Neustadt „Wir wollen die Besten werden“

«Deidesheim.» Daniel Schimkowitsch ist in Fürstenfeldbruck geboren, in München wagte er den Sprung in die Küche, aber in Deidesheim hat er in den vergangenen fünf Jahren im Restaurant L. A. Jordan seinen ganz persönlichen Stil gefunden. Im ehemaligen Kuhstall des Wohnanwesens des deutschen Weinpioniers Ludwig von Bassermann-Jordan hat er eine kulinarische Kreativschmiede für eine neue dynamisch-junge Gourmet-Küche entwickelt. Jetzt ernannte ihn der Restaurant-Führer Gault & Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ 2019.

Herr Schimkowitsch, wie hat Sie die Nachricht zum „Aufsteiger des Jahres“ erreicht?

Ein Freund hat mir während der Arbeit am Abend eine WhatsApp geschickt. Ich habe ihm das nicht geglaubt, erst als er dann ein Foto aus dem Gault & Millau, der noch nicht einmal auf dem Markt war, geschickt hatte, konnte ich es glauben. Darüber haben wir uns alle sehr gefreut. Während wir auf die 18 Punkte gehofft hatten, war diese Auszeichnung doch die ganz große Überraschung. Dann wurde aber auch gefeiert ...? Als wir die Nachricht erhielten, waren wir mitten im Service, aber danach haben wir schon bis in den frühen Morgenstunden gefeiert. Die Nacht ist da schon etwas länger geworden, aber am nächsten Tag waren wir alle wieder um 12 Uhr im Service. Als „Aufsteiger des Jahres“ unter den Sterneköchen haben Sie Tester besonders überzeugt. Was ist ihr Geheimnis? Mir ist es wichtig, eine Art des Kochens zu entwickeln, die nicht nur abhebt, sondern auch komplett anders ist. Wir sind sehr produktorientiert, ich möchte, dass der Gast das beste Produkt, das es auf der Welt gibt, auf den Teller kommt. Dazu müssen die Aromen zum Produkt abgestimmt sein. Der Gast soll am Ende sagen, so etwas hat er noch nie gesehen und gegessen. Er soll was erleben, was er so schnell wo anders nicht bekommt. Um dies zu erreichen, ist ein klarer und konsequenter Weg in der Küche notwendig. Sie haben in Deidesheim als einer der ganz wenigen Köche bundesweit ihren ganz eigenen Stil gefunden. Könnte man diesen mit Stichworten „scharf“ und „umami“ beschreiben? Eher produktorientiert mit etwas mehr Würze und einer ordentlichen Portion Geschmack. Da spielt die Regionalität der Produkte keine Rolle mehr? Ich bin nicht der Jäger und Sammler, der das verwertet, was man hier findet oder erlegt. Ich will das beste Produkt, das es gibt. Ich will dem Gast, der an die Weinstraße kommt, nicht das anbieten, was er fast überall findet, die verfeinerte regionale Sterneküche. Das ist für ihn und für mich langweilig. Ich will dem Pfalztouristen das bieten, was er ein Erlebnis nennt und auch spannend findet. Es wird aus der Regionalität zu viel Hype gemacht, da sollte man die Kirche im Dorf lassen. Dann sind Sie sicherlich kein Freund vom Pfälzer Dreierlei? Das Schönste nach einem Urlaub in Asien ist für mich, wieder einen leckeren Pfälzer Teller mit Saumagen, Leberknödel und Bratwurst vor mir zu haben. Und dazu eine kühle Schorle. Da habe ich richtig Lust darauf, auch wenn diese Produkte in meiner Küche keine Rolle spielen. Ich bin da schon geerdet. Ich liebe die Pfalz, sonst wäre ich nicht schon so lange hier. Dagegen wird ihre französische Küche wird sehr prägnant von asiatischen Einflüssen geprägt ... Die asiatische Küche hat mich schon während meiner Zeit in München inspiriert. Ich musste aber