Interview 
Ali Güngörmüs über Let’s Dance und den Einfluss der Kindheit auf seine Küche
Herr Güngörmüs, Sie waren ja kürzlich bei Let’s Dance im TV zu sehen. Wie war’s?
Schön und aufregend. Ich habe den Aufwand vielleicht ein wenig unterschätzt: sechs bis acht Stunden Training am Tag, dazu dann die Shows. Ich hatte Muskelkater an Stellen, von denen ich nicht einmal wusste, dass ich dort Muskeln habe
Zum Beispiel?
Dass Tanzen gut zur Vorbeugung von Demenz ist. Das kann ich mir auch gut vorstellen, alleine, weil man sich eine unglaubliche Menge von Schritten merken muss. Wobei es bei mir schon zu spät sein könnte
Was haben tanzen und kochen gemeinsam?
Für beides braucht man Leidenschaft und ein Auge für schöne Dinge. Man muss kreativ sein und weder auf der Tanzfläche noch in der Küche darf man ein absoluter Grobmotoriker sein.
Sie haben in Ihrer Jugend Hip-Hop getanzt. Haben Sie bei Let’s Dance einen neuen Lieblingstanz entdeckt?
Ja, ich habe den Charleston lieben gelernt. Vielleicht, weil es der einzige Tanz war, den ich gut konnte …
Sie haben Ihre Kindheit und Jugend zunächst in Anatolien und später in München verbracht, haben sich aus einfachen Verhältnissen hochgearbeitet. Inwieweit hat Sie das geprägt?
Als ich ins Schlaraffenland Deutschland kam, war das wie ein Kulturschock. Die Eindrücke waren überwältigend. Wenn du nichts oder nur sehr wenig hast, packt dich vielleicht noch stärker der Ehrgeiz, etwas zu erreichen. Ich hatte das Glück, mit dem Kochen etwas zu finden, das mir Spaß macht und mir gleichzeitig eine Perspektive gab. Da hat sicher auch eine Rolle gespielt, dass meine Mama zu Hause immer frisch gekocht hat, auch wenn es in Anatolien nur drei oder vier Mal im Jahr Fleisch gab.
Wie hat das Ihre Küche beeinflusst?
Meine Küche hat viel mit meiner Kindheit zu tun. Ich habe meine Ausbildung in einem bayrischen Wirtshaus gemacht, da wurde nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und das Essen war schwere Kost. Das war ein weiterer Kulturschock. Nach weiteren Stationen habe ich eher frankophil gekocht. Der Impuls, mich stärker mit der orientalischen Küche zu beschäftigen, kam von meinen Gästen, die oft danach gefragt haben. Dann habe ich angefangen, mich mit den Rezepten meiner Oma, meiner Mama, meiner Tante oder meiner Schwester zu beschäftigen. Mittlerweile ist meine Küche levantinisch oder auch mediterran mit orientalischen Einflüssen. Die levantinische Küche ist die gesündeste und bekömmlichste, weil mit wenig Fett gekocht wird. Das Produkt steht im Vordergrund. Aber man braucht viel Gefühl dafür.
Sie sagten, dass es in Ihrer Kindheit nur selten Fleisch gab. Welche Rolle spielen vegetarische und vegane Gerichte in ihren Restaurants?
Im Pageou haben wir die Menükarte umgestellt, es gibt jetzt ein komplett vegetarisches oder veganes Menü. Im Pera Meze, meinem neuen Laden, kochen wir zu 90 Prozent vegetarisch oder sogar vegan. Die Kunden kommen trotzdem, da bin ich schon ein wenig stolz. Denn vegetarisch zu kochen ist deutlich schwieriger als mit Fleisch oder Fisch.
Die Pfälzer Küche ist ja nicht gerade für ihre Leichtigkeit bekannt.
Ich kenne nur den Saumagen. Der wurde doch Helmut Kohl öfters serviert, oder? Aber ich werde am Wochenende sicher das eine oder andere kosten.
Was halten Sie vom Pfälzer Wein?
Der ist toll. Stephan Knipser ist ein Freund von mir und hat mich schon öfters in die Pfalz eingeladen, aber ich habe es noch nie geschafft. Wir haben viele Pfälzer Weine auf der Karte und ich trinke auch persönlich gerne Wein aus der Pfalz. Deswegen freue ich mich auch, am Sonntag das erste Mal beim Löwenfestival dabei zu sein.
Was werden Sie zubereiten?
Zusammen mit Stefan Marquard koche ich Lachs mit einer Miso-Sauce.
Sie waren der erste türkischstämmige Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern.
Sogar weltweit der erste, mittlerweile gibt es ein paar mehr. In der Türkei hat das für großes Aufsehen gesorgt. Ich muss auch sagen, dass ich da ein wenig stolz drauf bin.
Wie wichtig sind Ihnen Ihre regelmäßigen Besuche in der Türkei?
Sehr wichtig, ich fahre jedes Jahr hin, auch weil meine Eltern zum Teil dort leben. Die Besuche erden mich, ich vergesse nicht, wo ich herkomme. Wir leben hier auch in einer Blase, in der wir uns vieles leisten können. Mir ist aber wichtig, bei meinen Wurzeln zu bleiben.
Stehen Sie manchmal in der Küche und denken: Das Menü, das ich gerade zubereite, kostet so viel, wie meine Eltern früher vielleicht für eine ganze Woche oder länger für die ganze Familie zur Verfügung hatten?
Nicht nur, wenn ich selbst koche, auch wenn ich mit meiner Partnerin essen gehe. Wenn dann eine Rechnung von 300 oder 400 Euro kommt und wir das drei oder vier Mal machen, dann ist das so viel, wie manche Familie vielleicht für einen Monat hat. Dann rechne ich es noch in D-Mark um … Es ist gut, sich ab und zu mal etwas zu gönnen, aber mir tut es auch gut, das dann nicht als selbstverständlich zu nehmen.
Zur Person: Ali Güngörmüs
Ali Güngörmüs betreibt derzeit zwei Restaurants in München: 2014 eröffnete er das Pageou, das nach seinem Heimatdorf in Ostanatolien benannt ist, 2022 folgte das Pera Meze. Bekannt wurde der 46-Jährige mit dem Canard Nouveau in Hamburg, für das er 2006 als erster türkischstämmiger Koch weltweit einen Michelin-Stern erhielt. Mittlerweile hat er den Posten des Küchenchefs dort abgegeben. Sein Vater arbeitete als Schweißer in München und holte seine Frau und seine sechs Kinder nach, als Güngörmüs zehn Jahre alt war. Güngörmüs ist nicht nur wegen seiner Restaurants, sondern auch durch zahlreiche Auftritte als TV-Koch und Buchautor bekannt. Am Sonntag kocht er das erste Mal beim Löwenfestival in Kallstadt.