Speyer „Vegan bleibt ein Trend für wenige“

Dieter Müller (65), mit drei Sternen dekorierter Koch auf der MS Europa, zeichnet heute Abend in Speyer den „Gewölbekeller“ von Stefan Walch im Hotel „Alt Speyer“ mit dem Siegel „Lambassador Restaurant“ aus. Das Restaurant ist erst das zweite, das in Deutschland die Auszeichnung erhält. Stefan Keller hat Müller zu dem Siegel, Lammfleisch, veganer Küche und seinem Leibgericht befragt.

Was hat Lammfleisch, das anderes Fleisch nicht hat?

Das Besondere an englischem Lammfleisch ist der kräftige und würzige Eigengeschmack. Das liegt hauptsächlich an der Aufzucht der Lämmer. Die Tiere ernähren sich überwiegend vom frischen Salzwiesengras. Geschmacklich macht das einen bedeutenden Unterschied. Essen Sie persönlich Lamm lieber als Schwein, Rind und Geflügel? Definitiv. Schwein, Rind und Geflügel sind einfach nicht so aromatisch und würzig wie Lamm. In meinem Restaurant auf der MS Europa gehört Lammfleisch zum Standardrepertoire. Für mich persönlich ist es außerdem sehr wichtig, dass die Tiere im Einklang mit der Natur aufwachsen. Das hat unglaublichen Einfluss auf Qualität und Aroma des Fleisches. Was reizt Sie daran, Botschafter für Englisches Lammfleisch zu sein? Lammfleisch ist mein Favorit unter den Fleischsorten. Es ist sehr vielseitig, was die Zubereitung betrifft. So kann ich als Koch aufgrund des kräftigen Geschmacks sehr viel kreativer mit englischem Lamm als mit jeglichen anderen Fleischarten arbeiten. Hinzu kommt, dass es mir als naturverbundenem Menschen sehr wichtig ist, dass Tiere artgerecht aufwachsen. Das möchte ich natürlich auch an meine Kollegen vermitteln. Warum hat der „Gewölbekeller“ die Auszeichnung „Lambassador-Restaurant“ verdient? Stefan Walch serviert in seinem Restaurant schon sehr lange englisches Lammfleisch und gehört zu den Experten, wenn es um dessen Zubereitung geht. Täglich findet der Gast kreative und geschmacklich großartige Gerichte vom englischen Lamm auf der Karte. So etwas sollte durch eine Auszeichnung gewürdigt werden. Ist der Titel mehr als ein Marketinginstrument der britischen Fleischwirtschaft? Der Titel steht für Qualität und bietet Gästen eine Orientierungshilfe. Sicherlich ist es ebenfalls für die Bekanntheit des englischen Lammfleisches förderlich, einen solchen Titel zu vergeben. Im Fokus steht aber die Transparenz gegenüber dem Gast, der damit eine Garantie dafür erhält, qualitativ sehr hochwertiges Fleisch von artgerecht aufgewachsenen Tieren serviert zu bekommen. Isst ein Drei-Sterne-Koch täglich Fleisch? Nein. Zum einen ist es gesundheitlich nicht förderlich und zum anderen sollte man Fleisch sehr bewusst als etwas Besonderes wahrnehmen. Hier gilt die Devise „Weniger ist mehr“. Und ausgewogen sollte es sein: das bedeutet – Fleisch steht für mich immer nur in Kombination mit frischem Gemüse oder Salat. Essen wir in Deutschland nicht generell zu viel Fleisch? Definitiv wird in Deutschland noch viel zu wenig auf Qualität geachtet. Das bietet Raum für billige Massenware. Bisher gibt es noch keinen Stern am Speyerer Kochhimmel. Wie kann man so etwas herbeikochen? Eine kontinuierlich gute Küche mit einer ganz eigenen, kreativen Note eines Kochs ist unabdingbar, um solch eine Auszeichnung zu erhalten. Auch der Service spielt eine nicht zu verachtende Rolle. Was wissen Sie von der Speyerer Gastro-Szene? Hat sie Potenzial? Ich bin mit Ausnahme vom Gewölbekeller nicht sehr vertraut mit der Gastro-Szene in Speyer. Ich kenne aber natürlich die Region und weiß, dass sie auch was die Küche betrifft großes Potenzial hat. Molekularküche ist out, intensive Fleischproduktion ist umweltschädlich, die Meere sind überfischt – was ist aktuell angesagt auf Sterne-Niveau, wo geht die Reise hin? Der Trend geht dahin, Klassiker zu modernisieren, sie leichter und moderner zu kochen. Es wird immer wichtiger, mit Gewürzen und Aromen zu spielen. Für mich steht eine kreative Soße im Mittelpunkt eines guten Menüs. Was hält Fleisch-Botschafter Dieter Müller von vegetarischer Küche? Ich koche sehr gerne vegetarisch. Das ist zeitgemäß. Aber ganz und gar auf vegetarisch umzusteigen und auf Fleisch zu verzichten, kann ich mir nicht vorstellen. Aber es ist richtig – der Trend geht dahin, zumindest auch immer eine Alternative zu Fleischgerichten anzubieten. Und vegan – ist teuer, kann zu Mangelerscheinungen führen, ist dennoch ein Trend. Hat vegan Zukunft? Ein veganes 3-4-Gänge Menü zu zaubern, stellt Köche oft vor eine Herausforderung. Mein Ding ist es sicherlich nicht. Vegane Ernährung wird aber immer mehr zum Thema in unserer Gesellschaft. Dennoch wird es meiner Meinung nach der kleinere Anteil der Bevölkerung bleiben, der komplett auf tierische Produkte verzichtet. Es gibt Dutzende von Kochsendungen im deutschen Fernsehen. Nutzt das etwas, also ernähren sich die Deutschen heute besser als vor zehn Jahren? Laut Statistik leider nicht. Die Zuschauer lassen sich vom Eventcharakter der Kochshow anstecken und begeistern. Aber bewusst daraus etwas mitnehmen tun sie meiner Meinung nach eher wenig. Schauen Sie sich noch was ab in solchen Sendungen? Es gibt schon Köche wie beispielsweise Vincent Klink vom Restaurant „Wielandshöhe“ in Stuttgart, die mich nachhaltig beeindrucken und mich sicherlich auch schon das eine oder andere Mal inspiriert haben. Was ist ihr Leibgericht? Da hab ich einige: Allen voran steht mein Lammkotelett mit Olivenkruste, das ich mit raffinierter Butter und mediterranem Gemüse serviere. Ich esse aber auch sehr gerne Krustentiere. Spaghetti mit Garnelen und einer schmackhaften Tomatensauce stehen da ganz hoch im Kurs bei mir.