Karlsruhe Feine Fusion-Küche auf ehemaligem Fabrikgelände
Knusprige „Dragon Balls“ in süßer Chilisauce gibt es zum Mittagstisch. Die frittierten Reisbällchen, anregend gewürzt und angenehm sättigend, sind bislang das beliebteste Essen auf der Speisekarte des neuen Restaurants Tawa Yama in Karlsruhe-Durlach. Mitte Juli hat es eröffnet, und zwar zunächst als „Easy“-Gastronomie, die vorwiegend Business-Lunch oder Afterworkküche für die vielen Beschäftigten der näheren Umgebung bietet.
Das Tawa Yama befindet sich in einem vorletztes Jahr fertiggestellten Neubau inmitten der RaumFabrik. Ein anthrazitfarbener, über zwei Etagen abgestufter Kastenbau mit Flachdachterrassen, viel Glas und weiträumigen Treppenaufgängen. Das ehemalige Fabrikgelände der Nähmaschinenwerke Pfaff ist seit den letzten zwei Dekaden pfiffig ertüchtigt und umgebaut worden. Viele Unternehmen haben dort eine neue Adresse gefunden. Schick und modern geht es zu. Da passt es bestens, wenn man vor Ort auch angemessen stilvoll essen kann. In diese Richtung jedenfalls geht das Konzept der neuen kulinarischen Location. Doch nicht nur das. Am 6. Oktober öffnet darüber hinaus das „Fine“-Restaurant des Tawa Yama, wo dann 5-Gänge-Menüs der höheren Kochkunst samt erlesenen Weinen zu haben sein werden. Was für ein Wagnis.
Viel Platz für Abstand
Während andere Gasthäuser wegen Corona-Hygiene-Auflagen von Schließung oder gehörigen Einbußen bedroht sind, gehen Betriebsleiter Simon Prokscha und sein Team jetzt mutig auf den Markt. Im Januar hatte er sich bei den Bauherren Haag/Mende erfolgreich um die Leitung beworben. „Da war von Corona noch nicht die Rede“, sagt Prokscha: „Aber schon ab April konnten wir bei allen Planungen die Anforderungen der Hygienebestimmungen mitdenken.“ Stolz verweist Prokscha auf die High-Tech-Lüftungsanlage, die die gesamte Raumluft alle 30 Minuten komplett auszuwechseln vermag. Die Räume zusammen zählen großzügige 800 qm, so dass Gäste ausreichend auf Abstand gesetzt werden können. Außerdem gibt es auf zwei Terrassen einen schönen Außenbereich, wo serviert wird. Zum Beispiel hat das Fine-Restaurant des Tawa Yama 48 Plätze, von denen vorerst aber wegen Coronaregeln nur die Hälfte ausgelastet werden kann. Simon Prokscha wird streng kalkulieren müssen. Die letzten Wochen hat er noch abgewartet. „Aber jetzt ist der Moment gut“, sagt er. Schließlich wollten die Leute – auch in der Pandemie – qualitätsvoll essen gehen, so sein Argument.
Tawa Yama heißt Turmberg
Prokscha ist 1987 in Karlsruhe geboren, wuchs in Jockgrim auf, besuchte die Hotelfachschule in Heidelberg und machte als Koch Karriere. Seine letzte Station war, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, Küchenchef im Sra Bua by Juan Amador im Gravenbruch Kempinski Hotel. Doch Prokscha ist zudem studierter Betriebswirt. Das Management liegt ihm. Geschäftstüchtig präsentiert er den prächtigen Blick aus den Panoramafenstern zum Durlacher Ausflugsort und erklärt: „Tawa Yama heißt Turmberg auf Japanisch.“ Japanisches oder generell asiatisches Essen wiederum ist die Leidenschaft des Küchenchefs des Hauses, Peter Fridén. Der ist 1981 in Südkorea geboren, in Schweden aufgewachsen und ausgebildet in französischer Kochkunst, die er heute raffiniert mit fernöstlicher Küche zu kombinieren weiß. Die „Dragon Balls“, die international gerade als „japanische Tapas“ en vogue sind, geben nur eine kleine Kostprobe davon. Für das „Tawa Yama Fine“ will Peter Fridén zukünftig absolut erstklassige Kreationen schaffen. So zaubert er zum Beispiel hauchdünn geschnittenen Kohlrabi um zartes, saftiges Schweinefleisch – vom Kinn! Das ist ein Teil vom Tier, der ansonsten eher selten verkocht wird, vermutlich weil er so intensiv und innig schmeckt. Mit einer hauchdünnen Scheibe jedoch kriegt man genau die richtige Dosis ab. „Alles oder möglichst viel vom Tier zu verwenden, bedeutet für mich nachhaltige Küche“, sagt Peter Fridén, dem Präzision auf dem Teller besonders wichtig ist. Das alles hat freilich seinen Preis: Mit kleinen Abweichungen soll das 5-Gänge-Menü jeweils unter der 100-Euro-Marke bleiben. Am Abend. Mittags wird es besondere Angebote geben.