Elsass 
Michelin-Gala in Straßburg: Glückliche Talente, enttäuschte Hoffnungen
Es ist einer dieser Momente, in denen greifbar wird, was Menschen antreibt, all ihre Energie und ihre Neugierde in die Suche nach dem perfekten Geschmack zu stecken.
Die große Gala des Guide Michelin, bei der die neuen Sterne der Ausgabe 2023 bekanntgegeben werden, dauert bereits eine gute Stunde an. Jeanne Satori und David Degoursy stehen im roten Stroboskop-Licht auf der Bühne des Straßburger Palais des Congrès, ein wenig eingeschüchtert, aber froh und mit leuchtenden Augen und nehmen ihren ersten Stern entgegen. Vor ihnen ein applaudierendes Publikum aus 1500 Sterneköchen, aus Frankreich und ganz Europa und anderen geladenen Gästen. Zum ersten Stern für das talentierte Duo kommt wenig später noch ein grüner Stern, eine Auszeichnung, die Michelin seit drei Jahren für Nachhaltigkeit vergibt, hinzu.
Fleisch ist Nebensache
So bescheiden die beiden auf der großen Bühne wirken mögen, so schlüssig ist ihre Erfolgsgeschichte, weil sie zeitgemäß wirkt und das Ethos der Sterneküche fortschreibt, dass Talent nichts ohne harte Arbeit sei. Ihr Restaurant „de:ja“ in der Straßburger Neustadt haben sie 2021 eröffnet, als habe es nie eine Pandemie gegeben, die so manchen erfahrenen Küchenchef in die Knie gezwungen hat. Satori und Degoursy sind 24 und 26 Jahre alt, sie kennen sich seit dem Gymnasium, beide stammen aus dem ländlichen Nordelsass, sie aus Drusenheim, er aus Dalhunden.
Sie hat zuerst einen Abschluss in Ökologie absolviert, er ein Literaturstudium nicht beendet. Der Wunsch, Produkte in der eigenen Restaurantküche lebendig werden zu lassen, wie sie erzählen, war stärker. Restaurant wie Gerichte stehen für Minimalismus. Auf ihrer Karte findet man durchaus die edlen Zutaten der gehobenen Küche – Trüffel, Kaviar, Gänseleber, Täubchen –, aber auch alte oder verkannte Gemüse, Rote Beete, Kastanie. Fleisch und andere tierische Erzeugnisse, das zeigt ein Blick auf die Karte, sind hier Nebensache. Und wenn sie denn Teil einer puristisch anmutenden Komposition sind, stammen sie aus artgerechter Haltung oder – wie all die pflanzlichen Produkte, die sie verarbeiten – aus biologischer Landwirtschaft. Alle nicht alkoholischen und fermentierten Getränke wie Kombucha und Limonaden, die sie neben Bioweinen auf der Karte führen, stellen sie selbst in ihrem Restaurant her.
Nach einem für sie typischen Gericht gefragt, nennt David Degoursy die Schalotte als Hauptzutat, zusammen mit Nüssen und etwas Essig in verschiedenen Zubereitungen dekliniert. Immer gehe es ihnen auch um das perfekte Rohprodukt, für das sie sich im Elsass und Frankreich auf die Suche machen. Denn Kochen ist für sie die Arbeit an einem „komplexen Gebilde aus vielen Mikrokosmen“.
„Etwas finden, das man pflücken kann, sich gut ernähren und der Respekt für die Umwelt“, beschreiben sie am inmitten des Trubels, was sie leitet. Das klingt fast philosophisch. Gleichwohl loben die Michelin-Tester ihre solide Technik etwa bei den Saucen und mutige Kombinationen (wie Sellerie, Waldmeister, Honigessig), die dennoch ein harmonisches Ganzes ergäben.
Den grünen Stern hat ihnen auch ihre Strategie zur Müllvermeidung mit dem konsequenten Verzicht auf Plastik eingetragen. Sie hätten auch vorher schon so gelebt, sagt Jeanne Satori, von daher her sei es selbstverständlich gewesen, sie im Restaurant anzuwenden und mit ihrem Team wie mit den Gästen zu teilen. In dem ihnen gewidmeten Absatz hebt Michelin auch ihr ungewöhnliches Montagsmenü hervor, das aus den Resten der Vorwoche entsteht und in den sozialen Medien angekündigt wird.
Elsass: So viele Sterne wie nie
Ihre Internetseite verspricht präzises Stilgefühl und einen Sinn dafür, worauf es ankommt, wenn man es schaffen will. Ihr Restaurant „de:ja“ liegt nicht von ungefähr nicht weit von „Les Funambules“, einem anderen, schon länger bekannten Michelin-Liebling – Guide-Michelin-Chef Gwendal Poullenec nannte das Lokal einmal als seinen persönlichen Geheimtipp. „Uns war bewusst, dass so einfacher werden würde, uns einen Namen zu machen“, sagt Jeanne Satori.
