Sparen mit der RHEINPFALZ Das kann man Leckeres aus Gemüseresten zaubern

Von wegen Biomüll: Aus Karottenkraut, Erdbeergrün und Rhabarberschale kann man noch so einiges machen. Doch bei manchen Gemüseüberbleibseln ist auch Vorsicht geboten.

„Warum werfe ich das Karottenkraut eigentlich weg?“ Diese Frage stellte sich Esther Kern vor rund zehn Jahren, als sie in ihrem Garten Karotten erntete. Die Gastro-Kritikerin aus der Schweiz stöberte in alten Kochbüchern, sprach mit Köchen und merkte: Viele Blätter und Schalen, die im Biomüll landen, lassen sich in der Küche noch verwerten. „Sie werden nur deshalb entsorgt, weil wir nicht wissen, was wir damit tun sollen. Oder weil wir Angst haben, dass davon etwas giftig sein könnte“, sagt Esther Kern, die 2014 das Projekt „Leaf to Root“ (www.leaf-to-root.com) ins Leben gerufen hat.

Durch die gewachsene Sensibilität der Menschen für Lebensmittelverschwendung, aber auch durch gestiegene Kosten gerade für Gemüse, hat das Thema Food-Upcycling in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Neu ist die Idee nicht. „Schon zu Großmutters Zeiten wurde nach dem Spargel schälen aus den Schälresten und Abschnitten eine leckere Suppe gekocht“, schreibt etwa die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen in einem Ratgeber.

Achtung bei Tomaten, Kartoffeln und Auberginen

Kann man nun aber wirklich alles verwerten, was beim Gemüseputzen in der Küche so anfällt? „Nein, natürlich nicht“, sagt Esther Kern. Vorsicht geboten ist insbesondere bei Gemüsegrün, welches Giftstoffe enthält. „Dazu gehört alles von Nachtschattengewächsen wie Tomaten, Kartoffeln oder Auberginen.“ Manche Spitzenköche nutzen zwar auch dieses Grün in kleinen Mengen. „Gift ist eben immer eine Frage der Dosis. Wer sich aber nicht wirklich gut damit auskennt, lässt besser die Finger davon“, sagt Esther Kern.

Bedenkenlos verwenden könne man dagegen alle Teile von Gemüse aus der Kohlfamilie – von den Samen über die Blüten bis hin zu den Wurzeln. „Die Blätter von Radieschen kann man beispielsweise wunderbar in den Salat geben, das schmeckt besser als Rucola“, findet Kern. Die zarten Blätter von Kohlrabi ließen sich zubereiten wie ein Kohlgemüse. „Und aus den dicken Blättern lassen sich prima Chips machen“, sagt Esther Kern.

Bio- und Freilandgemüse enthält weniger Nitrat

Wichtig ist jedoch auch hier ein Genuss in Maßen. Denn wie Blattsalate speichern auch Spinat, Kohlrabi, Rote Beete, Radieschen und Rettich viel Nitrat. Daraus können Substanzen entstehen, die im Tierversuch krebserregend wirken. Da sich das Nitrat besonders in den wasserleitenden Segmenten der Pflanze wie in Stielen, Blattrispen sowie in den äußeren grünen Blättern anreichert, weist das Bundeszentrum für Ernährung darauf hin, diese Gemüseteile nur sparsam zu verwenden. „Vergleichsweise wenig Nitrat enthält Gemüse während der Saison sowie Freiland- und Biogemüse“, so die Experten des Kompetenz- und Kommunikationszentrums für Ernährungsfragen in Deutschland.

Sie geben zudem zu bedenken, dass Pflanzenteile wie Karottengrün oder Kohlrabi-Blätter wenig auf Rückstände untersucht werden, da nicht von ihrem Verzehr ausgegangen wird. „Daher ist nicht auszuschließen, dass sie mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein könnten.“

Am besten regionale Saisonprodukte nehmen

Auch Esther Kern betont, dass sie bei der Verwertung von Schalen und Gemüsegrün nur auf Produkte aus dem eigenen Garten oder aus dem Bio-Anbau setzt. „Deshalb koche ich auch am liebsten mit Dingen, die gerade regional Saison haben.“

Momentan sind das Rhabarber und Erdbeeren. Die grünen Blätter vom Rhabarber wären zwar sehr ergiebig. „Wegen der Oxalsäure lässt man da aber besser die Finger davon“, sagt Esther Kern. Die Schale vom Rhabarber ist sehr faserig, wenn man sie so isst. Kern trocknet sie und streut das Pulver dann über Eis. „Das gibt eine schöne, natürliche Deko.“ Auch die grünen Erdbeerstrünke landen bei ihr nicht im Biomüll. „Man kann sie frisch zu einem Früchtetee aufbrühen.“

Kerns Lieblingsverwertung beim Obst aber sind Melonenschalen – und zwar nicht der grüne Teil, sondern die hellgrün-weiße Schicht. „Die kann man süß-sauer einlegen oder fein reiben und einen Salat daraus zubereiten. Super lecker“.

Zur Sache

Gemüsebrühe selber machen

Abgesehen von Kartoffelschalen eignen sich so ziemlich alle Gemüseschalen, Strünke oder grüne Blätter dazu, um daraus dann eine Gemüsebrühe zu kochen.

Am besten sammelt man die Endstücke von Lauch, Petersilienstängel, schrumpelige Karotten, Karottengrün oder Champignonstiele im Tiefkühler, bis man eine ausreichend große Menge zusammen hat – mindestens 500 Gramm. Dann werden die Gemüsereste in einen großen Topf gegeben. Der Inhalt wird knapp mit Wasser bedeckt. Alles einmal aufkochen und dann bei niedriger Hitze 30 bis 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend wird die Brühe durch ein Sieb gefiltert und in Schraubgläser abgefüllt. Im Kühlschrank ist sie so eine Woche haltbar. Alternativ kann man sie auch einfrieren – dann aber das obere Drittel des Glases leer lassen, damit die Flüssigkeit sich ausdehnen kann.