Rheinpfalz Wiener Kranz, schwäbische Brezeln und Bexbacher Brötchen

Arek Wallot hat ein klares Verständnis von Handwerk. „Bis ein Brot von uns beim Kunden in der Tasche landet, hatten es unsere Mitarbeiter wenigstens neunmal in der Hand. Wir produzieren in großen Mengen, aber es ist und bleibt Bäckerhandwerk.“ Wallot ist Geschäftsführer der größten Bäckerei in der Region, der Bäckerbub-Produktionsstätte im Bexbacher Gewerbegebiet. Bäckerbub sagt nicht vielen was, die Brote und Kuchen des Homburger Bäckerhauses Ecker schon. 300 Mitarbeiter in 82 pfälzischen, saarländischen und Eifeler Filialen verkaufen Ecker-Backwaren. Im Auftrag der Edeka Südwest.

Wer die Großbäckerei am Bexbach Hochrech besucht, tut gut daran, in großen Dimensionen zu denken. Zum Beispiel beim Mehl. Blitzblank glänzend, fallen drei neue Silos auf. Jeder der Edelstahlzylinder fasst 35 Tonnen des Grundstoffs unterschiedlicher Typen. 440er, 812er und 1150er Roggenmehl. „Wir werden alle drei Tage beliefert. Dann ist mein Mehllager leer“, sagt Markus Ranker. Der Bäckermeister ist der Betriebsleiter in Bexbach. Er verantwortet die Produktion von täglich 10.000 Broten, 60.000 Brötchen, 20 Sorten Kuchen, 17 Arten von Kaffeestückchen, 15 Torten und – die Spezialität des Hauses – an die 500 Schokoladen glasierten Wiener Kränzen. Genaue Zahlen sind Betriebsgeheimnis und verändern sich auch ständig. Alleine in diesem Jahr kamen fünf Ecker-Filialen hinzu, die es zu bestücken gilt. Von Ramstein bis Merzig, von Zweibrücken bis Treis-Karden an der Mosel. „Wir sind auf weiteres Wachstum eingestellt. 120 bis 130 Verkaufsstellen sind machbar“, so Geschäftsführer Arek Wallot. Das Wachstum war in den vergangenen drei Jahren rasant. 2010 kaufte Edeka Südwest über die 100-prozentige Offenburger Tochter Bäckerbub GmbH die vom Hans Ecker 1949 gründete Homburger Bäckerei. Damals unterhielt Ecker 37 Filialen. Ende vergangenen Jahres waren es 77, aktuell 82. Vor genau einem Jahr zog Ecker um. Die Erbacher Produktion wurde stillgelegt, in Bexbach konnte das Gebäude des ehemaligen Aldi-Lieferanten Bär-Brot übernommen werden. Statt der 1000 Quadratmeter Produktionsfläche in Erbach stehen in Bexbach nun 3000 zu Verfügung. Bei der Übernahme durch die Edeka hatte Ecker 99 Mitarbeiter, nun sind es 130. Alleine in der Produktion. Bexbach firmiert als einer von fünf Standorten der Bäckerbub GmbH. Der Vertrieb, also der Verkauf in den Filialen, läuft weiterhin über Ecker. Mit knapp 300 zumeist Verkäuferinnen. Die stramme Expansion erklärt sich damit, dass Ecker im Südwesten viele Filialen in Edeka-Märkten übernehmen konnte. Wurden die Filialen zuvor von der Edeka gehörenden K&U-Bäckerei Neuenburg, vom Betrieb Mannheim, beliefert, so trat Ecker nach und nach in die Mietverträge ein. „Wobei jeder Edeka-Kaufmann selbst bestimmt, an wen er untervermietet. Das kann Ecker, K&U oder ein ganz anderer Anbieter sein“, betont Wallot. Zwei Drittel der 1350 zur Edeka Südwest gehörenden Märkte werden von selbstständigen Kaufleuten, in Zweibrücken etwa Dieter Ernst, in Wallhalben Uwe Dressler, betrieben. Der Rest sind sogenannte Regiemärkte, die direkt der Edeka gehören. In Bexbach, wo Expansionsmöglichkeiten bestehen, wird rund um die Uhr gebacken. Die Konditoren und die Arbeitsvorbereitung beginnen um 17 Uhr ihre Schicht, das Gros der Mannschaft beginnt um ein Uhr. Ab vier Uhr warten die firmeneigenen LKW, die auf 16 Touren je drei, vier Filialen anfahren, auf ihre „Fütterung“. „In Rheinland-Pfalz haben wir Ladenöffnungszeiten bis 22 Uhr. Wir müssen sicherstellen, dass noch für die letzten Kunden frische Ware im Regal liegt. Deshalb fahren wir die Filialen im Nahbereich, also um Homburg, Zweibrücken, bis zu viermal am Tag an“, sagt Produktionsleiter Ranker. Die Planung ist mittlerweile so ausgefeilt, dass nur elf, zwölf Prozent der ausgelieferten Waren als Retouren zurück nach Bexbach kommen. Sie werden dann zumeist an Tafeln abgegeben, sagt ein Edeka-Sprecher. Im vergangenen Jahr machte die Bäckerhaus Ecker GmbH einen Umsatz von 31 Millionen Euro. 2010 waren es 17,6 Millionen. 90 Prozent der Brote, Brötchen, Kuchen und süßen Teilchen, die der Kunde in den Ecker-Filialen sieht, stammen laut Geschäftsführer Wallot aus Bexbach. „Teiglinge aus Polen gibt es bei uns nicht“, versichert er. Einzig die Brezeln seien keine Saarländer, sondern Schwaben. Am Bäckerbub-Standort Reutlingen wurde die Edeka-Südwest-Brezel-Produktion gebündelt. In die Filialen kommt das schwäbische Laugengebäck im Rohzustand. Denn trotz der riesigen Öfen in Bexbach, werden 40 Prozent der Waren heute in den Filialen vom Formteig zum verkaufsfertigen Gut gebacken. Tendenz: steigend. Wer gegenüber Arek Wallot von einer Backfabrik Bexbach spricht, beleidigt den Geschäftsführer. Auch wenn vier Instandhalter, zwei Schlosser und zwei Elektriker, gebraucht werden, um den Maschinenpark am Laufen zu halten. „Mag sein, dass nur noch ein Bäcker die automatische Teigzubereitung steuert, bei uns wird aber Frischteig angesetzt und bekommt seine Zeit zum Reifen. Fertigmischungen gibt es bei uns nicht “, duldet Wallot es nicht, die Inhaber geführten Handwerksbäckereien mit dem Etikett „gut“, die industriell produzierenden Großbäckereien wie die Bexbacher mit „schlecht“ zu belegen. Vom Handwerk könne sich ja jeder selbst überzeugen. Siehe oben.