Neues Jahr, neues Glück (7) 
Starkoch Tristan Brandt: Neue Aufgabe in der Schweiz
2020 war für Starkoch Tristan Brandt ein Jahr der Veränderungen. Nach seiner Trennung vom Haus Engelhorn musste sich Deutschlands jüngster Sternekoch neu orientieren. Dafür übernahm er zunächst im Juli das Restaurant 959 in Heidelberg. Nach der erzwungenen Schließung Anfang November kam die nächste Veränderung. Seit Anfang Dezember ist Brandt Namensgeber und Patron des Gourmet-Restaurants EPOCA im Fünf-Sterne Superior Hotel Waldhaus Flims im Kanton Graubünden in der Schweiz.
„Ich bin niemand, der sich ausruht“, sagt Brandt selbst. Schließlich brannte er bereits im Haus Engelhorn gleich an mehreren Enden, war nicht nur Küchenchef des Opus V, sondern zugleich Geschäftsführer der gesamten Gastronomieschiene des Mannheimer Modehauses mit fünf Restaurants und drei Bars. Als Geschäftsführer eines einzigen Lokals drohte also die Unterforderung – erst recht nach der erzwungenen Untätigkeit während des zweiten Lockdowns. „Ich war deshalb sehr froh, dass sich die Zusammenarbeit in der Schweiz ergeben hat.“ Und auch im Grandhotel 1100 Meter über dem Meeresspiegel freut man sich: „Wir sind sehr stolz darauf, dass wir Deutschlands Ausnahmetalent der Spitzengastronomie für Unser Ressort gewinnen konnten“, so Hoteldirektor Burkhard Wolter.
In der Schweiz einen Stern erkochen
Anfang November sei bereits die Anfrage aus dem Grandhotel in den Schweizer Alpen an ihn herangetragen worden. „Man hat vorab Erkundigungen über mich eingezogen. Das ist sehr schön. Es ehrt mich“, so der 35-Jährige. Nach der Kontaktaufnahme sei alles relativ schnell gegangen. „Ich bin drei Tage später nach Flims gefahren und habe mir den Betrieb zwei Tage lang angeschaut und dann sind wir uns auch schon einig geworden.“ Immerhin erlauben die Pandemie-Vorgaben in der Schweiz weiterhin einen Hotelbetrieb und damit auch den Betrieb des Gourmetrestaurants für die Hotelgäste. Nach knapp sechs Wochen Untätigkeit durfte Brandt damit endlich wieder seiner Berufung folgen. „Ich bin in erster Linie Koch und die Arbeit in der Küche hat mir gefehlt.“
Ziel sei es, auch im Schweizer Lokal einen Stern zu erkochen. Das soll, unter Brandts Patronat, das erst 24 Jahre alte Nachwuchstalent Niklas Oberhofer übernehmen. Mit ihm hat Brandt das Küchenkonzept und das Menü entwickelt. „Unsere Gäste werden eine moderne französische Küche mit regionalen, alpinen Produkten und asiatischen Einflüssen genießen können“, beschreibt er die Ausrichtung. Geschmackliche Überraschungsmomente inklusive, „Es soll eine Küche sein, die richtig Freude macht.“ Brandt selbst wird diese Entwicklung nicht nur aus der Ferne steuern, sondern vereinbart sind immer wieder Präsenztage und eine beratende Tätigkeit bei der Weiterentwicklung des Menüs. Des halb werde das Restaurant auch seinen Namen tragen. „EPOCA by Tristan Brandt“ heißt es damit auch im neuen Jahr in den Schweizer Alpen.
„Keine schlechte Zeit für neues Lokal“
Mittelpunkt seines Wirkens bleibe aber die Metropolregion, versicherte der Sternekoch. Sein Augenmerk gilt dabei dem 959 in Heidelberg. „Hier haben wir nicht nur ein Sechs-Gang-Gourmetmenü, sondern auch einfache Küche“ – sobald es denn wieder erlaubt ist. „Aktuell ist das gesamte Personal in Kurzarbeit.“ Sein Rückblick auf das vergangene Jahr fällt deshalb zwiespältig aus: „Es ist viel passiert und ich habe viel gelernt.“ Seinen Optimismus hat er dabei nicht verloren. „Ich bin immer volles Risiko gegangen und werde das auch weiter tun.“ Klar sei immerhin eines: „Das neue Jahr kann eigentlich nur besser werden.“
Beispielsweise mit einem erkochten Stern in der Schweiz. „Ich denke, dass auch die Leute beim Guide Michelin die Situation richtig einschätzen können und froh sind, dass auch unter diesen Bedingungen überhaupt etwas auf diesem Niveau stattfindet.“ Es sei deshalb keine schlechte Zeit für die Eröffnung eines Lokals. Und vielleicht ja nicht nur on einem. Schließlich wird Tristan Brandt sicher auch 2021 für die ein oder andere kulinarische Überraschung gut sein.