Speyer Hauptspeise: Rosa gebratene Barbarie Entenbrust serviert mit einer Semmelwaffel und Rahmwirsing

Vier Mal Entenbrust á circa 180 Gramm, ein Kopf Wirsing, in feine Streifen geschnitten, 300 Gramm Kastanien (vorzugsweise tiefgekühlt), sechs Esslöffel Zucker, 100 Milliliter Sahne, fünf trockene Brötchen, 250 Milliliter warme Milch, ein Ei, vier Esslöffel Mehl, 50 Gramm Butter (flüssig), ein Bund Petersilie, 60 Gramm Speck (in Streifen geschnitten), 150 Milliliter dunkler Balsamico, ine halbe Zwiebel, Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: Die Entenbrust zwei bis drei Mal in der Haut schräg längs einschneiden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Öl in einer vorzugsweise beschichteten Pfanne erhitzen und die Entenbrust von beiden Seiten anbraten. In Alufolie einwickeln und im Ofen bei 60 Grad (Umluft) circa eine Stunde garen. Den Bratensaft aus der Pfanne auffangen und beiseite stellen. Währenddessen die altbackenen Brötchen in Würfel schneiden. Die warme Milch und die flüssige Butter über die Brötchen gießen. Petersilie fein hacken und zusammen mit dem Ei und zwei Esslöffel Mehl dem Brötchen-Milch-Gemisch zufügen. Alles verkneten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Aus dem Teig vier Kugeln formen. Beiseite stellen. Nun vier Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit vier Esslöffel Wasser ablöschen. Die angetauten Kastanien hinzufügen und weich köcheln lassen. Die Zeit kann je nach Sorte variieren (circa 30 bis 45 Minuten). Den in Streifen geschnittenen Wirsing in genügend Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in zwei Esslöffel Öl glasig anschwitzen, zwei Esslöffel Mehl hinzufügen und mit Sahne ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Anschließend den Wirsing hinzugeben und kurz aufköcheln lassen. Das Waffeleisen (vorzugsweise belgische Form) vorheizen und einfetten. Die vorgeformte Kugel in das Eisen geben und backen lassen. Den Vorgang mit allen Kugeln wiederholen. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und ohne Alufolie in einer heißen Pfanne kurz anrösten und im Anschluss auf einem Schneidebrett ruhen lassen. In dieser Pfanne den Speck kurz anbraten und ebenfalls beiseite stellen. Jetzt zwei Esslöffel Zucker in der Pfanne karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Nun den Bratensaft hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Den Rahmwirsing auf dem Teller anrichten, Speckstreifen darauf verteilen. Die glasierten Kastanien rundherum drapieren. Die Semmel-Waffeln halbieren und daneben setzen. Die Entenbrust in Tranchen schneiden und ebenfalls neben den Wirsing setzen. Alles mit Balsamicojus beträufeln und sofort servieren.