Gleichwohl bringt der französische Guide Rouge in der neuen Ausgabe im Elsass nicht allzu viel Veränderung, in Lothringen blieb alles beim Alten. Unter den Ausgezeichneten ist Cyril Kocher vom Restaurant „Thierry Schwartz“ in Obernai als bester Sommelier zu nennen. Einen ersten Stern gibt es neben „de:ja“ auch für Lucas Engel („Enfin“ in Barr) und Thomas Koebel („Relais de la Poste“ in La Wantzenau bei Straßburg).
Wie sehr das das Lokale und das Bewusstsein für Nachhaltigkeit als Alleinstellungsmerkmal in die anspruchsvolle Küche hineinspielt, zeigt sich auch bei Lucas Engel, der im von Carole Eckert geführten Restaurant „Enfin“ in Barr für die Küche verantwortlich zeichnet. Auch bei ihm ist das Gleichgewicht der Geschmäcker hin zum Vegetarischen verschoben. Neben frischen Gemüsen stehen Süßwasserfische, Wild, Zicklein auf der Winterkarte. Das glückliche Zusammenspiel der Aromen in den Tellern findet sich in der Architektur wieder, einer restaurierten und umgebauten Schreinerei, die rustikal und zeitgenössisch paart.
In ganz Frankreich hat Michelin in diesem Jahr 39 Mal einen ersten Stern vergeben, vier Küchenchefs können sich über den zweiten Stern freuen. Allein Alexandre Couillon mit seinem Restaurant „La Marine“ auf der Atlantikinsel Noirmoutier erhielt diesmal die höchste Wertung, einen dritten Stern.
Deshalb mag der rote Restaurantführer im Elsass (vielleicht) ein paar Enttäuschte zurücklassen, die schon länger als Kandidaten gehandelt wurden. Weder Nicolas Stamm („La Fourchette des Ducs“, Obernai), der seinen zweiten Stern vor 18 Jahren erhielt und der diese Zeremonie im Elsass maßgeblich organisiert hat, noch Marc Haeberlin („Auberge de l’Ill“, Illhaeusern), dem Michelin 2019 den über mehr als fünf Jahrzehnte gehaltenen dritten Stern aberkannte, durften sich über einen Aufstieg freuen.
Von den in der Ausgabe 2023 insgesamt 29 Restaurants in Frankreich mit der höchsten Michelin-Bewertung drei Sterne befindet sich keines im Elsass. Dafür nimmt sich die Gesamtzahl der elsässischen Sterne-Restaurants mit 35 in der deutsch-französischen Grenzregion so zahlreich aus wie niemals zuvor.
Nach Cognac im vergangenen Jahr wurde die Vergabe der seit mehr als 120 Jahren erscheinenden Gastronomie-Bibel erst zum zweiten Mal überhaupt nicht in Paris zelebriert. Und aufs Zelebrieren versteht man sich in Frankreich, ganz besonders, wenn es um gutes Essen und die Spitzengastronomie geht. Diesmal also Straßburg.
Macron liebt Coq au Riesling
Frédéric Bierry, Präsident der europäischen Gebietskörperschaft Elsass (CeA, Collectivité européenne d’Alsace) hatte gleich zu Anfang sein Star-Moment bei der durchorchestrierten Gala und hörte gar nicht mehr auf, sich geehrt zu fühlen, weil die Michelin-Zeremonie nach Straßburg gekommen war. Die CeA hatte sich heftig um die Austragung beworben und das Rennen gemacht. Am Tag vor dem großen Ereignis bot sie den angereisten hunderten Küchenchefs ein Ausflugsprogramm in die Region.
Staatspräsident Emmanuel Macron war – am Tag, bevor das Land die heftigsten Streiks und Proteste seit Langem erlebte – mit einer Videobotschaft bei der Gala im Palais de la musique et des congrès zugeschaltet. Er lobte die Gastronomie als französisches Kulturgut, nutzte die Gelegenheit um über Arbeitsethos und die Bedeutung der gastronomischen Ausbildungsberufe zu sprechen. Bevor er zu dem nicht erstaunlichen Schluss kam, dass Köche und Köchinnen in erster Linie Menschen glücklich machten, überraschte er mit einer knappen Liste elsässischer Spezialitäten. Macron nannte Kugelhopf, nicht Choucroûte, aber Coq au Riesling und das eher selten erwähnte Schiefele. Was klischeehaft hätte geraten können, verriet womöglich echte Liebhaberei und Ortskenntnis.
