Kochbuchtipp Rezepte zur 12. Staffel der Kochshow „The Taste“: Raffinierte Gourmetküche
Bei der Kochshow „The Taste“ kochen zwölf Kandidatinnen und Kandidaten in von den Spitzenköchen Frank Rosin, Alexander Herrmann, Tim Raue und Alex Kumptner gecoachten Teams sowie beim Solokochen um den Sieg und um die Siegerprämie. Sie müssen dabei nach bestimmten Mottos kochen und Aufgaben erfüllen. Im Dezember endete die 12. Staffel der Sendung, die auf SAT.1 ausgestrahlt wurde und auf Joyn gestreamt werden kann. Als Gewinnerin ging die 23-jährige Mona Hiermaier aus Konstanz hervor.
Monas Rezepte und ihre Homestory
Die Rezepte der Köchin im dritten Lehrjahr finden Fans im „The Taste“-Kochbuch – neben den besten Rezepten aller vier Teams. Fans, die sich auskennen, können die Rezepte den entsprechenden Aufgaben zuordnen und in Erinnerungen an besondere Momente schwelgen. Aber auch Hobbyköche, die mit der Show nicht viel am Hut haben, können sich von den Gourmet-Rezepten inspirieren lassen: gefüllte Calamari, Quarkknödel mit Walnussfüllung oder Bohnen-Tomaten-Paprika-Ragout etwa zählen zu Monas Siegerrezepten.
Tipps aus den Teams von Frank Rosin, Alexander Herrmann, Tim Raue und Alex Kumptmer
Außerdem finden sich beispielsweise Crunchgefüllte Kalbscarpaccioröllchen neben winterlichen Dim Sum aus dem Team Alexander Herrmann, Mini-Apfelpfannkuchen neben „Rehrücken GoT wild und würzig“ aus dem Team von Frank Rosin, Chicken Nuggets neben Schnee-Eiern mit Vanillesauce aus dem Team Tim Raue sowie Rindertartar im Schinkenmantel neben Vanillekipferln aus dem Team Alex Kumptner. Die Rezepte sind mit Tipps der Kandidaten versehen. Sie sind für normale Teller, nicht für Löffel, bemessen, aber auch so anspruchsvoll genug, denn alle bestehen aus mehreren Komponenten, die raffiniert kombiniert werden.
LIeblingslöffel von Moderatorin Angelina Kirsch
Eine Homestory über Mona mit Fotos sowie ein Special mit den „Lieblingslöffeln“ von Moderatorin Angelina Kirsch runden das Kochbuch ab. Kumptner, der Coach von Mona, hat das Vorwort beigesteuert.
Zwei Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow
Konfierter Lachs (Zwischengericht)
Zutaten für 4 Personen:
600 g Lachsloin, 250 g warme Nussbutter; 1 Schalotte, 125 g kalte Butter, 5 weiße Pfefferkörner, 2 Kardamomkapseln, 2 Lorbeerblätter, 150 ml trockener Weißwein, 300 ml Geflügelfond, 50 ml Estragonessig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer; ¼ Hokkaidokürbis, 50 ml Apfelessig, Zucker, 2 Kardamomkapseln; ½ Bund Koriandergrün, 150 ml Öl; 4 TL Saiblingskaviar, gerösteter gemahlener Kardamom, Meersalzflocken, hauchdünne Scheiben vom Staudensellerie, Dillspitzen
Zubereitung:
Backofen auf 55 °C Umluft vorheizen. Loin in vier Stücke schneiden, in einer ofenfesten Form mit der warmen Nussbutter übergießen und im Ofen 20 Minuten konfieren, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Für die Beurre blanc die Schalotte fein würfeln und in 1 EL heißer Butter mit angedrücktem weißem Pfeffer und Kardamom sowie Lorbeer bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte der Menge einkochen. Fond und Essig angießen, alles aufkochen und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Kürbis in feine Streifen hobeln. Essig, 50 ml Wasser, 2 EL Zucker und angedrückten Kardamom aufkochen. Kürbis im heißen Sud marinieren. Koriander samt Stängeln grob schneiden und mit dem Öl im Blitzhacker sehr fein pürieren. Aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Für die Beurre blanc den eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb gießen und mit der restlichen kalten Butter in Stückchen zum Binden mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen, Koriander-Öl hindurchgießen und in eine Spritzflasche füllen. Den Boden tiefer Teller mit der Kardamom-Beurre-blanc bedecken, konfierten Lachs darauflegen, mit je 1 TL Saiblingskaviar und Kürbisstreifen toppen. Mit ein paar Spritzern Korianderöl, Kardamom und Meersalzflocken sowie Sellerie und Dill garnieren.
Kartoffelrösti mit Apfelmus
Zutaten für vier Personen:
1 kg festkochende Kartoffeln, 2 Schalotten, 2 TL Weizenmehl (Type 405), 2 Eier (Größe M), Muskatnuss, 200 g Butterschmalz; 5 säuerliche Äpfel (Boskop), 1 Zimtstange, 2 Sternanise, 3 Nelken, 1 EL brauner Zucker, 5 cl Calvados, 100 ml Apfelsaft; 2 säuerliche Äpfel (Braeburn), Saft von 1 Zitrone, 2 Msp. Chilipulver; 2 Schalotten, 1 EL Weizenmehl (Type 405), 200 ml neutrales Öl, Salz; 250 g Speisequark, 2 TL Ahornsirup, Abrieb von 1 Bio-Zitrone, 1 EL fein geschnittener Kerbel, 1 EL feine Schnittlauchröllchen, frisch gemahlener Pfeffer; Kerbelspitzen
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser grob hineinraspeln und 20 Minuten beiseitestellen. Boskop-Äpfel schälen und ohne Kerngehäuse würfeln. Zimt, Sternanise und Nelken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Apfelwürfel kurz mitschwitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit Calvados ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Apfelsaft angießen und Apfelstücke etwa 5 Minuten weich garen. Die Gewürze wieder entfernen und die Äpfel mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus mixen. Braeburn-Äpfel schälen und Perlen ausstechen. Mit Zitronensaft und Chilipulver vermischen. Schalotten in Ringe schneiden, in einem feinen Sieb mehlieren und überschüssiges Mehl abschütteln. Öl auf 160 °C erhitzen und Zwiebelringe darin portionsweise hell goldfarben frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Kartoffelraspel abgießen und in einem Küchenhandtuch ausdrücken. Schalotten schälen und fein dazureiben. Mehl, Eier, 1 kräftige Prise Muskat und 1 TL Salz dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse vermischen. Butterschmalz erhitzen, jeweils 1-2 EL Kartoffelmasse darin zu einem etwa 1 cm dicken Fladen flachdrücken und portionsweise von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Quark mit den übrigen Zutaten cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfel-Chili-Perlen in der Tellermitte verteilen. Darauf die Kartoffelrösti leicht überlappend anrichten, mit dem Kräuterquark toppen und mit den Röstzwiebeln bestreuen. Rundherum einige Esslöffel Apfelmus in einem Schwung ausstreichen. Mit Kerbelspitzen garnieren.
Quelle und Bibliographie: „The Taste – Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow“, Tretorri, 2023, 144 S., 23,90 Euro