meine Art und den Weg, wie ich sie interpretiere, erst finden. So etwas geht nicht einfach so. Ich habe Schritt für Schritt meine Philosophie dahin gefunden, die sicherlich nicht einzigartig, aber schon außergewöhnlich ist und so auch meine Handschrift trägt. Das ist ein Prozess, den ich weiter gehen werde. Ich bin auch nicht mehr der junge Wilde, sondern auch etwas erwachsener geworden. Ich habe noch viele Gedanken, die ich umsetzen möchte. Die Kritiker des Gault & Millau bescheinigten Ihnen eine dynamisch, junge Gourmetküche. Sie sollen einen ganz persönlichen Stil gefunden haben. Befindet sich die Gourmet-Küche im Wandel? Nicht nur die Küche sondern auch der Gast. Es geht alles etwas weg von steifer zu gelassener oder besser gesagt entspannter Atmosphäre. Dennoch darf man nicht aus den Augen lassen, was bei einem Restaurant noch alles so dahintersteckt. Bei uns steht auch ein Hotel auf dem Platz, weshalb man sich ja auch hinterfragen muss, was der Anspruch beziehungsweise die Erwartung des Gastes ist, wenn er zu uns kommt. Noch dazu ist die Vielfalt um einiges größer geworden, was die Küchen und Restaurants bieten. Wenn da jetzt alle dieselben Produkte verarbeiten würden oder dieselben Züchter und Techniken hätten, wäre es für den Gast schnell langweilig. 18 Punkte im Gault & Millau. Folgt jetzt der zweite Michelin-Stern? Darauf haben wir keinen Einfluss, aber man muss immer Ziele im Leben haben. Sie träumen aber zumindest davon? (lacht) Ich bin kein Träumer, mein Anspruch ist es, tagtäglich hart dafür zu arbeiten. Aus diesem Grund bin ich auch vor fünf Jahren von München in die Pfalz gekommen. Das L. A. Jordan ist nach seinem Umbau mein Baby geworden, da fühle ich mich wohl und hier haben wir uns unseren eigenen Standard erarbeitet. Es ist aber auch meine Inspirationsquelle für unsere Entwicklung. Sie sehen das L. A. Jordan noch lange nicht dort, wo sie es sehen möchten? Definitiv nicht, ich will das Restaurant zu einem der besten Restaurants in Deutschland machen. Ob wir das schaffen werden, das kann man nicht immer selbst beeinflussen, aber wir wollen jeden Tag die bestmögliche Performance abliefern. Dann werden wir sehen, wie weit wir kommen können. Können Sie auch mal abschalten? Ich muss mir da schon die Zeit nehmen, um zu entspannen. Ansonsten ist mein Tag von Aufstehen bis zum Schlafen gehen durchgetaktet. Da scheine ich schon ein wenig autistisch veranlagt zu sein. Was tun Sie, um abzuschalten? Eigentlich lebe ich in den Tag hinein, ohne einen fixen Plan zu haben, dafür ist es ja in der Arbeit alles organisiert. Aber ein Spaziergang durch die Forster Weinberge mit Einkehr in einer der zahlreichen Hütten macht schon Laune. Oder wenn ich mit meinem Audi mal mit hoher Geschwindigkeit unterwegs bin, dann ist das für mich Entspannung pur. Da dürften Sie aber schon einige Knöllchen bekommen haben? (lacht) Ich musste schon zwei Mal wegen eines Fahrverbots meinen Führerschein abgeben. Aber da bin ich selbst schuld, da ist eben die Quittung für das, was für mich so entspannt sein kann. Was sind ihre nächsten Ziele? Die persönlichen Ziele bleiben auch persönlich, erstmal hab ich alles um mich wohlzufühlen. Was mit der Zeit kommt oder auch nicht wird man sehen. Jeder ist seines eigenen Glückes Schmied und das ist auch so ein bisschen mein Lebensmotto. | Interview Jochen Willner DOPPELTERZEILENUMBRUCH