Essingen Rezept für die Herstellung von Traubenkernbrot
Zutaten: für das Quellstück 130 Gramm gepoppter Emmer, 150 Mililiter Buttermilch, 30 Gramm Honig, 100 Mililiter Wasser; für den Vorteig 300 Gramm Dinkelmehl, 10 Gramm Hefe und 250 Mililiter Wasser; für den Teig wird das Quellstück und der Vorteig benötigt, ebenso 400 Gramm Dinkelmehl (Type 630), 250 Gramm Lupinenmehl, 50 Gramm Traubenkernmehl, 30 Mililiter Wasser, 15 Gramm Hefe, eine Prise Salz.
Herstellung: Ein Tag vor dem Backen das Quellstück und den Vorteig in getrennten Schüsseln herstellen. Der Vorteig kann dabei sehr weich sein, er muss nur leicht verrührt werden.
Nach 24 Stunden die restlichen Zutaten mit dem Quellstück und dem Vorteig in einer Schüssel verrühren. Ist das Mehl gebunden, den Teig so lange weiter kneten, bis er eine glatte Oberfläche hat. Danach abgedeckt für eine Stunde stehenlassen. Den Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei Hälften teilen und zu runden Broten formen. Die beiden Teigkugeln in zwei mit einem Geschirrtuch ausgelegten Schüsseln geben, abgedeckt für eine weitere Stunde stehenlassen.
Den Ofen auf 240 Grad Celsius heizen. Brot auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und in den heißen Ofen geben. Ein Backblech mit einer dünnen Schicht Wasser darunter stellen und den Ofen sofort schließen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 40 Minuten fertig backen.
