitrusfrüchte. Dann gesellen sich immer mehr kräuterige Aromen hinzu – toll zum Glasnudelsalat oder auch zu Wokgerichten mit Curry und Kokosmilch.
2020er Rosé Brut, Reichsrat von Buhl, Deidesheim 0,75 l – 19,90 Euro: Er funkelt in zartem Lachsrosé im Glas und erinnert im Duft an rote Beeren, Hagebutte und Brioche. Im Mund behält er die rote Fruchtigkeit und wirkt cremig. Ein toller Begleiter zu Geflügel, aber auch ein Knaller zum Rehrücken mit Preiselbeeren!
Blanc de Noirs Brut nature, Weingut Philipp Kuhn, Laumersheim 0,75 l – 25 Euro: Dieser Sekt wurde zu 100 Prozent aus Spätburgundertrauben gewonnen, wovon 60 Prozent in kleinen Holzfässern gereift sind. Er riecht und schmeckt wie ein großer Champagner, etwas von der Hefe geprägt mit feiner Extraktsüße, obwohl er ganz ohne Dosage ist, er wirkt am Gaumen sehr charmant. Passt wunderbar zu feinen Pasteten oder auch zu cremigen Weißschimmelkäsen, wie Chaource, Brillant Savarin oder Pierre Robert..
2019er Hommage Brut, Weingut Dr. Wehrheim, Birkweiler 0,75 l – 30 Euro: Der „Blanc de Blancs“ - aus Chardonnaytrauben durfte 42 Monate auf der Hefe reifen. Mit seinem feinen Duft an Brioche und gerösteten Haselnüsse erinnernd, wirkt er unglaublich verführerisch und steht einem guten Champagner in nichts nach. Köstlich zum Risotto oder einem St. Pierrefisch in Beurre Blanc Sauce.
