Wissen Pilze: Per Geruch auf Partnersuche

Der feucht-warme Herbst beschert uns zahlreiche Pilze. Im Wald kann man sie riechen, aber auch in der Packung im Supermarkt verströmen sie ihren herzhaften Duft. Aber warum riechen Pilze eigentlich so aromatisch?

Nach Wald duftet es, aromatisch pilzig, wenn man die Packung voller Champignons öffnet. Sind Shiitake in der Packung, mischt sich auch ein Laucharoma in den Pilzduft. Und der Geruch des Austernpilzes? Angenehm würzig strömt er in die Nase. Werden Pilze in der Pfanne erhitzt, verstärkt sich der Duft noch.

Wenn die Sporen reif sind, ist ihr Geruch am intensivsten und auch geschmacklich sind sie dann am besten. Pilze und Geruch gehören einfach zusammen. Je nach Pilzart kann sich der Geruch aus einigen wenigen bis zu mehreren Hundert verschiedenen Stoffen zusammensetzen. Für Pilzforscher und -sammler auch seltener Arten ist der typische Geruch ein wesentliches Erkennungsmerkmal. Es bedarf allerdings einer geschulten Nase, um die verschiedenen Noten genau zu definieren: Das Stockschwämmchen etwa, das hin und wieder auch als Kulturpilz angeboten wird, riecht nach frisch gesägtem Holz. Der Semmelstoppelpilz, der manchmal auch bei uns auf dem Markt zu finden ist, soll nach Orangenblütenwasser duften. Es gibt aber auch Pilze, die der Nase weniger schmeicheln. Der Blaugrüne Reiftäubling riecht nach Fußschweiß. Der Unverschämte Ritterling nach Urinal und der wohl schlimmste Stinker, die Stinkmorchel, riecht intensiv und weit reichend nach Aas.

Fliegen saugen die klebrige Sporenmasse auf

Für den Menschen sind die drei letzteren nicht essbar. Für andere Lebewesen schon, und das ist auch der Zweck des Stinkens. Wer im Wald eine der Stinkmorcheln entdeckt und seinen Widerwillen gegen den Geruch überwindet, sieht, dass sich zahllose Fliegen auf ihr tummeln. Ihr Geruch zieht sie magisch an. Die Fliegen saugen die klebrige Sporenmasse, die die Kappe des Pilzes bedeckt, gierig auf und tragen die Sporen in die Welt.

Wissenschaftler gehen davon aus, dass es bei den Speisepilzen ähnlich funktioniert. Denn Gerüche dienen der Kommunikation. Kein Pilz würde Energie in Gerüche stecken, wenn er davon nicht profitieren würde. Zwar werden in der Natur viele Sporen von Champignon und Co. durch den Wind weitergetragen. Aber andere Transporteure spielen eine nicht minder wichtige Rolle. Pilzsammler wissen, dass schon ganz junge Wildpilze oft Fraßspuren tragen. Schnecken, Käfer, Würmer, Mücken, Larven verschiedener Fliegenarten zieht der aromatische Geruch magisch an. Wahrscheinlich setzt der Pilz darauf, dass die Tiere gesättigt weiterkriechen oder -krabbeln und die unverdaulichen Sporen irgendwo wieder ausscheiden.

Der Geruch führt Wurzeln in der Erde zusammen

Denkbar ist aber auch, dass der Geruch dazu dient, dass die Sporen sich finden. Denn ein neuer Pilzorganismus, der seinerseits fruchten kann, entsteht erst, wenn zwei der Sporen gekeimt, ein primäres Wurzelgeflecht gebildet und diese sich vereint haben. Der Geruch mag das Zusammentreffen der Wurzeln im Dunkel der Erde erleichtern. Möglicherweise stimuliert der Geruch aber auch benachbarte Pilze, ebenfalls Fruchtkörper zu schieben, damit die Sporen größere Chancen haben, Partner zu treffen. Sicher ist, dass bei den Mykorrhiza-Pilzen – also den Pilzen, die in Symbiose mit einer Pflanze leben, wie Steinpilz oder Pfifferling – der Geruch das Wurzelwachstum ihres pflanzlichen Partners anregt. So verstärkt sich der Kontakt zwischen beiden.

Welche Aufgabe der Geruch auch immer für die Pilze erfüllen mag, am intensivsten strömt er, wenn die Sporen reif sind und aus Röhren oder Lamellen entlassen werden. Genau dann sind die Pilze auch für uns Menschen am schmackhaftesten. Es lohnt sich daher, sich von der Nase verführen zu lassen, wenn es um die leckersten Pilze geht.