Krottelbach Gläserne Rösterei: Wie wird eigentlich Kaffee hergestellt? (Mit Video)

Für viele Menschen gehört ein Kaffee zum Morgen dazu, der Gang zur Maschine ist fest in die Alltagsroutine eingebunden. Doch wie wird das Grundprodukt, die Bohne, eigentlich hergestellt? Und was macht eine Privatrösterei anders als die Industrie? Das zeigt Wolfgang Lutz von der Kaffeemanufaktur Reismühle in Krottelbach in der gläsernen Rösterei.

Ganz schön laut wird es in dem gläsernen Gebäude, als sich Röstanlage Emma in Gang setzt. Es brummt und rauscht, wenn die Kaffeebohnen durch die Anlage gewirbelt werden. Wie das nun eigentlich funktioniert mit der Kaffeerösterei, will ich wissen. Um die Antwort verstehen zu können, muss man sich über den Lärm der Maschine fast schon ein wenig anschreien.

Erst kürzlich haben Nadine und Wolfgang Lutz, die die Kaffeemanufaktur Reismühle in Krottelbach betreiben, die gläserne Rösterei eröffnet. Besucher haben dort die Möglichkeit, den Röstmeistern über die Schulter zu schauen. Geröstet wird donnerstags und freitags, am Wochenende gibt es hin und wieder auch Vorführungen.

40 Tonnen Kaffee im Jahr produzieren

Die vor sich hin tösende Emma in mattschwarzer Optik ist das Herzstück der Rösterei. 70 Jahre hat die Röstanlage bereits auf dem Metallbuckel – 60 Jahre hat sie in Mainz verbracht, zehn in Johannesburg in Südafrika. Über ein Jahr lang sei an ihr gearbeitet, sie restauriert worden. „Dann kam sie hierher“, sagt Inhaber und Röstmeister Lutz stolz. Emma löst damit Ladenröster Molly ab, der ebenfalls nach einer Figur aus dem Kinderbuch Jim Knopf und Lukas der Lokomotivführer – Figuren aus Lutz’ Kindheit – benannt ist.

Mehr als zehn Jahre lang sei Molly in Krottelbach im Einsatz gewesen. Nun sei Zeit für etwas Größeres gewesen. Schließlich bringe Emma eine Jahresproduktion von 40 Tonnen Kaffee im Jahr auf die Waage. Zum Vergleich: Molly sei eigentlich nur auf zehn Tonnen ausgelegt, in den vergangenen Jahren etwas überstrapaziert worden. Mit 1,4 Tonnen sei die Reismühle vor zwölf Jahren gestartet, erklärt der 66-Jährige.

Bezahlung auf Augenhöhe

Lutz schaufelt. Mit einem Behälter in der Hand holt er die grünen Bohnen aus den Säcken und schüttet sie in den Trichter einer großen Waage auf Rädern. Bevor die Bohnen in die Anlage wandern, werden sie nämlich abgewogen. Unterhalb des Trichters befindet sich ein kurzes Rohr, über das die Bohnen anschließend in die Anlage wandern. Das funktioniert per Lufttechnik: Die Bohnen werden angesaugt und landen über ein Verbindungsstück in der Schütte und letztlich in der Rösttrommel.

Bis zu 45 Kilogramm Bohnen kann Anlage Emma auf einmal aufnehmen. Die Rohware bezieht das Betreiberpaar beispielsweise aus Südamerika, Zentralafrika, Sumatra, Indonesien, Mittelamerika oder Indien, wie Lutz sagt. In die Schwerpunktregionen fliege die Familie immer mal wieder, um sich zu informieren und die Kontakte zu den Kaffeebauern zu pflegen, erzählt Lutz. Eine angemessene Bezahlung der Bauern auf Augenhöhe, das sei ihnen wichtig.

Milch und Zucker gegen Bitterkeit

Angefixt wurde Lutz, als er einen Kaffee aus einer Privatrösterei trank. „Ich war geplättet, dass Kaffee so wohlschmeckend sein kann“, schwärmt er. Anlass für ihn, sich stärker mit dem Getränk auseinanderzusetzen. Lutz bildete sich zum Diplom-Kaffee-Sommelier und außerdem zum Röstmeister weiter. Ehefrau Nadine absolvierte nicht nur eine Ausbildung zur Barista, sondern auch zum Coffeologen mit Fachrichtung Röster. In dieser Spezialausbildung wird Wissen rund um die Kaffeekultur vermittelt.

In der Trommel, in der die Bohnen nun sind, herrschen bis zu rund 200 Grad. Der Röstprozess dauert in Krottelbach 20 Minuten. Das ist zehnmal länger als in der Industrie, erklärt Lutz. Auch im Energieaufwand unterscheidet sich der Vorgang in der Privatröstung von jener der Industrie: Für kurze Zeit werden die Bohnen dort auf 600 Grad erhitzt. Das Ergebnis: Die Chlorogensäure bleibt im Industrie-Kaffee enthalten, erst nach 16 Minuten spaltet sich diese nämlich ab. Sodbrennen, Völlegefühl, Magenbrennen und der typische bittere Geschmack – all das sei auf die enthaltene Chlorogensäure zurückzuführen, erklärt Lutz. Wegen der Bitterkeit arbeiteten viele Verbraucher dann mit Milch und Zucker nach. „Der normale Geist ist oftmal zu unkritisch im Umgang mit Lebensmittel“, sagt Lutz und betont: „Wir wollen hier ein gesundes, hochverträgliches Produkt herstellen.“

Volle Konzentration beim Handwerk gefragt

Die heißen und nunmehr braunen Bohnen landen nach dem Röstprozess schließlich in der großen Kühlschale vor der Trommel. Dort durchmischen Maschinen die heiße Menge unter lautem Rauschen. Im Untergrund wird die Heißluft abgezogen, die gerösteten Bohnen so auf Zimmertemperatur heruntergekühlt, bevor der Kaffee anschließend per Lufttechnik entsteint wird. Mit Karacho schießen die Bohnen durch die Anlage nach oben, bevor sie abgefüllt werden. Alles was schwerer ist als sie, landet unten im Filter.

Etwa eine Woche ruht der Kaffee in Krottelbach, bevor er weiterverarbeitet wird, wie Lutz sagt. Der Vorteil: Das CO₂, das sich bei der Röstung bildet, kann so entweichen, bevor der Kaffee in die Tüte kommt. Anders läuft das in der Industrie: Da der Kaffee direkt weiterverarbeitet werde, sorge eine Entgasungsmembran in der Tüte dafür, dass das CO₂ diese nicht platzen lässt, erklärt der Röstmeister. Neben ihm gibt es in der Reismühle noch zwei weitere Röstmeister. Volle Konzentration sei bei der Röstung gefragt, schließlich sei die Arbeit mit Emma „Handwerk pur“.

Rund eine Viertelmillion Euro habe die gläserne Rösterei gekostet, informiert Lutz, der beobachte, dass das Interesse der Endverbraucher an der Herkunft und der Herstellung von Lebensmittel stark zugenommen habe. Dabei profitierte das Betreiber-Ehepaar vom europäischen Leader-Programm zur Entwicklung des ländlichen Raums. Eine Förderung in Höhe von rund 75.000 Euro gab es. Lutz versteht sich mit der Rösterei als Teil des touristischen Angebots im Landkreis. Um die Region aufzuwerten und mehr Menschen ins Pfälzer Bergland zu holen, müsse es mehr Angebote geben, den Touristen etwas geboten werden.