Rheinpfalz Schokolade: Speise der Götter

Zu Ostern wird jeder Deutsche im Schnitt ein Pfund Schokolade essen. Warum passen Mensch und Kakao so gut zusammen? Und welcher Schokohase schmeckt am besten? Georg Bernardini hat weltweit 6000 verschiedene Schokoladen verkostet und kennt die Antworten.

Nein, das ist Unsinn. Zum einen ist das gesetzlich nicht erlaubt, zum anderen wäre das Einschmelzen teurer, als wenn man das ganze Zeug auf die Müllkippe wirft. Die Hersteller haben einen anderen Weg gefunden: Osterhasen, die übrig bleiben, werden zu günstigeren Preisen etwa nach Osteuropa verkauft. Für Ihr Buch „Schokolade – das Standardwerk“ haben Sie neun Monate lang jeden Tag probiert. Das klingt nach einem Traumjob ... Im Gegenteil, es war oftmals eine Tortur! Ich habe viel mehr schlechte Schokolade verkostet als gute. Nur 20 Prozent der 6000 Produkte waren so gut, dass ich sie noch mal kaufen würde. Es hat mich wirklich überrascht, wie viele schlechte Erzeugnisse es auf dem Markt gibt – auch bei den sehr teuren Schokoladen. Was hat Ihre Geschmacksnerven am meisten strapaziert? Das Schlimmste ist für mich der ausufernde Einsatz von Aromen in der Schokoladenindustrie. Egal ob natürlich oder künstlich, sie zerstören unseren Geschmackssinn. In der Massenproduktion werden sie benötigt, weil nur so eine lange Haltbarkeit gewährleistet werden kann. Ich finde aber, wenn man eine Heidelbeerpraline herstellt und Aromen verwenden muss, damit sie auch tatsächlich nach der Frucht schmeckt, sollte man es einfach lassen. In Ihrem Buch haben Sie etwas geschrieben, was die meisten sehr überraschen, wenn nicht gar schocken wird: Die USA seien mittlerweile das Schokoladenland. Bei den kleinen, feinen Manufakturen sind die USA führend. Es gibt inzwischen rund 200 kleine Hersteller, von denen etwa 50 sehr gut sind. 50 großartige Schokoladenhersteller haben wir noch nicht mal in Europa. Die Amerikaner geben aber auch gerne mal zehn Dollar für eine gute Schokolade aus. Der wissenschaftliche Name für die Kakaopflanze lautet Theobroma – das heißt übersetzt „Speise der Götter“. Warum können die meisten Menschen von Schokolade nicht genug bekommen? Schokolade hat eine gewisse Sinnlichkeit. Es ist einfach schön, ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen zu lassen. Außerdem gibt es sie in allen möglichen Formen und Strukturen, als Pralinen, Dragees, in Desserts, zum Beispiel als Moelleux au Chocolat – ein Kuchen mit einem flüssigen Schokoladenkern. Dann weihen Sie uns doch bitte in die Geheimnisse der Schokoladenherstellung ein. Auf was kommt es an? Eines der Geheimnisse, warum Schokolade im Mund so unvergleichlich zart zergeht, liegt im Schmelzpunkt der Kakaobutter – er liegt bei etwa 34 Grad Celsius und damit knapp unterhalb der menschlichen Körpertemperatur. Das richtige Temperieren ist ganz wichtig: Erwärmen auf ca. 45 Grad, abkühlen auf 26 bis 27 Grad und wieder erwärmen auf etwa 31 Grad. Durch das Durchlaufen der unterschiedlichen Temperaturen können die Fettkristalle der Kakaobutter eine stabile Struktur aufbauen. Nur so ist es möglich, alle gewünschten Eigenschaften der Schokolade zu erhalten. Geringe Abweichungen der Temperaturkurve können bei der Weiterverarbeitung gravierende Folgen nach sich ziehen. Kann ich Schokolade auch selbst machen? Ja, wenn Sie einen guten Mixer haben. Die geschälten und gebrochenen Bohnen müssen nach dem Rösten solange gemahlen werden, bis sie flüssig werden. Dann am besten Puderzucker von Rohrzucker beigeben und gut vermengen. Probieren Sie es am Anfang mal mit einer dunklen Schokolade mit 70 Prozent Kakao, fünf Prozent Kakaobutter und 25 Prozent Rohrzucker. Da kann man nichts falsch machen. Auf der Süßwarenmesse wurden im Januar Algenschokolade und Proteinpralinen als die neuen Trends präsentiert. Wird Schokolade jetzt gesund? Algenschokolade habe ich schon vor zehn Jahren gemacht, das ist nicht wirklich was Neues. Aber es wird tatsächlich immer wieder versucht, Schokolade mit Gesundheit in Verbindung zu bringen. Für mich ist Schokolade aber ein Genussmittel. Sie soll Freude bereiten, und ich würde sagen, sie soll keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Auch beim Zucker kommt es ja immer auf das richtige Maß an. Viele greifen ja auch zu Raw Chocolate, der angeblich gesünderen Schokolade. Der Trend zur Rohkostschokolade ist für mich absoluter Unsinn. Bei der Herstellung darf keine der Zutaten höher als auf 47 Grad erhitzt werden – aber dadurch entstehen doch erst die Aromen, bei der Fermentation und beim Rösten. Schokolade hat auch eine bittere Seite, etwa Kinderarbeit in Westafrika. Jetzt hat der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie angekündigt, der Anteil des nachhaltig erzeugten Kakaos soll bis 2025 auf 75 Prozent steigen. Ich glaube nicht, dass das möglich ist. Zumindest bei den großen Herstellern, die den Massenkakao aus Westafrika beziehen. Ein Chocolatier, der etwas auf sich hält, würde nie Kakao von der Elfenbeinküste verarbeiten. Das ist eine Qualität, die uns gar nicht interessiert. Wir kaufen unsere Bohnen vor allem in Süd- und Mittelamerika sowie der Karibik. Solange die meisten Kunden aber nur 39 Cent pro Tafel zahlen wollen, kommen wir bei dem Thema auch nicht weiter. In Deutschland geht’s immer nur um billig, billig, billig. Trotzdem gab es in den vergangenen Jahren einen Bewusstseinswandel, auch in Deutschland. Immer mehr Menschen kaufen fair gehandelte Schokolade. Ja, manche Kunden sind fast schon zu siegelfixiert. Das geht so weit, dass sie bei uns im Laden eine Schokolade nicht kaufen, wenn kein Fairtrade-Siegel auf der Verpackung ist. Und das, obwohl wir den Kakaobauern ein Vielfaches pro Kilo zahlen im Vergleich zu Fairtrade. Die Nachfrage für Edelkakao ist sehr hoch. Wenn Sie da ankommen und sagen, ich will für zwei Euro ein Kilo Bohnen kaufen, dann lachen die Sie aus. Diese Bauern sind nicht auf Fairtrade angewiesen. Und zum Schluss noch die Frage aller Fragen: Welcher Schoko-Osterhase schmeckt denn nun am besten? Von den großen Herstellern empfehle ich die bayerische Confiserie Riegelein. Und es mag komisch klingen, aber die Zutatenlisten von den Discountern sind oft besser als die der Markenhersteller. Dort sind weniger Zucker und künstliche Aromen enthalten. Aldi und Lidl haben im Bezug auf die Zutatenlisten gut bei meinem Test für das Buch abgeschnitten.