Speyer Die Südpfalz wird wild
. „Absolut Bio und sehr hochwertig“, so wirbt Uta Holz, die Geschäftsführerin des Vereins Südliche Weinstraße, für eine gastronomische Aktion, die ganz im Sinne der südpfälzischen Tourismuswerbung sei. Schließlich könne man auf diese Art besonders geschmackvoll Einheimische wie Gäste für Wild aus den Wäldern der Pfalz begeistern, gab sie sich überzeugt. Zudem sei Wild ein Lebensmittel, das unmittelbar vor der Haustür in seinem natürlichen Lebensraum heranwachse und von den Jägern in der Pfalz frisch in die Küchen der Gastronomen der Region geliefert werde. Wie viele Menschen dieses magere Wildfleisch zu schätzen wissen, davon kann der passionierte Jäger und Gastronom Andreas Simma ein Lied singen. Offeriert er doch in seinem Pfälzer Hof in Edenkoben das ganze Jahr über Spezialitäten aus dem Wald. In zwölf Monaten werden bei ihm zwischen drei und vier Tonnen Wild, vornehmlich Reh und Wildschwein, vielfältig zubereitet. Mal steht es als Schinken, Salami oder auch Bratwurst auf der Karte, mal kommen Gäste, um das Wildcurry zu genießen. Allerdings: Fleisch in Rotwein zu marinieren, davon hält Simma nichts. Er hält es lieber mit der Niedriggarmethode. Die Rehkeule lässt er etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad schmoren und dreht dann die Temperatur auf 70 Grad zurück. Bis zu zehn Stunden lässt er dem Fleisch im Backofen Zeit zum sanften Garen, „ehe es butterzart auf den Teller kommt“. Freilich, in den Wintermonaten sind Traditionsbeilagen wie etwa Knödel oder Rotkraut vielerorts unverzichtbar, doch selbst zu einem leckeren Sommersalat mit Pfifferlingen serviert Simma immer öfter Filetstreifen vom Wild. Sorgt in Edenkoben der Chef des Hauses selbst für Wildlieferungen für den Pfälzer Hof, versorgt in Eußerthal der örtliche Jäger seit Jahren Eva Maria Sambass im Klosterstübl mit Wildschwein- und Rehteilen, die dort auf vielerlei Art den Weg auf den Teller finden. Besonders begehrt sind in diesen Wochen wieder ihre Rehpralinen, die als kleine Nocken im Filoteig serviert werden (siehe „Zur Sache“). Im Winter zu einem guten Glas Rotwein, schwärmt Klosterstübl-Chef Wolfgang Sambass, „einfach nur köstlich“. Übrigens: Auch der Sauerbraten aus der Rehkeule schmückt seit Jahren die Karte der kleinen Gastwirtschaft, in der zum Wild seit Wochen besonders gerne Pastinaken-Haselnusskuchen bestellt wird. Das Gemüse schneidet die Chefin in dünne Scheiben, Eier, etwas Mehl, Käse und Haselnüsse werden gemeinsam mit Milch kräftig aufgeschlagen, in der Auflaufform mit den Pastinaken-Scheiben vermischt und dann bei 180 Grad im Backofen gegart. Seit September bereits pflegt Sven Siebisch in der Bärenklause in Herxheim seine Wildküche, in der in diesem Jahr schon 14 Rehe verarbeitet wurden. Allesamt hat sie ihm der Jäger seines Vertrauens, der Herxheimer Oswald Mohn geliefert. Für Siebisch ist die Wildzeit in der Gastronomie nur vergleichbar mit der Spargelsaison. Dabei stellt er gerade in diesen Wochen immer öfter fest, wie sehr seine Gäste Wildspezialitäten auf traditionelle Art zu schätzen wissen. Übrigens: Bei der Zubereitung seines Rehgulaschs verwendet er im Ansatz immer etwas dunklen Balsamico sowie Wild-Preiselbeeren, „die dem Gericht eine angenehme süß-säuerliche Note geben“, verrät er. Unverzichtbar ist für den ambitionierten Küchenchef auch Piment als Würzmittel. Zu seinem Wild serviert er den Gästen auch gerne Kräuterseitlinge. Die Gastronomen sind sich in einem Punkt absolut einig: Es kann schon mal vorkommen, dass die Wildgerichte kurzerhand von der Karte verbannt sind. Ein Beweis, dass Tiefkühlware verpönt ist. „Die Gastronomen haben nur Wild, wenn es auch Wild gibt“, bringt es Uta Holz prägnant auf den Punkt. |eva